Ocet balsamiczny lub po prostu balsamiczny to najbardziej wykwintna włoska przyprawa. Tradycyjny balsam ma konsystencję bardzo grubą, a nawet przypomina smołę, w tym kolor. Spośród octu spożywczego balsamiczny jest najbardziej aromatyczny i ma bardzo przyjemny słodko-kwaśny smak z bogatymi nutami owocowymi.
Zastanówmy się, dlaczego i dlaczego jest to potrzebne, gdzie mogę to dodać?
Historia
Pierwsza udokumentowana wzmianka o occie balsamicznym występuje w 1046 r. W tym roku włoski markiz podarował niezwykły prezent niemieckiemu władcy Henrykowi II. Po tym incydencie ocet balsamiczny został uznany za prezent godny królów. Pod koniec XVIII wieku cesarz Franciszek Franz otrzymał małą beczkę octu w związku z wstąpieniem na tron.
Przez długi czas był dostępny tylko dla bardzo szlachetnych i bogatych. Unikalny produkt może być przekazywany jako dziedzictwo z pokolenia na pokolenie, a także może stanowić posag dla panny młodej. Do dziś produkcja octu jest firmą rodzinną, a beczki są dziedziczone. Dlatego na niektórych liniach beczek w produkcji rodzinnej można zobaczyć nazwiska ich właścicieli.
Miejsce, w którym po raz pierwszy uzyskano balsam, jest uważane za region Włoch Emilia-Romagna i jego prowincję Modena. Tylko rodziny z klasy średniej i wyższej miały dostęp do przygotowania unikalnego produktu. Każda rodzina miała swój własny tajny przepis i wykorzystywano rodzinne tajemnice kulinarne. Co ciekawe, początkowo ocet balsamiczny był używany tylko w medycynie. Został zrównany z lekiem i był uważany za panaceum na wiele chorób.
- Zalecamy odwiedzenie: wycieczka gastronomiczna z Parmy do produkcji octu balsamicznego
Przydatne właściwości
Później odkryto jego zdolność do dezynfekcji wody, zmiękczania włókien mięsnych i promowania konserwacji produktów. Następnie balsamię aktywnie stosowano w gotowaniu jako przyprawę. Ten składnik jest zawarty w przepisie na prawie każde danie. Być może dlatego wśród Włochów jest bardzo wielu stulatków.
W 1893 r. Społeczność naukowa zainteresowała się szlachetnym produktem. Profesor Fausto Sestini opublikował swoją pracę „O occie balsamicznym z Modeny”, w którym wykazał znaczną różnicę między zwykłym octem, w tym winem, a tradycyjnym octem balsamicznym. Od 1967 r. Towarzystwo Tradycyjnego Octu Balsamicznego Modena (aceto balsamico di Modena) zaczęło aktywnie popularyzować produkt „królewski”, nie zapominając o jego jakości. W wyniku takich prac balsamiczny wyszedł z cienia i zaczął maszerować dookoła świata. Wraz z nim rozprzestrzeniły się tradycje kulturowe i gastronomiczne włoskich prowincji, które stały się ojczyzną wyjątkowego produktu - Modeny i Emilii-Romanii. Niedaleko Modeny, w mieście o nazwie Spilamberto, otwarto nawet muzeum.
Ciekawe fakty
- Dlaczego balsamiczny? Nazwa pojawiła się w renesansie, kiedy ocet był używany jako balsam. Był leczony z powodu ran i zabrano go na ból gardła. Czy to leczenie pomogło? Najprawdopodobniej tak. W końcu antyseptyczne i przeciwzapalne właściwości tradycyjnego octu balsamicznego uwielbiały go jako magiczne narzędzie. Średniowieczny Eskulap próbował za jego pomocą wyleczyć nawet zarazę. A Casanova używał balsamu przed datami jako afrodyzjak.
- Jak odróżnić fałszywkę? Ten tradycyjny balsamiczny ma prawie czarny kolor i bardzo gęstą konsystencję. Wlać do 100 ml pojemników, na każdym z nich koniecznie znajduje się etykieta ze słowem „tradizionale”. Koszt dobrego tradycyjnego octu jest dość wysoki. Chociaż wśród niedrogich opcji można znaleźć stosunkowo dobre opcje.
- Dlaczego tak drogo? Aby przygotować niewielką ilość octu balsamicznego w tradycyjny sposób, potrzebna jest duża ilość wysokiej jakości moszczu winogronowego. I oczywiście wymaga czasu, nie mniej niż 12 lat.
- Czy można z czymś mieszać? Nie tylko możliwe, ale czasem nawet konieczne. Kilka kropli tradycyjnego oleju balsamicznego na 2 łyżeczki oliwy z oliwek i pyszny sos sałatkowy jest gotowy. Ponadto taki sos to świetny sposób na pokonanie cholesterolu.
Przygotowanie: z czego wykonany jest ocet balsamiczny?
Proces tworzenia balsamu jest o wiele bardziej skomplikowany i dłuższy niż przygotowanie octu jabłkowego lub winnego. Istnieją dwa sposoby przygotowania octu balsamicznego: przemysłowy i rzemieślniczy. Co więcej, produkt wytwarzany przemysłowo w Modenie jest uważany za najlepszy na świecie.
Do wytworzenia produktu końcowego stosuje się specjalne odmiany winogron. Takich jak spergola, bertzemino, lambrusco. Rosną tylko w prowincjach Emilia-Romagna. Surowe wymagania dotyczące jakości octu zaczynają się od wyboru jagód winogronowych. Muszą być w pełni dojrzałe, nieskażone iw żadnym wypadku nie mogą być poddawane obróbce chemicznej. Specjalne warunki klimatyczne we włoskich prowincjach przyczyniają się do otrzymania produktu o tak wysokiej jakości.
Zebrane winogrona są wyciskane, a powstały sok zaczyna się gotować. Proces trwa do momentu, gdy około 40% pozostanie z pierwotnej objętości. Otrzymany gruby i ciemny produkt nazywa się moszczem winogronowym. I to od niego w trzech etapach otrzymują prawdziwy ocet balsamiczny.
W produkcję zaangażowane są beczki o różnych rozmiarach wykonane z różnych gatunków drewna. Każdy rodzaj drzewa nadaje swój balsamiczny aromat. Na przykład w beczce z kasztanem bogatym w garbniki ocet nabiera ciemnego koloru, jałowiec nasyca go olejkami eterycznymi, wiśnia nadaje ocet słodyczy, a w dębowych beczkach produkt nabiera lekko waniliowego aromatu. Objętość beczek zaangażowanych w produkcję octu balsamicznego wynosi od 10 do 100 litrów.
Wypełnione pojemniki są instalowane na poddaszu. To takie ustawienie pozwala wszystkim porom roku uczestniczyć w procesie tworzenia balsamu. Każdego roku na wiosnę ocet wlewa się z większej beczki do mniejszej, a część nowego moszczu winogronowego dodaje się do największej. Podobnie jak mistrzowie średniowiecza, współcześni producenci octu zachowują ścisłą technologię i nazwy przypraw, nadając octu wyjątkowości.
Po 12 latach „młody” lub rafinowany ocet balsamiczny uważa się za gotowy. Proces starzenia się „dojrzałego” lub wyjątkowo dojrzałego produktu trwa kolejne minimum 13 lat. Gotowy produkt ma ciemnobrązowy, prawie czarny kolor, silną gęstość i trwały aromat.
Jak wybrać
Ocet balsamiczny produkowany w Modenie jest pakowany w pojemnik z grubego białego szkła o pojemności 100 ml. Dno takiej butelki jest koniecznie kwadratowe. Butelki przeznaczone do produktu z innych prowincji Emilia-Romagna w kształcie są bardziej jak odwrócony tulipan wykonany z tego samego białego szkła.
Zakorkowane butelki z różnymi nakrętkami, których kolor zależy od ekspozycji balsamu. Na przykład w Modenie wytrzymałość 12 lat wyróżnia się kremową pokrywką, 25 lat złotem, aw Emilie-Romagna oznaczenia 12-letniego octu są czerwone, 18 lat jest srebrne, a ponad 25 lat jest złote.
Oryginalny produkt z Włoch koniecznie zawiera w nazwie słowo „tradizionale”. Na przykład „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” lub „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”.
Cena
Cena tradycyjnego octu balsamicznego, którego wiek wynosi nie mniej niż 12 lat, nie jest niższa niż 500 euro za litr. Koszt butelki młodego balsamu od producenta wynosi około 40-50 euro, a dla dojrzałego produktu trzeba się rozstać z co najmniej 70 euro.
Na półkach sklepów można zobaczyć tańsze opcje. W przeciwieństwie do drogich odmian, są one przygotowywane przy użyciu czerwonego wina i octu winnego i mają znacznie mniejszą dojrzałość. Dzięki temu proces jest tańszy, a gotowy produkt do smaku przypomina tradycyjny balsam. Po wypróbowaniu, nawet wśród takiego produktu, możesz znaleźć akceptowalny smak, dzięki któremu możesz nadać znanym już produktom nowy odcień.
Zastosowanie
Dziś tradycyjny balsam, jak poprzednio, przyciąga konsumentów pozytywnym efektem terapeutycznym. Szczególnie często stosuje się go po posiłku w celu poprawy procesu trawienia. Ale w przeciwieństwie do czasów starożytnych głównym obszarem stosowania tradycyjnego octu balsamicznego jest oczywiście gotowanie.
Najlepsze jest użycie octu w jego surowej postaci. Szczególnie dobrze łączy się z truskawkami i parmezanem, dzięki czemu produkty te w pełni ujawniają swoje odcienie smaku i aromatu.
Sos sałatkowy z octu balsamicznego
Kilka kropli tradycyjnej sałatki balsamicznej może idealnie uzupełnić smak zwykłego sosu z oliwy z oliwek. Ale nie powinieneś ograniczać się tylko do sosów sałatkowych. Ten wyjątkowy produkt jest w stanie uszlachetnić prawie każde danie. Na przykład danie mięsne ujawni nowe smaki po dodaniu kilku kropli octu balsamicznego pod koniec gotowania.
Zastosowanie octu balsamicznego jest przede wszystkim charakterystyczne dla kuchni włoskiej. Jego nuta jest zawsze łatwo rozpoznawalna, pomimo niewielkiej ilości. Bez tej wyjątkowej przyprawy żaden szanowany włoski szef kuchni nie działa. Ten niesamowity produkt ma nieodzowną właściwość, aby wzmocnić aromat każdego składnika, uzupełniając go swoim niepowtarzalnym smakiem.
Jeśli wymieszasz odrobinę oleju balsamicznego ze świeżą oliwą z oliwek, otrzymasz pyszny sos sałatkowy. Podawanie go osobno z kawałkami świeżego chleba, który można w nim zanurzyć, może być świetnym początkiem obiadu. Balsam nadaje się również do marynat. W takim przypadku smak potrawy nabiera delikatnego smaku. Świetnym dodatkiem jest ocet balsamiczny do owoców morza. Na przykład ryż z kałamarnicą lub krewetkami z awokado.
Połączenie tradycyjnego ciemnego octu i sałatki serowej z zielonymi liśćmi, pomidorami i serem miękkim jest uważane za klasyk w gotowaniu. Być może najbardziej niezwykłe jest połączenie słodko-kwaśnego balsamu z truskawkami. Jagody posypuje się octem, posypuje cukrem pudrem i rozprowadza na liściach rukoli. Po 20 minutach można podać sałatę.
Tradycyjny ocet balsamiczny zawiera dużą ilość witamin A, C i grupy B. Jest również bogaty w pierwiastki śladowe niezbędne dla organizmu, takie jak wapń, potas, fosfor i żelazo. Zawarte w jego składzie polifenole nadają mu silne właściwości przeciwutleniające.
Umiarkowane spożycie octu może pomóc w zapobieganiu rozwojowi raka i chorób serca. A obecność witamin z grupy B pomaga ustabilizować układ nerwowy i poprawić aktywność mózgu. Nie zapomnij o korzystnych właściwościach balsamu, dzięki którym zyskał sławę i zyskał swoją nazwę - przeciwbakteryjną. Dzięki tym właściwościom pobudzane jest trawienie, tłumiona jest patogenna mikroflora i odczuwany jest ogólny korzystny wpływ na organizm.
Kosmetyczki również nie zignorowały tej niesamowitej przyprawy i szeroko stosują ją w przepisach na produkty przeciwstarzeniowe, produkty antycellulitowe i zabiegi na włosy.
Wskazówka: aby zmaksymalizować zalety tego niesamowitego produktu, nie podgrzewaj go.
Podsumowując, chciałbym powiedzieć, że aby w pełni zrozumieć, czym jest prawdziwy ocet balsamiczny z Modeny, warto odwiedzić ojczyznę tego produktu. Wtedy na pewno będziesz miał coś do porównania. Nawiasem mówiąc, produkcja balsamu w Modenie jest tak popularna, że korzysta z niej nawet gmina. Rzędy beczek na strychu czekają na koniec fermentacji klejnotu, dzięki czemu nazwa Modena stała się znana na całym świecie.
