Provolone (Provolone) - twardy ser włoski o niskiej zawartości tłuszczu. Należy do kategorii „Paste Filate” (Paste Filate). Provolone ma swoją własną skórkę nie tylko pod względem smaku i aromatu, ale także w szerokiej gamie form. Ser można znaleźć w postaci gruszki, napiętej kiełbasy, stożka, melona lub obranej mandarynki. Oczy podnoszą się na widok takiego piękna! Formularze to formularze, ale nie patrzą na ser, ale go używają. Przekonajmy się: „Jakim rodzajem bestii jest ten provolone i co go spożywa”.
Historia występowania
Provolone ma stosunkowo krótką historię. Urodził się w południowych Włoszech w drugiej połowie XIX wieku. Jego nazwa pochodzi od neapolitańskiego słowa provola, co wskazuje na jego kulisty kształt.
Zjednoczenie Włoch w 1861 r. Pozwoliło pokonać bariery między regionami i umożliwiło producentom sera z południowych regionów osiedlenie się na Nizinie Padańskiej. W celu zwiększenia produkcji serów z makaronem filata, które mają fanów zarówno w północnej części republiki, jak i za granicą, włoski rząd ułatwił przenoszenie gospodarstw mlecznych z południa na północ, gdzie mleko było obfite. Obszar ten, bogaty w żyzne ziemie, miał również dobrze rozwiniętą infrastrukturę, która pozwoliła zwiększyć skalę i jakość produkowanego sera.
Po raz pierwszy w literaturze nazwa „Provolone” pojawia się w 1871 r. W Słowniku terminów rolniczych Manciniego. Całkowicie oryginalny ser, różnił się od swoich odpowiedników w tej kategorii zdolnością dojrzewania bez suszenia przez długi czas. W rezultacie stało się to później powszechne.
W 1996 r. Provolone Valpadana, aw 2010 r. Provolone del Monaco otrzymało status sera o chronionej nazwie pochodzenia (DOP).
Warto zauważyć, że Włosi, mówiąc o klasycznym „Provolon”, często nie używają prefiksów, ale mają na myśli Valpadana.
Jak
We Włoszech wypuszczono kilka wersji provolonu, z których dwie są związane z DOP. Włoska provola (Provola) i proleta (Provoleta) są również odmianami sera podstawowego. Nie ma potrzeby badania cech produkcyjnych każdego gatunku, ponieważ podstawy wszystkich formulacji są bardzo podobne. Dlatego przedstawimy państwu technologię produkcji „Provolone Valpadana”.
Klasyczny provolone produkowany jest w kilku regionach Włoch: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. Mleko pochodzi wyłącznie od krów rasy fryzyjskiej. Dziś, podobnie jak poprzednio, dochodzi do zsiadania surowców z powodu podpuszczki pochodzenia zwierzęcego.
Ale przed użyciem enzymu producenci serów wzbogacają mleko w serwatkę (płyn pozostały w kotle po zrobieniu sera poprzedniego dnia) i pozostawiają na noc. Substancja ta jest bogata w mikroorganizmy i jest cenna, ponieważ zawarte w niej enzymy są przenoszone codziennie z sera na ser.
W drugim etapie skrzep twarogowy jest cięty i poddawany ogrzewaniu, zanurzany w gorącej cieczy, aby uzyskać konsystencję „gumową”, charakterystyczną dla serów z kategorii „Makaron Filat”.
Następnie ser umieszcza się w specjalnych perforowanych foremkach, aby nadać mu ostateczny wygląd: miskę, gruszkę, stożek, mandarynkę. Przed wysłaniem do dojrzewania dodaje się ostatni składnik - sól morską, umieszczając główki sera w solonym roztworze. Następnie provolone przemywa się zimną wodą i powleka woskiem, aby utworzyć ochronny film.
„Oprawa” specjalnymi linami to kolejny hołd dla długiej tradycji. Dojrzewanie może trwać kilka dni, a może nawet ponad rok, w zależności od rodzaju sera, jaki chcą uzyskać.
Serowate główki mogą ważyć od kilkuset gramów do 100 kg.
Produkują również provolone (z dala od klasyki) w USA, Boliwii, Argentynie, Brazylii i Urugwaju. W tych krajach ser jest częściej produkowany w postaci małych cylindrów o wysokości 1-2 cm i średnicy 10-15 cm.
Charakterystyka Provolone del Monaco
Provolone del Monaco to ser DOP produkowany w prowincji Kampania z mleka krów z miasta Agerola.
Chłopi, którzy przynieśli swoje produkty do portu w Neapolu, aby uchronić się przed zimnem i wilgocią, owinęli się płaszczami z płótna, przypominającymi szaty zakonne. Neapolitańscy kupcy zaczęli nazywać rolników mnichami, stąd nazwa sera dosłownie oznacza „provolon od mnichów”.
Charakterystyczne cechy del Monaco:
- Kształt główki sera przypomina wydłużony melon o wadze 2,5 kg, ale nie więcej niż 8 kg;
- Skórka jest cienka, żółtawa, prawie gładka z podłużnymi rowkami z lin dzielących ser na 6 części;
- Okres ekspozycji wynosi co najmniej 6 miesięcy;
- Korpus sera jest jasnożółty, elastyczny, miękki, ma charakterystyczne otwory wielkości ptaka;
- Zawartość tłuszczu w suchej masie wynosi co najmniej 40,5%;
- Smak jest słodki, maślany, lekko pikantny.
Charakterystyczny smak i aromat sera zależy od oryginalnego połączenia właściwości surowców mlecznych, warunków klimatycznych obszaru produkcji i starych tradycji gotowania.
Odmiany
We Włoszech zwyczajowo wyróżnia się tylko dwie odmiany klasycznego provolonu: dolce i pikantny. Chociaż w innych krajach wędzony ser jest umieszczony w tym rzędzie jako trzecia opcja.
- Provolone Dolce lub słodkie (Provolone Dolce) to ser wytwarzany z mleka krowiego, które zsiada się za pomocą reniny cielęcej. Dojrzewa nie dłużej niż 2-3 miesiące. Smak jest kremowy, mleczny, słodkawy. Tekstura jest gładka i miękka. Główki serów są stosunkowo małe (waga do 5,5 kg).
- Provolone Picante lub Pikantny (Provolone Piccante) - wytwarzany przy użyciu jagniąt podpuszczkowych lub dzieci. Dojrzewanie trwa od 3 miesięcy do roku lub dłużej. Ten ser jest bardziej suchy, ostrzejszy i pikantny, a konsystencja bardziej sprężysta niż w przypadku Dolce. Ma silny aromat z długim finiszem. Głowice serów mogą osiągnąć masę ponad 90 kg.
- Provolone Affumicato lub wędzone (Provolone Affumicato) - powstaje w wyniku palenia i dalszego starzenia świeżego sera przez co najmniej 3 miesiące. Wędzarnie częściej używają drewna jabłoniowego. Smak jest pikantny z lekkim aromatem dymu. Masa jest jasnożółta, elastyczna. Kolor skórki jest od słomkowego do jasnobrązowego.
Warto zauważyć, że pikantny ma najbardziej uderzający smak. A jeśli spróbujesz tylko słodkiej wersji, aromat dojrzałego sera będzie dla Ciebie przyjemnym odkryciem.
Co jeść i jak przechowywać
Przepisy, które używają provolone różnią się w zależności od odmiany. Ser maksymalnie wykazuje smak po spożyciu bez obróbki cieplnej.
Provolone pasuje do chleba. Ale jeśli dla dolce jest to lepsze - sezamowe lub klasyczne, to dla pikantnego lepiej nadaje się - z pszenicy durum.
Słodki ser jest często spożywany jako część plastrów sera ze świeżymi warzywami (takimi jak rzodkiewka) lub oliwkami. Niezwykłe w towarzystwie musztardy Cremona, miodu i dżemu figowego. Dolce jest stosowany jako aperitif do klasycznych win musujących lub młodych win owocowych, takich jak: Novello, Barbera, Valcalepio.
Piquant provolone jest wszechstronny i stosuje się go do świeżych warzyw, oliwek, gruszek, salami. Jest często stosowany w postaci tartej jako składnik potraw takich jak omlety, pizza, makarony, ciasta, pieczone ziemniaki, bruschetta i kanapki. Dobrze komponuje się z dojrzałymi winami czerwonymi: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) i Barbaresco (Barbaresco).
Wędzony ser jest spożywany samodzielnie lub jako składnik kanapek.
Del Monaco we Włoszech podawane jest z gorącym chlebem lub tortillami w połączeniu z dojrzałymi czerwonymi winami.
Jak wymienić
Jak zastąpić provolone w przepisach? Wybór odpowiedniej opcji jest łatwy: mozzarella, parmezan (co najwyżej) lub dowolny domowy półtwardy ser. Ale warto zauważyć, że nie można dokonać substytucji bez utraty smaku.
Przechowywanie
Przechowuj ser najlepiej w najmniej chłodnej części lodówki (nie pod zamrażarką ani w pobliżu ściany). Plasterki sera muszą być owinięte folią spożywczą, folią, papierem lub szmatką i, w miarę możliwości, unikać kontaktu z innymi odmianami. Przed podaniem musisz wyjąć provolone z lodówki na co najmniej godzinę.
Zawartość kalorii i korzyści
Gatunek provolone nie wpływa znacząco na zawartość składników odżywczych. Ze względu na stosunkowo wysoką zawartość kalorii lekarze zalecają spożywanie nie więcej niż 30 g dziennie. Ta porcja sera zawiera:
- 98 kcal, co stanowi około 5% dziennej normy (NAM) przy diecie 2000 kalorii;
- Tłuszcze 7,5 g (11% DN);
- Białka 7,2 g (14% DN);
- Węglowodany 0,6 g (1% DN);
- Cholesterol 19,3 mg (6% DN).
Nie powinieneś obawiać się obecności cholesterolu, ponieważ to nie straszny potwór z reklamy niszczy całe ciało, ale bardzo ważny składnik, ponieważ jest niezbędny w syntezie wielu hormonów. Ale zdrowi ludzie powinni używać go oszczędnie.
Jest bogaty w provolone z witaminami i minerałami:
- Wapń 21% DN - promuje zdrowe kości i zęby, funkcjonowanie mięśni i przekazywanie impulsów nerwowych;
- Fosfor 14% Nam - utrzymuje integralność kości i tkanki zęba;
- Sód 10% DN - uczestniczy w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego i utrzymuje równowagę płynów w ciele. Należy pamiętać, że nadmiar sodu może prowadzić do zatrzymywania wody, aw konsekwencji wzrostu ciśnienia krwi;
- Witamina A (5% DN) - wspiera zdrowie oczu, reguluje wzrost kości i podział komórek;
- Witamina B12 (7% DN) - ważny element prawidłowego funkcjonowania ośrodkowego układu nerwowego, bierze udział w syntezie niektórych enzymów;
- Ryboflawina (5% DN) - Wspiera układ odpornościowy, reguluje wzrost człowieka i funkcje rozrodcze.
W wielu krajach świata Provolone jest uważany za jeden z najzdrowszych serów.
Cena we Włoszech i Rosji
Ze względu na oryginalny przepis produkcyjny i długi czas dojrzewania cena drutu kategorii DOP jest dość wysoka. We Włoszech można go kupić w przedziale od 5 do 12 euro za 1 kg, w zależności od producenta i dojrzałości sera.
Na obszarach rosyjskiego Internetu są propozycje sprzedaży klasycznego (jak twierdzi sklep) provolonu w cenie 3300 rubli za 1 kg, a także odmian (drut, provolisi) za 1000-1200 rubli za 1 kg.
Tak więc, drodzy czytelnicy, zakończyło się pouczające dziesięć minut na temat prowokacji serowej. Teraz w twoim arsenale jest jeszcze jeden argument potwierdzający, że nie można nie kochać Włoch. Odważ się, eksperymentuj, podróżuj i pamiętaj: „Człowiek nie jest karmiony samym chlebem, ale chlebem z plasterkiem provolonu!”
