Cachocavallo - włoski ser na koniu

Caciocavallo (Caciocavallo) - typowy włoski południowiec i kategoria serów Pasta Filata (Pasta Filata). Nazwa dosłownie tłumaczy się jako „ser jeździecki” i wytwarzają go w formie torby. I chociaż cachocavallo odgrywa ważną rolę w tradycji kulinarnej Włoch, swój przepis zawdzięcza innemu krajowi. Dowiedzmy się, z czego słynie ten jeździec sera.

Historia

Historia Kachokavallo pochodzi z Grecji, gdzie Rzymianie pożyczyli swój przepis. Hipokrates (grecki uzdrowiciel i filozof, który żył w latach 460-370 pne) pisał o swojej produkcji w jednej ze swoich książek o sztuce jedzenia i gotowania.

Później Pliniusz Starszy (22-79 n.e.) w swoim traktacie o serach podkreślił unikalne cechy „butirro” (przodka obecnego Caccocavallo), nazywając go „delikatnym produktem spożywczym”.

Z czasem Cachocavallo udało się zachować wszystkie swoje właściwości odżywcze dzięki tradycyjnym metodom produkcji. Z tego powodu ser był szeroko dystrybuowany w południowych Włoszech.

Istnieje kilka wersji jego imienia:

1. Według jednego z nich uważa się, że nazwa Kachokavallo pochodzi od nietypowej metody dojrzewania. Jest wiązany na pół liną i wieszany do wyschnięcia na poziomym drążku.
2. Druga wersja twierdzi, że nazwa pojawiła się w czasach Królestwa Neapolu (Regno di Napoli), kiedy na koniu wytłoczono logo konia.
3. Według trzeciej hipotezy kachokavallo swoją nazwę zawdzięczają pasterzom-nomadom, którzy przetwarzali mleko bezpośrednio na polach i wyruszając w drogę, aby go sprzedać, zawiesili ser w workach na grzbietach koni.

Na Bałkanach do dziś istnieje krowy ser mleczny zwany Kashcaval, w związku z którym niektórzy uczeni twierdzą, że kokokavallo pojawiło się na terytorium republiki pod własną nazwą, która ostatecznie uzyskała włoskie brzmienie.

W 1996 r. Caciocavallo Silano został sklasyfikowany jako produkt chroniony ze względu na pochodzenie (DOP).

Jak

Produkują cacocavallo w kilku regionach Włoch: Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia, Abruzzo, Sardegna, Sicilia. Tylko pierwszych pięciu z nich otrzymuje surowce i wytwarza Cachocavallo Silano DOP.

Cowcavallo jest produkowany z mleka krowiego, które można mieszać z owczym. Odmiana Silano jest wytwarzana wyłącznie z mleka krowiego.

Proces przygotowania sera rozpoczyna się od koagulacji mleka poprzez podgrzanie podpuszczki do 36-38 stopni uzyskanych od cieląt lub dzieci. Niektóre rośliny dodają surowicę pozostałą poprzedniego dnia. Kilka minut po osiągnięciu wymaganej temperatury tworzy się skrzep skrzepu, który wytwórca sera rozpada na kawałki wielkości orzecha laskowego.

Następnie jest etap dojrzewania skrzepu, trwający 4–10 godzin. W tym czasie mistrz pobiera małe próbki, zanurzając je w gorącej, ale nie wrzącej wodzie. Jeśli guzek staje się gumowy i rozciąga się bez przerw, oznacza to koniec procesu.
Następnie oddzielone części ciasta twarogowego o wymaganej wielkości zanurza się w gorącej wodzie i ręcznie formuje gładkie kulki bez wewnętrznych pustych przestrzeni, które następnie otrzymują gotowy wygląd „worka”.

Gotowe głowy myje się w zimnej wodzie i zanurza w solance na co najmniej 6 godzin. Solony ser zawiązuje się na pół i zawiesza na poziomym pasku do dojrzewania, co trwa co najmniej 30 dni. Ale szczególnie ceniony jest dojrzały cachocavallo w wieku około roku.

Istnieje wędzona odmiana Cococavallo (Caciocavallo affumicato). Może wytrzymać ponad 60 dni, a do palenia użyj drewna opałowego lub suszonej słomy.

Funkcja

Najbardziej charakterystyczną cechą kachokavallo jest jej kształt - wygląda jak torba z dużym, owalnym ciałem poniżej i małą, okrągłą częścią u góry. Dwie części są oddzielone liną, zwykle wykonaną z materiałów roślinnych. Niewiele osób wie, ale posiadanie górnej głowy jest opcjonalne, a niektórzy producenci wypuszczają produkt bez niego. Waga głowic może wynosić od 0,5 do 2,5 kg.

Skórka sera jest gładka i wystarczająco cienka, jasnożółta. Kolor staje się bardziej intensywny w miarę dojrzewania sera. Wersja wędzona ma złotobrązową powierzchnię. Niektóre rodzaje kachokavallo pokrywają cienką warstwą parafiny, więc jej skorupa staje się niejadalna.

Masa twarogowa młodego Cachocavallo jest biała, elastyczna, smak jest słodki i delikatny. Ciasto dojrzałego sera nabiera słomkowego odcienia, pojawiają się typowe dziury, smak staje się ostry i ostry. Aromat Caciocavallo affumicato jest jasny z nutami dymu.

• Czytaj także: jaka jest różnica między scorona, provolone i kachokavallo

Jak jeść

Cachocavallo jest idealny do samodzielnego użytku, a także do wielu potraw. W południowych Włoszech często towarzyszy mu rustykalny chleb wykonany z pszenicy durum. Mieszkańcy Apulii wolą na przykład chleb Almatura (Pane di Altamura), który należy do kategorii DOP.

Ser wzbogaci smak wielu przepisów. W tartej formie służy do robienia klasycznego makaronu, pizzy, pieczonych warzyw (bakłażan, cukinia).

Starzone kachokavallo o ostrym smaku, doskonale harmonizuje z salami. Wędzona wersja jest często używana do nadania dymnego smaku pierwszym potrawom.

Młody ser jest wspaniały w połączeniu z owocami (gruszki, melony), octem balsamicznym, czerwoną cebulą, jagodami (wiśnie, wiśnie), orzechami i suszonymi owocami. Ci, którzy lubią kontrasty smakowe, powinni spróbować kachokavallo z miodem kasztanowym, który ma lekko gorycz w posmaku.

Wybór win zależy od wieku sera. Młoda, słodka wersja nadaje się do białego wina o gorzkim smaku, na przykład Soave Superiore, produkowanego w prowincji Werona. Starzone cachocavallo wymaga czerwonego wina o średniej dojrzałości: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.

I znowu mamy na stanie prosty domowy przepis na niezwykłe danie.

Hoccavallo Fritters

Jedyne, czego potrzebujesz do oryginalnych włoskich naleśników, to:

• 300 g cacocavallo;
• 150 g bułki tartej;
• 5 jajek;
• 1 łyżka. łyżka mleka;
• Pietruszka, gałka muszkatołowa, sól, pieprz do smaku;
• 100 g mąki;
• Olej do smażenia;
• Cytryna (opcjonalnie).

Tak więc wymieszaj bułkę tartą, drobno tarty ser i 3 jajka w odpowiednim pojemniku. Wymieszaj i, jeśli krakersy nie zostaną namoczone, dodaj mleko, a następnie przyprawy i ponownie dobrze zagniataj. Z powstałej masy tworzymy małe kulki wielkości orzecha włoskiego, zwijamy je w mąkę i ubite jajka, smażymy w rozgrzanym oleju roślinnym na złoty kolor. Lepiej jeść takie naleśniki na gorąco, lekko posypane sokiem z cytryny i posypane startą skórką. Bon Appetit, drodzy czytelnicy!

Zawartość kalorii i korzyści

Cachocavallo odnosi się do wystarczającej ilości wysokokalorycznych serów. Jego wartość odżywcza na 100 g składa się z:

• 439 kcal;
• Białka 37, 56 g;
• Tłuszcze 31,3 g;
• Węglowodany 1,86 g;
• Cholesterol 92 mg.

Ze względu na wysoką zawartość kalorii zalecana dzienna norma kococavallo dla zdrowych osób nie powinna przekraczać 40-50 g.

Na podstawie porcji 50 g można zauważyć użyteczne właściwości sera:

1. Zapewnia organizmowi 38% dziennego zapotrzebowania na białkoniezbędne do syntezy wielu substancji w ciele;
2. Jest źródłem 430 mg wapnia (54% DN) i 295 mg fosforu (37% DN) - elementy zdrowego rozwoju kości, zębów, mięśni i układu nerwowego;
3. Obejmuje 26% dziennego zapotrzebowania na witaminę A.odpowiedzialny za ostrość wzroku i zdrowie skóry, a 15% - ryboflawina, która bierze udział w hematopoezy, w pracy układu odpornościowego i narządów rozrodczych;

Nie powinieneś dać się zwieść osobom z wysokim ciśnieniem krwi, ze względu na wystarczająco wysoką zawartość sodu.

Cena we Włoszech i Rosji za kg

Możesz być zadowolony z autentycznego kachokavallo podczas pobytu we Włoszech. Ze względu na szeroką dystrybucję można go znaleźć w prawie każdym butiku z serami w cenie od 8,5 do 20 euro za kg, w zależności od wieku. Chociaż niektórzy producenci mogą zaoferować ci swoje towary po dość wysokich kosztach, sięgając nawet 40 euro za starzony ser.

Duże krajowe fabryki mogą pochwalić się kococavallo przygotowanym w Rosji przy użyciu włoskiej technologii. Cena takiego produktu wynosi od 1400 do 1900 rubli za 1 kg. Jednocześnie często oferowane opakowanie to 250, 350 g.

Na tym możliwe informacje o cachocavallo są całkowicie wyczerpane. Żyj mądrze, pięknie jedz, podróżuj z podniecenia i pamiętaj, jak zwykli mawiać włoscy pasterze koczowniczy: „Przede wszystkim ofiarowują konia podarunkowego kokokavallo na plecach i nie sprawdzają zębów!”