Lasagne (Lasagne) - typowe danie kuchni włoskiej z serii „na każdy przesłuchanie”. Ale nie wszyscy zdają sobie sprawę, że nie jest to warstwa dmuchanego ciasta mięsnego lub zapiekanki, ale jedna z wielu odmian makaronów w republice.
Uważa się, że jest to najstarszy rodzaj makaronu. Przez długi okres życia pieczonego makaronu w południowych regionach Włoch opracowano kilka tradycyjnych wersji żywności. Regiony północne prawie powszechnie przyjęły tylko jedną opcję dla klasyków - bolońską (alla bolońską). Jak każda popularna kobieta, dama o imieniu Lasagna ma swoją zapał i małe tajemnice, o których teraz opowiem.
Pochodzenie
Przepis na lasagne był już znany w Imperium Rzymskim.
Terminy „laganon” i „laganum” oznaczały cienki arkusz ciasta na bazie mąki pszennej, który został przygotowany w piekarniku lub na otwartym ogniu.
W książce z przepisami Apicio ciasto to służy do stworzenia potrawy zwanej „lagana”. W nim liście pszenicy są oddzielone warstwami mielonego mięsa.
W średniowieczu ukształtowały się przepisy na lasagnę i były już tak rozpowszechnione, że wielu pisarzy (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri itp.) wspomniało o tym w swoich dziełach. Nie można z całą pewnością stwierdzić, że danie z tamtych lat było w 100% podobne do współczesnej wersji. Sugerują nawet, że wyglądało to bardziej na gnocchi.
Renesans to okres świetności włoskiego makaronu. Pod koniec XVII wieku wyszedł na jaw przepis na zachowaną do dziś lasagne alla bolognese. A w 1881 r. W książce „Prince of Cooks” opublikowanej w Neapolu przypuszcza się pierwsze zastosowanie pomidorów w składzie potrawy.
Z biegiem czasu pojawiło się coraz więcej interpretacji rosnącej popularności żywności. Od uroczystych bankietów lasagna płynnie przechodziła na stoły we wszystkich włoskich domach.
Odmiany według regionu
Chociaż dziś istnieje wiele regionalnych odmian lasagny, można je podzielić na 2 tradycje:
- Bardziej starożytny, związany z centrum i południowymi Włochami.
- Przepisy północnego płaskiego terytorium republiki.
Przyjrzymy się bliżej, jakie opcje jedzenia są preferowane w różnych regionach kraju.
Północne Włochy
Najpopularniejszy przepis w północnych Włoszech obejmuje stosowanie makaronu na bazie jajka. W Emilii-Romanii jako mięso mielone stosuje się mieszankę wieprzowiny i wołowiny. Wymagane składniki: sos boloński, sos beszamelowy i parmezan. W innych regionach północnej części republiki termin „lasagne” jest często używany do makaronu jajecznego w postaci szerokich (około 2 cm) i długich pasków. Taki makaron jest spożywany samodzielnie lub dodawany do zupy minestrone.
W tradycji regionów północnych istnieje wariant zielonej lasagny. Do ciasta dodaje się szpinak w celu uzyskania takiej pasty. Istnieje również wersja z warstwą na bazie grzybów, choć częściej przyciąga wzrok w centralnych regionach kraju.
W regionie Veneto preferowana jest odmiana o czerwonej cykorii niż sos mięsny. W tym przepisie często stosuje się kilka rodzajów sera.
Apulia i Basilicata
Klasyczna interpretacja lasagny charakterystycznej dla Apulii i Basilicata różni się od wszystkich innych gatunków brakiem jaj w cieście. Danie to nazywa się sagne (lasagne) ncannulate. Ręcznie przekręcam paski makaronu w postaci kobiecych loków. Aby je zdobyć, wydaje się, że ciasto jest owinięte wokół sztywnej ramy (lokówek). W rzeczywistości mistrzowie tworzą loki bez użycia żadnych urządzeń.
Kananulan lasagne gotuje się w wodzie, a nie piecze. Podawaj z przyprawami w sosie pomidorowym, ricottą i bazylią.
Kampania
W Kampanii (Kampania) jest bardzo popularna neapolitańska wersja potrawy, która pierwotnie została stworzona z myślą o luksusowej kuchni bogatych dziedzińców. Teraz odgrywa fundamentalną rolę podczas uroczystości wielkanocnych i karnawału. Nie jest przesadą stwierdzenie, że obecnie każda rodzina co najmniej raz gotuje lasagne. Przepis obejmuje użycie sosu pomidorowego, gotowanych jajek, mozzarelli, klopsików i ricottą.
Marche i Umbria
Danie przypominające lasagne jest powszechne w Marche i niektórych częściach Umbrii. Nazywa się to vincisgrassi. W przeciwieństwie do słynnej „siostry”, nie używają mięsa mielonego, ale grubo posiekanego mięsa z dodatkiem podrobów drobiowych i dużej ilości przypraw (goździki, gałka muszkatołowa). Najstarsze przepisy na trufle. Nie zawsze, ale zdarza się, że ciasto przygotowuje się na bazie wina.
Molise and Abruzzo
W regionach Molise i Abruzzi wersja o nazwie „sagne a pezzate” jest uważana za tradycyjny sposób wytwarzania lasagny. Makaron jest krojony na małe kwadraty i gotowany. Do serwowania użyj sosu pomidorowego, bazylii, czosnku, oliwy z oliwek i tartego sera. Dostępne są opcje ze szparagami, świeżą fasolą, pancettą.
Castiglione Messer Marino ma ciekawy zwyczaj. Gotowana lasagne nazywa się tam sagne a lu cuttor. Jest wzbogacony o mięso, kiełbaski, wieprzowinę, wątrobę, paprykę chili i spożywany gołymi rękami bezpośrednio z kotłów miedzianych.
Sycylia
Wersja lasagny żyjąca w kuchni sycylijskiej jest najbliższa wersji neapolitańskiej. Wzbogać przepis o jajka na twardo, smażone mięso, warzywa (bakłażan, marchew, seler), półtwarde sery. W Neapolu ten rodzaj potrawy nazywa się lasagna riccia.
- Zalecamy przeczytanie o: sycylijskie słodycze
Ciekawe fakty
Podobnie jak wiele potraw z długą historią, lasagna porośnięta jest wieloma interesującymi faktami:
- 29 lipca - Narodowy Dzień Lasagna we Włoszech.
- W republice termin „lasagna” w odniesieniu do pasty ma liczbę mnogą i oznacza więcej niż jeden pasek ciasta.
- Tradycyjnie na południu kraju ciasto wytwarza się z wody i kaszy manny. W regionach północnych, gdzie semolina nie była powszechnie dostępna, opracowano przepisy z mąką i jajkami.
- Początkowo słowo Lasagne nie odnosiło się do samego dania, ale do potraw, w których zostało ugotowane.
- Pierwszy przepis pochodzi z czasów, gdy pomidory nie były jeszcze znane Europejczykom. Dlatego nie zostały użyte w kompozycji. Jednak dziś większość klasycznych wersji jest gotowana z pomidorami lub sosami na ich bazie.
- Wcześniej konieczne było ugotowanie całego makaronu przed pieczeniem wielowarstwowej lasagny. Teraz zmiękczenie ciasta z mąki osiąga się przy wystarczającej ilości sosu.
- Najbardziej znanym miłośnikiem lasagny jest kot Garfield.
- Strange Al Yankovic („Weird Al” Yankovic) nagrał piosenkę „Lasagna” - parodię hitu „La Bamba”.
Możliwe błędy gotowania
Mimo łatwości egzekucji lasagna wciąż może zostać zniszczona. Będziemy cytować 5 najczęstszych błędówunikać podczas gotowania:
- Zastosowanie dużej liczby warstw pasty. Ten błąd jest szczególnie zauważalny w przypadku pasty z semoliny. Takie danie zostanie przesuszone. Dlatego kucharze często zalecają początkującym gotować lasagne ze świeżym ciastem.
- Niewystarczające smarowanie dna i ścian formy olejem. Dokładne smarowanie formy jest konieczne, aby uniknąć przywierania pasty do jej powierzchni. Chrupiące krawędzie i podstawa są szczególnie cenione przez miłośników lasagny. Świetną opcją jest posypanie formy cienką warstwą bułki tartej na wierzchu grubego filmu.
- Nadmiar sosu w nadzieniu. Prowadzi to do braku lekkiego chrupnięcia. Takie danie przypomina bardziej gęstą zupę.
- Stosowanie suchej pasty z semoliny. W przeciwieństwie do bazy mąki, pastę z semoliny należy lekko ugotować do stanu „al dente”, a następnie upiec z nadzieniem.
- Brak skorupy na powierzchni. Jest to raczej błąd w estetyce kulinarnej. Aby uzyskać piękną skórkę, posyp lasagnę startym serem i na 3-4 minuty przed gotowaniem potrawy mają funkcję grillowania.
Klasyczny przepis
W jednym artykule nie można umieścić szerokiej gamy przepisów. Dlatego przedstawimy państwu klasyczny przepis na lasagne z mięsem mielonym - alla bolognese. W republice uważa się, że każda gospodyni domowa powinna być w stanie przygotować bolońską wersję dania.
Lasagna alla Bolognese
Wersja bolońska jest najczęstszą wersją lasagne z mięsem mielonym zarówno we Włoszech, jak i za granicą. Głównym kryterium jego przygotowania jest dobór składników. Mięso mielone należy mieszać: wieprzowinę i wołowinę, a pomidory - aromatyczne, aby ich smak był wyraźnie wyczuwalny.
Półki nowoczesnych sklepów pełne są makaronu do gotowania lasagny. Ale o wiele bardziej przyjemne i niezawodne jest samodzielne rozwałkowanie ciasta. Ponadto proces nie jest bardzo trudny.
Składniki niezbędne do wklejenia:
- Mąka - 350–400 g;
- Szpinak (obrany i umyty) - 400 g;
- Jajka - 3 szt.
Najpierw ugotuj szpinak w niewielkiej ilości lekko osolonej wody, aż zmięknie. Spuszczamy, płuczemy pod strumieniem zimnej wody i zostawiamy, aż ciecz całkowicie spłynie. W razie potrzeby szpinak można lekko wycisnąć przez gazę.
Ubij liście w puree ziemniaczane i połącz w misce z mąką i jajkami. Zagnieść elastyczne ciasto. Owiń go folią spożywczą i pozostaw na 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Podziel ciasto na części, rozwałkuj wałek do grubości 1 mm. Wytnij prostokąt do wielkości jego kształtu, aby przygotować lasagne.
Składniki do wypełnienia:
- Mielona wieprzowina - 250 g;
- Mielona wołowina - 500 g;
- Przecier pomidorowy - 250 g;
- Marchewki - 50 g;
- Cebula - 50 g;
- Seler - 50 g;
- Mleko - 40 g;
- Oliwa Z Oliwek - 1 łyżka. łyżka;
- Wino wytrawne białe - 250 ml;
- Woda - 3 l;
- Sól, czarny pieprz - do smaku.
Zaczynamy od drobnego siekania selera, marchwi i cebuli. Rozgrzej olej na patelni i dodaj do niego warzywa. Dusić na małym ogniu przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Dodajemy mieloną wołowinę i wieprzowinę i smażymy przez 10 minut.
Gdy mięso znacznie wyschnie, dodaj białe wino i mieszając masę poczekaj na odparowanie. Dodaj przecier pomidorowy, szczyptę soli i 1 litr wody. Po zagotowaniu gotować na wolnym ogniu przez około godzinę.
Wlej 1 litr wody i kontynuuj procedurę przez kolejną godzinę. Po upływie czasu dodaj ostatni litr płynu i powtarzaj krok gaszenia przez 60 minut. Pod koniec gotowania mięso powinno być gęste, ale niezbyt suche. Sól i pieprz do smaku. Wyłącz ogień, dodaj mleko, dokładnie wymieszaj i odstaw na bok do ostygnięcia.
Składniki na sos beszamelowy:
- Mleko - 1l;
- Masło - 100 g;
- Mąka - 100 g;
- Gałka muszkatołowa i sól - szczypta.
Teraz przygotowujemy sos. Na jednej patelni podgrzewamy mleko, na drugiej - rozpuszczamy masło. Wyjmij pojemnik z płynnym olejem z ognia i stopniowo dodawaj przesianą mąkę. Pracujemy energicznie za pomocą trzepaczki, aby uzyskać masę bez grudek. Ponownie wyślij patelnię do ognia i lekko usmaż.
Gdy mleko się rozgrzeje, dopraw je solą i gałką muszkatołową i wlej do mieszanki maślanej. Pracując z trzepaczką, czekamy na zagęszczenie w małym ogniu (gotuj przez 5-6 minut, aż uzyska kremową konsystencję). Gotowy sos beszamelowy powinien być gładki i jednolity.
Ostatnim etapem jest montaż lasagny. Będzie wymagał innego składnika - 250 g twardego sera startego na grubej tarce (najlepiej parmezan).
W prostokątnym naczyniu do pieczenia (30 * 20 cm), naoliwione, równomiernie rozprowadź niewielką ilość sosu beszamelowego. Połóż arkusz makaronu i ponownie napełnij go cienką warstwą sosu. Rozlewamy część nadzienia i posypujemy serem.
Układamy warstwy w kolejności: makaron, sos beszamelowy, nadzienie mięsne, ser (optymalnie - 3-4 powtórzenia). Na piętrze „struktury” znajduje się mięso posypane serem.
Piec w rozgrzanym piekarniku do 200 stopni przez 25 minut. Wskaźnik gotowości lasagny - lekka złota skorupa na powierzchni. Wyciągamy go z piekarnika, lekko schładzamy i podajemy. Najlepiej połączyć danie bolońskie z czerwonymi wytrawnymi lub młodymi winami musującymi.
Zawartość kalorii i właściwości odżywcze
Pomimo pozornej objętości kompozycji, wspinaczka mięsa mielonego wcale nie jest daniem hiperkalorycznym. Jego wartość odżywcza wynosi tylko 277 kcal na 100 g produktu. Składa się z:
- Białka - 12 g;
- Tłuszcze - 19 g;
- Węglowodany - 15 g.
Jednocześnie nie należy zapominać, że składniki zwierzęce z pewnością przenoszą cholesterol do ładunku. Dlatego osoby z nadwagą powinny ograniczyć spożycie włoskiego jedzenia.
Obróbka cieplna w wysokich temperaturach niszczy kompozycję witamin, ale zatrzymuje minerał. Wołowina, jako cenne źródło żelaza, nadaje lasagnie status potrawy przydatnej dla pacjentów z niedokrwistością. Dość wysoka zawartość sodu zawęża porcję delikatności dla osób cierpiących na nadmierne ciśnienie krwi.
Nasza oda wspinania dobiegła końca. Żyj entuzjastycznie, podróżuj obficie, jedz z umiarem i pamiętaj: „Moda na wielowarstwowe ubrania przeminie za kilka lat, a miłość do wielowarstwowego wspinania potrwa wiecznie!”
