Prosciutto: odmiany, przepis, kalorie, cena

Prosciutto to ulubiona włoska szynka w wielu krajach. Nie ma to jednak nic wspólnego z szynką, którą tradycyjnie przywykliśmy oglądać na półkach krajowych sklepów. Prosciutto to suszona szynka wieprzowa - jest sprzedawany jako cały kawałek mięsa lub pokrojony w cienkie plasterki. Lojalność wobec producentów tradycji produkcyjnych i wielowiekowej historii pozwoliła włoskiej szynce łatwo dołączyć do szeregu produktów DOP.

Odmiany DOP

We Włoszech produkuje się aż 7 odmian prosciuttosklasyfikowane jako chronione przez produkty pochodzenia. Aby zrozumieć, jak różnią się wszystkie te opcje, przedstawimy Cię do każdej z nich.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma to najsłynniejszy rodzaj szynki produkowany w prowincji Parma. Jest przygotowywany tylko z dwóch składników: wieprzowiny i soli. Stosowanie innych przypraw lub konserwantów jest surowo zabronione.

Mięsa do szynki parmeńskiej nie należy zamrażać. Proces produkcyjny trwa około roku. Po kontroli jakości Komisja Unii Europejskiej umieszcza znaczek w kształcie korony (znak rozpoznawczy prosciutto di Parma). Mięso zachowuje swój naturalny czerwony kolor dzięki naturalnemu procesowi dojrzewania. Smak szynki jest słodki, wyrafinowany, intensywny.

Prosciutto di San Daniele

Prosciutto di San Daniele to typowy produkt miasta San Daniele del Friuli. Jak mówią we Włoszech, ta szynka zawiera 3 składniki: wieprzowinę, sól morską i niepowtarzalny klimat tego regionu.

Całkowity cykl produkcyjny receptury wynosi 13 miesięcy. Charakterystyczną cechą prosciutto di San Daniele jest „łapa” na udziec wieprzowy, to znaczy udo pozostaje „biologicznie integralne”. Mięso ma różowo-czerwony kolor z białymi smugami tłuszczu. Smak jest słodki, delikatny z ostrym posmakiem.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena to szynka tradycyjnie produkowana w mieście Modena.

Unikalny zestaw czynników geograficznych terytorium produkcji czyni ten produkt wyjątkowym. Czas przechowywania mięsa wynosi około 14 miesięcy lub mniej (w zależności od wielkości uda). Waga szynki na koniec dojrzewania wynosi 8-10 kg. Kolor cięcia jest jaskrawoczerwony. Smak jest nasycony, ale nie słony. Szynka ma przyjemny, słodki aromat.

Prosciutto Toscano

Prosciutto Toscano to szynka z regionu Toskanii.

Ambasador mięsa dla tej odmiany jest wykonywany nie tylko za pomocą soli, ale także pieprzu, a także mieszanki ziół (szałwii, rozmarynu). Fragment trwa od 10 do 12 miesięcy, ale niektóre kopie dojrzewają przez około półtora roku. Waga szynki powinna wynosić co najmniej 7,5 kg. Kolor od jasnego do jasnoczerwonego z niewielką ilością białego boczku. Delikatny smak z aromatem ziół.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - szynka z gminy Montagnana.

Wykonany jest z uda wieprzowej przy użyciu soli i przypraw. Prosciutto Veneto ma charakterystyczną markę w postaci uskrzydlonego lwa. Waga szynki w gotowaniu końcowym wynosi od 8 do 9 kg, dojrzewanie trwa co najmniej 9 miesięcy. Kolor mięsa jest zwykle różowy. Zapach jest delikatny, słodki.

Prosciutto di Carpeña

Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, wieprzowina, której produkcja odbywa się w 3 regionach Włoch: Emilia-Romagna (Emilia-Romagna), Marche (Marche) i Lombardia (Lombardia). Słona szynka przechodzi przez co najmniej 13 miesięcy. Ostateczna waga uda wynosi od 8 do 11 kg. Plasterek ma kolor łososiowy. Smak jest delikatny, przeszywający aromat.

Prosciutto Crudo di Cuneo

Prosciutto crudo di Cuneo to produkt wytwarzany w prowincjach Cuneo, Asti (Asti) oraz w południowej części Turynu.

Ambassador jest produkowany przy użyciu suchej soli, która może zawierać pieprz lub inne przyprawy. Cały proces produkcji trwa co najmniej 10 miesięcy. Waga gotowej szynki wynosi od 7 do 10 kg. Cięty kolor jest jednolity, czerwony. Zapach jest doprawiony, słodki.

Podsumowując, wyjaśniamy główne różnice wszystkich odmian:

Terytorium produkcyjne;
Rasa, wiek i pasza dla zwierząt;
Przyprawy do solenia i starzenia.

W oparciu o te cechy rozwija się niepowtarzalny smak każdej szynki. Ale pomimo wszelkiego rodzaju oryginalności, tylko prosciutto z Parmy ma wyjątkową światową sławę. O nim poprowadzimy naszą historię.

Historia

Wieprzowina jest głównym źródłem pożywienia dla mieszkańców Parmy od ponad 2000 lat, więc historia szynki parmeńskiej sięga czasów Cesarstwa Rzymskiego. Prawdopodobnie jego produkcja rozpoczęła się wraz z rozwojem źródła soli Salsomaggiore (Salsomaggiore), gdy rolnicy nauczyli się wykorzystywać właściwości soli do przechowywania mięsa.

Istnieje kilka wersji prosciutto. Według jednego z nich słowo pochodzi z dialektu parmeńskiego „pàr-sùt”, co oznacza „zawsze suchy”. Inna teoria przypisuje ją łacińskiemu pochodzeniu ze zdania Perex Suctum, co tłumaczy się jako „stopione” lub „wysuszone”.
Już w III wieku pne Cato opisał proces produkcji prosciutto, który przetrwał do dziś prawie bez zmian. Następnie na przestrzeni wieków wielu autorów (Polybius, Strabo, Horace) wspominało o szynce w swoich pracach.

Hannibal, który wszedł do Parmy po zwycięskiej bitwie w 217 rpne, został powitany uroczystym bankietem. Pomimo dewastacji i nędzy chłopi wyciągali solone mięso z skrytek, co szczególnie doceniał dowódca.

Oczywiście Galowie francuscy znali również prosciutto di Parma. Przy wejściu do katedry w Reims we Francji przedstawiono rzeźnika sprzedającego szynkę.

Mimo tak odległych korzeni Masowa produkcja prosciutto rozpoczęła się dopiero w średniowieczu. Jest wspomniany w dokumentach z XIV wieku, w menu weselnym z XVI wieku. I na przełomie XVIII-XIX wieku. szynka była używana jako podstawowy pokarm dla żeglarzy podczas „wojny o przelot”.

W celu ochrony tradycji i jakości swojego produktu w 1963 r. Producenci Parmy utworzyli konsorcjum do spraw nadzoru nad produkcją szynki. W 1996 r. Unia Europejska umieściła Prosciutto di Parma na liście produktów DOP.

Przepis na technologię

Warunkiem uzyskania szynki parmeńskiej jest to, że cały proces przygotowania i przetwarzania surowców odbywa się w okolicach Parmy. Świnie 2 ras (Large White Landrance i Duroc) są hodowane w 10 regionach środkowych i północnych Włoch. Jako żywność używaj kukurydzy, jęczmienia i serwatki pozostałej po produkcji parmezanu (Parmigiano). Zwierzę jest wtedy gotowe do wejścia w cykl produkcyjny, gdy osiągnie wiek 9 miesięcy i waży 160 kg.

Świeże mięso „spoczywa” w specjalnych lodówkach przez 24 godziny. W tym czasie staje się gęstszy i traci około 1% swojej wagi. Szynki szynki nie należy zamrażać.

Część skóry i tłuszczu są odcinane z przygotowanego uda. Jest to konieczne do późniejszego solenia. Podczas takiej operacji szynka traci 24% swojej wagi. Instancje, które mają nawet najmniejsze wady (skaleczenia, krwiaki) są wykluczone z cyklu.

Solenie odbywa się w ten sposób: części pokryte skórą są traktowane mokrą solą; otwarte mięso posypane na sucho. Następnie biodra są wysyłane do lodówek o temperaturze 1-4 stopni i wilgotności 80%. Po tygodniu są usuwane, a resztki soli usuwane. Następnie cienką warstwę soli ponownie posypuje się i wieprzowinę przesyła się do lodówki na 15-18 dni (w zależności od wagi) w celu tak zwanego „drugiego solenia”. W tym momencie szynka traci około 4% swojej wagi.

Po ambasadorze następuje „odpoczynek” przyszłej szynki, który ma miejsce po usunięciu niewchłoniętej soli w chłodniach w temperaturze 1-5 stopni i wilgotności 75% i trwa 60-80 dni. Utrata masy ciała podczas tego „snu” wynosi 8-10%.

Odpoczęte biodra są dokładnie myte ciepłą wodą, aby usunąć najmniejsze kryształy soli. Następnie są suszone w pomieszczeniach ze specjalną konwekcją powietrzną. Chociaż w ciepłe słoneczne dni suszenie przebiega naturalnie w dobrze wentylowanych pomieszczeniach.

Po wstępnym suszeniu wieprzowina jest zawieszana na ramach w pokojach z dużymi oknami na okres około 3 miesięcy. W tym czasie prosciutto di Parma nabiera charakterystycznego smaku i traci kolejne 8-10% masy.

Na przedostatnim etapie otwarta część szynki jest natłuszczona mieszanką posiekanego smalcu z solą i pieprzem (czasem dodaje się mąkę ryżową). To zmiękcza mięso i zapobiega zbyt szybkiemu wysychaniu szynki.

Następnie siedmiomiesięczna wieprzowina jest przenoszona do specjalnych piwnic, gdzie dojrzewa do roku, pochłaniając wyjątkowy smak klimatu Parmy. Istnieją odmiany o ekspozycji 18, 22 i 24 miesięcy. Aromat szynki jest testowany za pomocą igieł ze specjalnego materiału. Przebijają szynkę, a eksperci oceniają charakterystyczny zapach. Po pełnej kontroli gotowa szynka parmeńska jest znakowana charakterystycznym znakiem „korona z 5 zębami”.

Szynka z kością trafia do sprzedaży o wadze 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma to prawdziwie peklowana szynka zwana prosciutto crudo we Włoszech. Na rynku żywności w Europie dostępne są opcje prosciutto cotto (cotto). To gotowana szynka, której mięso nie pochodzi z szynki, dlatego uważa się ją za znacznie mniej wartościową. Nawiasem mówiąc, to prosciutto cotto jest bardziej znaną wersją szynki dla krajowego konsumenta.

Czym różni się od jamon

Wiele osób wie, że włoskie prosciutto ma słynnego hiszpańskiego krewnego - jamona. Pomimo dużego podobieństwa, produkty te mają wiele istotnych różnic - jaka jest różnica między prosciutto i jamon?

Miejsce produkcji i warunki klimatyczne terytorium, znacząco wpływające na smak.
W Hiszpanii zwierzęta są karmione żołędziami, a we Włoszech podstawą diety jest kukurydza i inne zboża.
Dzięki zastosowaniu ras czarnej świni jamon ma ciemniejszą powierzchnię niż prosciutto.
Ambasador prosciutto wchodzi do domu, a jamon jest solony w zamkniętych pojemnikach. Tak jest Hiszpański produkt jest bardziej suchy i trudniejszy niż włoska szynka.
Jamon, w przeciwieństwie do szynki, może wytrzymać około 48 miesięcy. Dlatego koszt takiego przysmaku jest bardzo wysoki. Gotowość szynki we Włoszech występuje średnio z roku na rok, więc jej cena jest znacznie niższa.

Hiszpanie uważają jamon za najsmaczniejszą szynkę na świecie, podczas gdy Włosi zdecydowanie nie zgadzają się z tą opinią. Który z przysmaków, na których się zatrzymasz, będzie wyłącznie twoją osobistą decyzją.

Jak jeść i przechowywać

Wolisz produkty naturalne i cenisz sobie bogaty smak potraw? Bez wątpienia prosciutto di Parma stanie się Twoim ulubionym w kuchni. Doda głębię aromatu do każdego dania.

We Włoszech prosciutto jest spożywane samotnie na talerzu mięsnym lub owijane wokół paluszki grissini. Szynka dobrze komponuje się z melonem, winogronami, włoskimi serami, oliwkami, figami. Jeśli masz własne preferencje, to szynka parmeńska doskonale uzupełni smak każdego pierwszego lub drugiego dania.

Szczególną miłością na półwyspie jest sałatka z szynką parmeńską. Jest dość prosty w przygotowaniu. Wymieszaj pokrojoną zieloną sałatkę, najlepsze plasterki szynki i plasterki parmezanu. Wszystko to jest doprawione niewielką ilością oliwy z oliwek i ciesz się smacznym, zdrowym i dość lekkim daniem.

Oszalałeś na punkcie pizzy? Niewątpliwie pizza prosciutto spełni wszelkie wymagania smakowe. Będziesz zaskoczony, ale to danie nie ma jednego przepisu. W Internecie są tysiące opcji. A to oznacza, że możesz zrobić pizzę prosciutto w ten sposób:

Rozwałkuj ciasto o wymaganym kształcie.
Napełnij bazę ulubionymi składnikami (serem, pieczarkami, mięsem, warzywami, cebulą itp.) Na wierzchu prosciutto, które jest posypane odrobiną startego sera.
Piecz pizzę w rozgrzanym piekarniku przez około 15 minut i ciesz się rezultatem.

I wreszcie o alkoholu. Szynka parmeńska będzie doskonałym aperitifem do piwa lub wina (najlepiej białym jak Malvasia dei Colli di Parma lub Prosecco).

Często ludzie są zainteresowani receptą na zrobienie prosciutto w domu. Nie ma nic bardziej skomplikowanego i łatwiejszego! Ale jeśli masz pokoje o niezbędnej temperaturze i wilgotności, wszystko jest w twoich rękach. Postępuj zgodnie z recepturą technologii, improwizuj przyprawami, a po 7-12 miesiącach zdobądź własną szynkę.

Jak przechowywać w domu

Zasadniczo prosciutto jest sprzedawane w opakowaniu próżniowym, po otwarciu którego pojawia się pytanie, jak go przechowywać. Nieprawidłowo przygotowany produkt traci świeżość i pochłania zapachy lodówki. Ale wciąż nie ma jednego rozwiązania.

Niektórzy eksperci sugerują umieszczenie rozpoczętej szynki w pojemniku próżniowym, co jest prawie niemożliwe w domu, biorąc pod uwagę jego rozmiar. Inni sugerują zawijanie szynki w lekko wilgotną szmatkę.

Trzecią i być może najbardziej niezawodną opcją jest pokrycie części uda folią lub folią. I oczywiście po wybraniu opakowania szynka musi zostać umieszczona w lodówce.

Niektórzy mistrzowie twierdzą, że można przechowywać prosciutto bez opakowania. Ale z czasem na jego powierzchni tworzą się plamy, które są mieszaniną wody, soli i tłuszczu. Przed użyciem należy je odciąć.

Zawartość kalorii i korzyści

Prosciutto di Parma to dość lekki produkt. Jego zawartość kalorii na 100 g wynosi 269 kcal, na które składają się:

Białko 25,9 g;
Tłuszcz 18,3 g;
Węglowodany 0,3 g.

O wartości odżywczej prosciutto można mówić bez końca. Jest to doskonałe źródło białek - głównych składników budulcowych wielu substancji i tkanek organizmu. Unikalna kompozycja aminokwasów przyczynia się do łatwej biodostępności białek szynki, która jest niezbędna dla dzieci, sportowców i osób z problemami z trawieniem białka.

Zawartość tłuszczu w prosciutto jest stosunkowo wysoka, ale większość lipidów (45,8%) jest nienasyconych, których spożycie jest korzystne dla ludzi. Zapobiegają rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych. Obecnie producenci produkują niskotłuszczową szynkę parmeńską, aby nie tylko zdrowi ludzie mieli okazję cieszyć się doskonałym produktem.

Prosciutto di Parma charakteryzuje się wysoką zawartością witamin z grupy B. Naukowcy udowodnili znaczącą obecność B1, B6, B12, PP. Substancje te odgrywają ważną rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego, w tworzeniu krwi i kontrolują reakcje redoks w organizmie.

Kwas foliowy, również występujący w szynce, bierze udział w wielu procesach biologicznych, takich jak replikacja komórek. Rozpuszczalna w tłuszczach witamina E jest naturalnym przeciwutleniaczem. Zwalcza wolne rodniki i reguluje funkcję ludzkiego układu rozrodczego.

Wartość odżywcza prosciutto zwiększa się dzięki obecności niezbędnych minerałów. Cynk, miedź i selen (odpowiednio 23%, 3%, 20% dziennej normy w 100 g) uczestniczą w czynności układu odpornościowego i sercowo-naczyniowego, regulują podział komórek. Żelazo (6% DN) wspomaga tworzenie krwi i jest niezwykle niezbędne dla osób cierpiących na anemię. Potas (27% NAM) odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie serca i naczyń krwionośnych, a fosfor (26% NAM) wspiera zdrowe zęby i skórę.

W ten sposób prosciutto di Parma - wyjątkowy, niezbędny produkt w zdrowej diecie. Chociaż osoby z wysokim ciśnieniem krwi, cukrzycą lub nadwagą, zaleca się stosowanie szynki tylko po konsultacji z lekarzem.

Cena za kg

Po przyjeździe do Włoch oryginalne prosciutto można łatwo znaleźć w każdym sklepie spożywczym. Cena wszystkich odmian szynki kategorii DOP jest w przybliżeniu taka sama i zawiera się w przedziale 25–27 euro za 1 kg.

Embargo na żywność czyni niesamowite cuda, więc rosyjskie stragany płaczą, brakuje prosciutto. Średnia cena włoskiej szynki w krajowych sklepach poprzednio wynosiła od 2000-2500 rubli. na 1 kg.

Temat „Prosciutto” jest niewyczerpany, ale rozmowa stopniowo dobiegła końca. Jeśli chcesz poczuć całą gastronomię Włoch w jednym produkcie, spędź wakacje w republice, ciesząc się szynką i pięknem tego kraju.