Wie, jak trudno żyć w cieniu słynnego krewnego Grana Padano (Grana Padano) - twardy włoski ser i młodszy brat Parmigiano Reggiano w niepełnym wymiarze godzin. Wiele osób często myli go z parmezanem, niektórzy uważają, że jest to analog niskiej jakości, a ktoś nigdy o nim nie słyszał. Tak, nie jest królem, ale ten ser zasługuje na uwagę!
Jak się urodził i żył
Historia jest taka Grana Padano urodziła się na wsi nad rzeką Pad około 1000 roku. W tamtym czasie nie było takiej obfitości jedzenia, jaka jest dzisiaj. Ani jeden produkt uzyskany w gospodarstwie nie zmarnował. W związku z rozwojem hodowli zwierząt pojawiło się pytanie o wykorzystanie mleka niewykorzystanego w ciągu dnia. Świeży ser szybko się zepsuł, więc wpadł na pomysł twardego sera, który później zyskał dużą popularność.
Uważa się, że masowa produkcja zbóż rozpoczęła się w 1135 r. Na terenie klasztoru w opactwie Chiaravalle. Dlatego klasztory można słusznie uznać za pierwsze mleczarnie serowe na dużą skalę.
Mnisi nazywali ten ser Caseus vetus, co oznacza „stary ser”. Ale większość zwykłych konsumentów nie znała łaciny i wymyśliła inną nazwę, która wskazuje na ziarnistą teksturę (ziarno grana). Tak więc ser otrzymał nową nazwę „Formaggio di Grana” lub po prostu „Grana”, która przetrwała do dziś.
Istnieją dowody na to, że najstarsza grana Padano pochodzi z Lodi, ale wraz z nią wspomniane są Mediolan (Mediolan), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Z czasem ten produkt zaczął być uważany za bardzo cenny, dlatego jego popularność szybko rosła. Na przykład istnieje zapis, jak w 1504 r. Isabella d'Este, dzieląc się nią ze swoim ojcem i bratem (Lordowie Ferrary), powiedziała: „Połowa sera dla każdego z was, ponieważ jego wartość jest ważniejsza niż jego ilość!”
Grana był tak poszukiwany, że w 1525 r. Nadzorca jednej z farm skarżył się na to, jak trudno jest zdobyć „osiem kawałków dobrego trzyletniego sera”, które obiecał król Hiszpanii.
Następne trzy stulecia nie wprowadziły żadnych zmian w technologii jego produkcji. Dopiero po 1837 r. Powstały pierwsze instytuty badawcze zajmujące się wytwarzaniem sera. Globalne zmiany w produkcji nastąpiły 1 czerwca 1951 r., Kiedy podpisano umowę ustanawiającą jasne zasady produkcji i cechy jakościowe sera.
Potem pojawiły się dwie odrębne odmiany Grana Lodigiano (Grana Lodigiano), które później stały się Grana Padano i Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). 30 października 1955 r. Dekretem prezydenta republiki zdefiniowano „metody produkcji, cechy i obszary produkcji sera”.
W 1996 r. Grana Padano uzyskała status sera o chronionej nazwie pochodzenia (DOP).
Jak
Zasady tworzenia Gran Padano nie zmieniły się przez prawie tysiąc lat. Jest produkowany w wielu prowincjach 5 regionów Włoch: Emilia-Romagna, Lombardia, Piemont, Trentino-Alto Adige, Veneto.
Istnieją specjalne wymagania dotyczące mleka do sera, ale warto zauważyć, że nie są one tak surowe jak w przypadku parmezanu. W diecie krów mlecznych co najmniej 75% paszy musi być odbierane na obszarze produkcji. Do produkcji zbóż częściowo odtłuszczone mleko jest pobierane z nie więcej niż 2 ml.
Proces produkcji sera odbywa się w miedzianych lub wewnątrz miedzianych kotłach w kształcie odwróconego dzwonu o pojemności 1000 litrów. Z jednej kadzi ostatecznie zostaną uzyskane dwie głowy sera, które mistrzowie nazywają „bliźniakami”.
Mleko ogrzewa się do 31-33 stopni, dodaje surowicę startową pozostałą z sera poprzedniego dnia i podpuszczkę uzyskaną z cieląt i pozostawia do krzepnięcia na 45-60 minut. Następnie skrzep sera jest cięty i mieszając kontynuuje ogrzewanie do 53-56 stopni. Cząsteczki skrzepu osadzają się na dnie kotła przez około 70 minut.
Następnie operatorzy, używając drewnianych łopat i materiału zwanego „schiavino” (przetłumaczone z języka włoskiego oznacza „niewolnik”), podnoszą skrzep z kadzi i dzielą go na dwie równe części. Każda połowa jest owinięta lnianym ręcznikiem.
Nowy ser umieszcza się w drewnianej formie, teflon jest również używany i mocno dociśnięty ciężkim dyskiem z tego samego materiału. Po około 12 godzinach płytki oznaczone czterolistną koniczyną, numerem seryjnym, kodem prowincji, miesiącem produkcji i kropkowanymi rombami (symbol gran padano) są rozmieszczane na powierzchni między serem a ścianą formy. Następnie dodaj warstwę kazeiny, która stanie się częścią skórki serowej.
Po 24 godzinach ser umieszcza się w stalowym, perforowanym, lekko wypukłym kształcie, który nada mu ostateczny wygląd za kilka dni.
Teraz grana jest gotowa do solenia, umieszcza się ją w słonej wodzie na 16-25 dni (czas zależy od wielkości, kształtu i poziomu solenia).Po wysuszeniu w specjalnych pokojach rozpoczyna się proces dojrzewania, który trwa od 9 do 24 miesięcy. Odbywa się w pomieszczeniach wyposażonych w odpowiednią wentylację oraz systemy kontroli temperatury i wilgotności. Przez cały ten czas ser jest wycierany i przewracany co 15 dni. Takie operacje, wcześniej wykonywane ręcznie, są teraz w pełni zrobotyzowane.
Pod koniec całego procesu jakość sera określa się za pomocą specjalnych narzędzi (małego młotka, igły i sondy) w obecności ekspertów z konsorcjum. Głowice o niezbędnych parametrach otrzymują pieczęć Grana Padano, bez której ser nie jest uważany za oryginalny i nie może być sprzedawany pod tą nazwą.
Jedna głowa sera musi koniecznie mieć masę od 24 do 40 kg. Około 15 litrów mleka zużywa się na produkcję 1 kg ziaren.
W przeszłości ser wyróżniał się jakością w zależności od sezonu produkcji:
- „Vernengo” - produkowany od grudnia do marca;
- „Di testa” - gotowane od kwietnia do czerwca (uważane za najlepsze);
- „Tardivo o terzolo” - Produkt październik-listopad.
Podział ten oparto na jakości paszy otrzymanej przez krowy w różnych miesiącach. Teraz tę różnicę pokonano, ponieważ zwierzęta żywią się głównie jednorodnym zebranym sianem. Dlatego przez cały rok mamy Grana Padano o jednakowej jakości.
Jak je jeść i przechowywać
Grana Padano jest bez wątpienia honorowym gościem na każdym stole i w dowolnej formie, bez względu na to, czy są to tarte płatki, czy plasterki wielkości jednego kęsa, dań głównych, a nawet deserów. Ma pikantny, umiarkowanie słony smak z wyraźnymi nutami orzechowymi. Służy jako składnik zarówno tradycyjnych włoskich potraw, jak i niedawno wynalezionych przepisów.
Ser podkreśla smak każdego dania z makaronu, poprawia smak mięsa w formie zimnej lub gorącej. Tarta grana niespodziewanie zmienia aromat pieczonej ryby lub duszonych warzyw.
Na półkach można spotkać Grana Padano w 3 stopniach dojrzałości:
- 9-16 miesięcy - ser ma ziarnistą konsystencję, bladą mleczną barwę i delikatny smak. Pasuje do schłodzonych owocowych białych win;
- 16-miesięczny ser - struktura jest bardziej ziarnista, słodycz jest mniej zauważalna, smak staje się ostrzejszy i bardziej wyrazisty. Ta opcja jest odpowiednia dla młodych czerwonych win o długim finiszu;
- Ponad 20 miesięcy lub „Riserva” - Względnie młoda odmiana, zaprojektowana dla prawdziwych smakoszy. Konsystencja jest bardzo delikatna, kolor jest jasnożółty, smak jest tak pełny, jak to możliwe, cierpki, pikantny. Jest wybierany jako aperitif do win o słodkim, aksamitnym smaku, dużej ilości garbników i wysokiej zawartości alkoholu. Na przykład słodkie wina deserowe, takie jak Passito. Pasuje do wszystkich orzechów i owoców (winogrona, figi).
Nie będzie trudno powiedzieć, że grana padano zachwyci każde danie, w którym potrzebny jest twardy ser. O różnicy między grano padano a parmezanem możesz przeczytać w naszym artykule „Parmezan jest królem świata serów”.
Przepis na ser „Lollipops”
Podzielimy się z Tobą przepisem na oryginalną ucztę. Wszystko czego potrzeba to:
- Grana Padano 240 g;
- Obrane pistacje 70 g;
- Papryka 20 g;
- Obrane Nasiona Dyni 70 g
Zetrzyj ser, posiekaj pistacje i pestki dyni. Na papierze do pieczenia uformuj trzy płaskie kółka (o średnicy około 10 cm) z sera, posyp pozostałe składniki na wierzchu i piecz przez minutę z maksymalną mocą w kuchence mikrofalowej po umieszczeniu drewnianego szpikulca na środku każdego koła. Ostudzić i podawać niezwykłe „lizaki” jako aperitif, zwracając uwagę na entuzjastyczne twarze gości.
Najlepszym sposobem na przechowywanie Grana Padano jest utrzymanie lodówki możliwie jak najniższej temperatury. Jeśli nie miałeś czasu, aby użyć całego sera, powinieneś umieścić go w pojemniku próżniowym lub owinąć szczelnie celofanem, aby uniknąć kontaktu z wilgotnym powietrzem.
Zasadniczo okres przechowywania w odpowiednich warunkach jest nieograniczony, ponieważ ze względu na długotrwałe narażenie zawartość wilgoci w nim powoduje, że bakterie chorobotwórcze nie mają możliwości rozwoju.
Zawartość kalorii i korzyści
Grana Padano ma wyjątkowe właściwości odżywcze dzięki zastosowaniu naturalnych, wysokiej jakości surowców i długiemu czasowi dojrzewania. Zawartość kalorii 100 g sera 384 kcalktóre zawierają:
- Białka 33 g;
- Tłuszcze 28 g;
- Węglowodany 0 g;
- Cholesterol 140 mg;
- Wapń 1165 mg;
- Fosfor 692 mg;
- Chlorek sodu 1,6 g;
- Potas 120 mg;
- Magnez 63 mg;
- Cynk 11 mg;
- Żelazo 140 mcg;
- Miedź 500 mcg;
- Selen 12 mcg;
- Jod 35,5 mcg.
Ze względu na długie dojrzewanie ziaren padano jest bogate w zmodyfikowane białka, które są łatwo trawione i szybko wchłaniane. Zawiera również wolne aminokwasy, które stymulują aktywność enzymów trawiennych. Ten fakt sprawia, że ser jest niezbędnym produktem dla sportowców, dzieci (jako pierwsze karmienie serem) i kobiet w ciąży.
Minerały zawarte w jego składzie są bardzo cenne dla zdrowia kości, mięśni, zębów, co jest niezwykle niezbędne dla osób w podeszłym wieku.
Około 40% tłuszczu zawartego w serze jest nienasycone. Związki te wspierają zdrowie serca i naczyń krwionośnych, uczestniczą w syntezie wielu hormonów, zapewniają ochronę przed procesami zapalnymi i są podstawą zdrowej skóry i włosów.
Zawartość wapnia tylko 50 g sera jest taka, że pokrywa 60% dziennej normy osoby dorosłej, 50% dziennej starości osób starszych, 43% jednodniowych nastolatków i kobiet w ciąży. Ten minerał odgrywa ważną rolę w procesach skurczu mięśni, przepuszczalności komórek od integralności kości.
Ponadto grana padano zapewnia ciału:
- Fosfor, odpowiedzialny za zdrowie zębów;
- Jod, który jest ważnym składnikiem normalnego funkcjonowania tarczycy;
- Miedź i cynk, zapobiegając starzeniu się komórek i utrzymując napięcie mięśni;
- Selen, normalizujący funkcjonowanie układu odpornościowego i sercowo-naczyniowego;
- Magnez, katalizujący pracę niektórych enzymów regulujących metabolizm;
- Ser zawiera 8 witamin (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), których spożycie występuje tylko z jedzeniemth. Zestaw ten odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie prawie wszystkich systemów ludzkich.
Ze względu na wyjątkową wartość odżywczą grana padano spełnia wszystkie wymagania zrównoważonej codziennej diety.
Cena za kg w Rosji i we Włoszech
Rosyjscy konsumenci nie są w stanie znaleźć co najmniej podrobionych ziaren padano na półkach. Spacerując po lokalnych supermarketach, spotkaliśmy się z Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio i innymi odmianami na temat parmezanu, ale nie z żadnym analogiem ziaren.
Wręcz przeciwnie, Internet jest pełen ofert oryginalnego włoskiego sera kategorii DOP w cenie od 1700 do 3500 za kg (większość sklepów internetowych oferuje koszt w wysokości 2200 rubli).
Ale oczywiście aby spróbować autentycznej oryginalnej Grana Padano, wystarczy udać się do Włoch. Pomimo niezwykłej jakości jego cena bardzo różni się od kosztu parmezanu. We włoskich sklepach można go kupić za 6,5-17 euro za kg, w zależności od wieku.
To wszystko, czego możesz się dowiedzieć o Grana Padano. Mamy nadzieję, że zauważyłeś, że nie będąc królem, jest jak najbliżej swojego słynnego brata. Żyj z miłością, nie bój się próbować nowych rzeczy, podróżuj z optymizmem i pamiętaj: „Grosz ratuje rubla, a Grana Padano - pięćset!”
