Nigdy w historii ludzkość nie jadła tyle mięsa, ile teraz konsumuje. Liczba zwierząt gospodarskich rośnie każdego roku. Ale ilość spożywanego jedzenia nie jest wskaźnikiem poziomu życia. Jakość produktów mięsnych jest głównym celem producentów działających w dobrej wierze. Włoska Pancetta (Pancetta) - prawdziwy przykład idealnego produktu - To jest włoska wersja bekonu, czyli przygotowana z wieprzowego brzucha. Istnieją różne rodzaje trzustki, z których dwie są sklasyfikowane jako DOP. Ale nie wszystkie jego odmiany są podobne do swojego amerykańskiego kuzyna. Powiemy ci, czym jest teraz pancetta.
Pochodzenie i różnorodność
Konserwowanie produktów mięsnych przy użyciu metod solenia i peklowania we Włoszech sięga 900 lat pne Dlatego przypuszczalnie pierwsze wersje pancetty pojawiły się właśnie w tych latach. W diecie rzymskich legionistów taka potrawa była obecna co 3 dni.
Podobnie jak wiele innych produktów dla smakoszy, Pancetta od dawna należy do zamożnych. Dopiero wraz z początkiem postępu technologicznego i uruchomieniem masowej produkcji produktów mięsnych na początku XX wieku stało się dostępne dla większości ludzi.
Obecnie istnieją 3 odmiany pancetta zgodnie z metodą przygotowania:
- Pancetta Tesa to płaski produkt podobny do bekonu.
W pierwszym etapie jest posypany mieszanką soli i przypraw i pozostawiony sam na zimno, aby równomiernie rozprowadzić przyprawy w mięsie, okresowo pocierając białym winem. Następnie produkt przechodzi proces suszenia w specjalnych pokojach przez okres od 3 do 5 dni. Kolejny okres dojrzewania trwa co najmniej 2 miesiące. Plasterek ma charakterystyczną przemianę jaskrawo czerwonych i białych warstw. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - produkt mięsny w formie bułki.
Jest owinięty tak, aby przyprawy i zioła znajdowały się wewnątrz produktu. Zwykle pokryte prawdziwą skórą. Do jego produkcji najczęściej wybierane są surowce o mniejszej zawartości tłuszczów, dlatego na kawałku dominują czerwone warstwy mięsa. Proces solenia odbywa się w specjalnych wannach w lodówce i trwa około miesiąca. Czas trwania następnego etapu dojrzewania zależy od średnicy produktu i wynosi od 2 do 4 miesięcy - Pancetta Coppata to produkt będący symbiozą dwóch rodzajów produktów: pancetta i koppa.
Do produkcji dietetyczne mięso z szyi świni jest owinięte mostkiem. Charakterystyczną cechą takiej różnorodności naleśników jest to, że plasterek jest prawie całkowicie reprezentowany przez część mięsną, a białe paski tłuszczu są cienkie, a ich ilość jest minimalna (w porównaniu z innymi rodzajami).
Istnieją odmiany pancetta, które nie wymagają długotrwałego dojrzewania, i pojawiają się na rynku świeże:
- Affumicata - pancetta ze skórą wędzoną w specjalnych piecach. Najbliżej amerykańskiego boczku.
- Cubettata to bezskórna pancetta, która przeszła proces solenia i suszenia przez 15 dni. Kroi się go w małe kostki, pakuje i wysyła na sprzedaż.
Niektóre odmiany pancetta zostały docenione przez Unię Europejską i otrzymały kategorię DOP. W 1996 r. Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina), aw 1998 r. - Pancetta di Calabria, otrzymała tę honorową „nagrodę”.
Pancetta di Calabria
Pancetta di Calabria to produkt, którego cały cykl produkcyjny, począwszy od hodowli świń, odbywa się w Kalabrii. Mostek o prostokątnej skórze i wadze 3-4 kg solony jest przez 4-8 dni. Następnie jest myte i zwilżane octem winnym. Posyp powierzchnię odrobiną papryki chili. Następnie dojrzewa przez co najmniej 30 dni w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności.
Gotowy produkt ma grubość 3-4 cm, kolor powierzchni jest czerwony, cięcie jest różowe z naprzemiennie białymi warstwami tłuszczu. Smak jest przyjemny, intensywny. Wierzch jest nieco ostry ze względu na użycie papryki chili. Jest sprzedawany zarówno wagowo, jak i w plasterkach, w opakowaniu próżniowym.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina to produkt mięsny, wytwarzany w formie bułki, typowy dla prowincji Piacenza w regionie Emilia-Romagna. Waga świń do jego produkcji musi wynosić co najmniej 160 kg. Do solenia używaj soli, cukru i przypraw (czarny i biały pieprz, goździki). Dopuszczalne stosowanie azotanów i azotynów sodu w niewielkich ilościach (nie więcej niż 10 g na 100 kg surowca). Przygotowany mostek zostaje zeskrobany z resztek przypraw, zwinięty w rolkę i umieszczony w naturalnej skorupce. Produkt suszy się w temperaturze 15-25 stopni przez około tydzień. Etap dojrzewania trwa co najmniej 4 miesiące.
Forma gotowego Pancetta Piacentina jest cylindryczna, waga od 4 do 8 kg. Kolor cięcia jest jaskrawoczerwony z odrobiną białego tłuszczu. Przyjemny aromat z nutami owoców. Smak jest słodki. Sprzedawane na wagę lub pokrojone w opakowania próżniowe.
W przeciwieństwie do boczku
Użycie nazw „boczek” i „pancetta” często można postrzegać jako synonimy, ale w rzeczywistości istnieje wiele istotnych różnic:
- Do produkcji trzustki wykorzystuje się surowce pobrane wyłącznie z żołądka świni, podczas gdy boczek nie ma takich ograniczeń. Dla niego stosuje się nie tylko mostek, ale także plecy, szyję i udo.
- Bekon z reguły nie przechodzi etapu dojrzewania. Wędzone lub pieczone w piekarniku i wysyłane na sprzedaż. W przypadku pancetty suszenie jest integralną częścią gotowania. Wędzony mostek włoski jest dość rzadkim zjawiskiem, występującym głównie w regionie Trydent-Górna Adyga.
- W boczku często dominują tłuste warstwy, w przeciwieństwie do bardziej szczupłej pancetty.
I na koniec, jest to różnica na terytoriach macierzystych, która ma ogromny wpływ na specyficzny smak produktu. Jeśli pancetta to prawdziwy włoski produkt, to boczek jest charakterystyczny dla całego anglosaskiego świata.
Domowy przepis
Pancetta w domu jest dość prosta w przygotowaniu. Warto jednak zauważyć, że mimo wszystko okazuje się raczej mostek gotowany po włosku. Możesz spróbować produktu ze smakiem Włoch tylko w republice.
- Brzuch wieprzowy - 1 kg;
- Gruboziarnista sól (najlepiej morska) - 250 g;
- Zmielony czarny pieprz - 3 łyżeczki;
- Mielony zielony pieprz - 1 łyżeczka;
- Brązowy cukier - 1 łyżeczka;
- Czosnek - 1 łyżeczka;
- Nasiona kolendry - 1 łyżeczka;
- Papryka - 1 łyżeczka;
- Rozmaryn - szczypta;
- Tymianek - szczypta;
- Liść laurowy - 1 szt.
Pierwszym krokiem jest przygotowanie przypraw. Aby to zrobić, wymieszaj wszystko w moździerzu i zmielić tłuczkiem. Następnie umieść boczek na desce do krojenia i dokładnie go natrzyj przyprawami. Nasmaruj całą powierzchnię, w tym boki. Następnie napełniamy go solą w taki sposób, aby tworzyła się warstwa o grubości około 1 cm, dzięki czemu nadmiar płynu znika szybciej i rozpoczyna się proces konserwacji.
Wstawiamy przyszłą pancettę do lodówki pod niewielkim nachyleniem. Od dołu musimy postawić pojemnik do zbierania przepływającej cieczy. Przechowujemy produkt przez co najmniej 5 dni. W tym czasie jego wysokość powinna się zmniejszyć o jedną trzecią. Następnie robimy dziurę i wieszamy mostek w ciemnym chłodnym miejscu (na przykład w piwnicy) na tydzień. Aby chronić się przed owadami, możesz założyć dużą torbę.
Po tygodniu umyj pancetta pod bieżącą wodą z resztek soli. Zamiast wody można do tego użyć octu lub wina. Dobrze osusz i posmaruj identyczną mieszanką przypraw. Zawieś ponownie w chłodnym pokoju na 2 tygodnie. Na wyjściu otrzymujemy najsmaczniejszy pancetta tesa, całkowicie gotowy do użycia.
Rekomendacje
Spełniając nowe przepisy, gospodynie domowe często mają wiele pytań. W zaleceniach staraliśmy się uwzględnić wszystkie niuanse gotowania włoskiej pancetty po rosyjsku:
- Wybierając mostek, nie musisz brać zbyt grubego kawałka, w przeciwnym razie ambasador nie pójdzie w pełni. W stosunku części mięsa i tłuszczu zatrzymaj się na złotym środku od 50 do 50.
- Pożądane jest, aby przyszła pancetta była ze skórą. Pomaga zachować kształt produktu.
- Możesz dodać te, które wolisz, do mieszanki przypraw. Na przykład niektóre uzupełniają przyprawy czerwoną papryką, inne z nasionami kopru. Ich liczba również nie jest stała i można je dowolnie zmieniać.
- Drugi ambasador przypraw jest opcjonalny, ale dzięki niemu smak twojej pancetty stanie się głęboki we Włoszech.
- Gotowy produkt jest przechowywany przez około 3 tygodnie. Możesz przedłużyć jego trwałość do kilku miesięcy, umieszczając go w zamrażarce.
Jak iz czym
Pancetta, podobnie jak wiele włoskich produktów, jest wszechstronna w kuchni. Jest stosowany zarówno na surowo, jak i w różnych przepisach. Jednocześnie Tesu często kroi się w kostkę, Arrotolatu - w cienkie plasterki. Wersja wędzona jest idealna na kanapki.
Pancetta jest często stosowana w przypadkach, gdy konieczne jest zmiękczenie zbyt suchego produktu podczas pieczenia lub smażenia. Zawija mięso, ryby, warzywa. Więcej odmian chudego mostka może służyć jako alternatywa dla wołowiny lub kurczaka. Nadaje pikantny smak głównym daniom, zupom i gulaszom.
Pachetta di Calabria jest niezbędnym składnikiem sosu Carbonara. Jest doskonały w polenty, a także w połączeniu z chrupiącym chlebem i serem. Często jest stosowany jako przystawka do wina kalabryjskiego.
Pancetta Piacentina jest często spożywana na surowo. Towarzyszy jej duszona fasola i ser. Jest niezbędny do aromatyzowania warzywnych ciast. Jest dodawany do potraw z makaronu, a zupy są również posypywane po zmieleniu i upieczeniu.
Oczywiście z pancettą jest wiele sałatek. Oferujemy prosty, ale satysfakcjonujący przepis.
Sałatka Pancetta
Aby przygotować sałatkę Pancetta, będziesz potrzebować:
- Pancetta - 450 g;
- Majonez - 180 ml;
- Mleko - 60 ml;
- Suchy mielony czosnek - 3 g;
- Sałatka chińska - 1 głowa;
- Duże pomidory - 2 szt .;
- Krakersy z białego chleba - 80 g;
- Sól, czarny pieprz do smaku.
Na pierwszym etapie ostrożnie umyj sałatę i pomidory i pokrój na średnie kawałki. Z pancetty robimy małe kostki i smażymy przez kilka minut do złotego koloru. Następnie wyślij majonez, mleko, czosnek, sól i pieprz do blendera i dokładnie ubij.
W salaterce wymieszaj warzywa z pancettą i dopraw do sosu. Podawać, udekorowane krakersami białego chleba.
Zawartość kalorii i korzyści
Pancetta - jedzenie jest dość tłuste i wysokokaloryczne. Jest bogaty w cholesterol i sól. 100 g produktu zawiera 458 kcal, które składają się z:
- Białka 11,6 g;
- Tłuszcz 45,04 g;
- Węglowodany 0,66 g.
Około 33% lipidów w mostku jest nasyconych. Jednocześnie 100 g delikatności zawiera około 68 mg cholesterolu. Dlatego produkt jest absolutnie przeciwwskazany dla osób z otyłością, z wysokim poziomem cholesterolu we krwi, a także z nadciśnieniem.
Próba zmniejszenia zawartości kalorii w pancetcie za pomocą grillowania jest wątpliwa. Ponieważ po usunięciu części tłuszczu nasycimy produkt niebezpiecznymi benzaprenami, które wywołują powstawanie raka.
Niezbyt bogaty w produkty zawierające witaminy i sole mineralne, więc jego zastosowanie to coś więcej niż tylko czerpanie przyjemności z jedzenia. Porcje mostka powinny być umiarkowane i niezbyt często obecne w diecie.
Wydawanie kalorii zdrowej osobie w średnim wieku, która otrzymała od 50 g zjedzonej pancetty, można zrobić, spacerując przez godzinę lub 20 minut pływania.
Cena we Włoszech i Rosji
Cena pancetty we Włoszech zależy od jej odmiany, czasu starzenia i producenta. Wynosi od 7,8 do 18,9 euro za 1 kg produktu.
W Rosji tak zwana pancetta od krajowego producenta często znajduje się w cenie około 1000 rubli za 1 kg. Włoski produkt jest rzadkością dla naszych liczników. Jego koszt wynosi około 2000 rubli za 1 kg.
Długa, krótka, ale historia włoskiego przysmaku dobiegła końca. I chociaż korzyści zdrowotne pancetty nie są zbyt wielkie, ale odmawianie sobie przyjemności wypróbowania tego legendarnego produktu podczas podróży we Włoszech będzie wielkim błędem. Żyj dobrze, żartuj energicznie, podróżuj emocjonalnie i pamiętaj: „Pancetta jest dobra z umiarem!”
