Co przychodzi Ci na myśl stek? Jest mało prawdopodobne, aby jeden z pierwszych w mojej głowie pomyślał o Włoszech. Chociaż nie zawsze kojarzymy to jedzenie z kuchnią włoską, nie można zaprzeczyć, że florencki stek (Bistecca Fiorentina) stał się jednym z najbardziej lubianych potraw mięsnych zarówno w Toskanii, jak i na całym świecie. Jest to symbol doskonałości kulinarnej we Florencji (Firenze). Każdego roku tysiące turystów przyjeżdżają do stolicy Toskanii, aby spróbować słynnego mięsa.
Gdzie mogę wypróbować prawdziwy i pyszny florencki stek i dlaczego jest tak popularny? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziesz w naszym artykule.
Historia
Początki florenckiego steku giną w mgiełce czasu. We Włoszech mówią, że danie i miasto można uznać za rówieśników. Ale historia tego imienia związana jest z rodziną Medici, która rządziła we Florencji i Toskanii między XV a XVIII wiekiem.
Według niektórych badaczy florencki stek rozprzestrzenił się we Włoszech dopiero w XIX wieku, ponownie dzięki Brytyjczykom. Mieszkając w Toskanii, tak przyzwyczaili się do lokalnego przysmaku, że go ugotowali, a nawet przenieśli się w inny region republiki.
Po zjednoczeniu Włoch, w 1870 r., Nazwa rozpowszechniła się również w całym kraju. Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) przyczynił się do powstania klasycznej receptury.
Trudno to sobie wyobrazić, ale florencki stek jest nieobecny na stołach Włochów od prawie 5 lat od 2001 roku. Było to spowodowane zakazem sprzedaży wołowiny z kością w Unii Europejskiej, aby wyeliminować ryzyko rozprzestrzeniania się wścieklizny. Po normalizacji sytuacji w rolnictwie decyzja została anulowana. Stek po florencku znów zajął miejsce na toskańskich grillach.
Idealny stek
Rasa krów Chianin
Pełen wdzięku, ale jednocześnie potężna rasa bydła Chianina, zwana także Chianiną, jest tajemnicą włoskiego przysmaku.
Krowy z doliny Val di Chiana, położonej między toskańskimi prowincjami Arezzo i Sieną a prowincjami Umbrian - Perugia i Terni, są uważane za jedne z najbardziej umięśnionych na Ziemi. Rekord „najtwardszego przedstawiciela bydła na świecie” należy do byka tej rasy. Nazywał się Donetto i ważył 1750 kg.
Oprócz muskularności „Kians” wyróżniają się elegancją i są doceniane przez wiele stuleci. W przeszłości zajmowali się głównie polami, ponieważ wykonywali ciężką pracę bez większego wysiłku.
Znacznie wcześniej Rzymianie i Etruskowie uhonorowali rasę Kiana za piękny biały „płaszcz” i doskonały ubiór. W procesjach triumfalnych maszerowały byki Kiani. Ze względu na czystość koloru często składano ofiary bogom podczas ważnych ceremonii.
Do chwili obecnej w Marche i Emilii-Romanii, oprócz krów Chianin, mięso osób rasy Maremmana może gotować florencki stek, jeśli tylko ich wiek mieści się w przedziale od 12 do 24 miesięcy.
Cięcie
Po pokrojeniu stek ma klasyczny kształt litery T, podobny do serca, z niewielką warstwą tłuszczu. Grubość kawałka mięsa jest równa szerokości 3-4 palców lub co najmniej 4-5 cm, co jest oczywiste, że w zależności od wielkości porcji wołowiny jego waga będzie się różnić. W każdym razie nie powinna być mniejsza niż 800 g.
W Stanach Zjednoczonych istnieją bliźniacze miasta florenckich potraw - steki T-Bone i Porterhouse. Zarówno w przypadku pierwszego, jak i drugiego mięso jest wycinane od środka lędźwiowej części zwierzęcia. Wyróżnia je grubość kawałka wołowiny: dla T-Bon - co najmniej 1,3 cm, dla steku Porterhouse - co najmniej 3,2 cm.
Jak gotować
Idealny stek florencki składa się z dobrze przyprawionej wołowiny. Minimalny okres dojrzewania wynosi 15 dni.
Smakosze wolą mięso z dojrzewaniem przez 30 dni lub dłużej.
Podczas dojrzewania zachodzą procesy biochemiczne, które zmieniają strukturę mięsa, sprawiają, że jest ono o wiele bardziej delikatne i aromatyczne. Nadmiar wilgoci odparowuje, ciężar produktu opuszcza. Z tego powodu przyprawiona wołowina zwykle kosztuje więcej niż świeża.
Dojrzewanie mięsa odbywa się przy użyciu profesjonalnego sprzętu. Samoekspozycja w domu może być bardzo niebezpieczna, ponieważ surowy produkt jest doskonałym podłożem do rozmnażania bakterii niewidocznych gołym okiem.
Przed gotowaniem wołowina jest wyjmowana z lodówki na 3-4 godziny, aby jej temperatura mogła osiągnąć temperaturę pokojową. Środek ten zapobiega spadkowi temperatury przy pierwszym kontakcie z mięsem. W przeciwnym razie uzyskasz efekt gotowanego dania bez charakterystycznej skórki.
Jako źródło ciepła wykorzystuje się dużą ilość węgla drzewnego (dąb lub drzewo oliwne). Węgle powinny być żywe, gorące, ale bez otwartego ognia.
Początkowo mięso umieszcza się bardzo blisko węgli, aby jak najszybciej powstało pyszne chrupiące ciasto. Dosłownie po 1 minucie stek podnosi się wyżej. Po 3-5 minutach (nie więcej) mięso przewraca się i procedurę dla drugiej strony powtarza się. W końcowej fazie przygotowuje się ją „stojąc” z boku kości przez 5-7 minut, aż znikną ślady krwi.
Ale istnieje inna szkoła gotowania florenckiego stku, która zaprzecza etapowi smażenia mięsa w pozycji „stojącej”. Ponadto istnieją dwie praktyki stosowania przypraw do wołowiny. Niektórzy kucharze kategorycznie nie akceptują wstępnego ambasadora fileta, podczas gdy inni smażą, przyprawiając wołowinę solą.
Idealny florencki stek jest chrupiący, smażony na zewnątrz i czerwony, miękki, soczysty w środku. Rdzeń fileta jest ciepły, ale nie ugotowany, nazywany po włosku al sangue - z krwią. Z tego powodu podczas smażenia mięsa nie można przewrócić widelcem. Za pomocą ostrych przyborów kuchennych łatwo jest zniszczyć skorupę, która tworzy się na początku procesu i stracić wewnętrzne soki z naczynia.
Istnieje inny sposób przyrządzenia florenckiego steku, zwany odwróconym parzeniem, co przekłada się na wypalanie w drugą stronę. Mięso jest podgrzewane w grillu lub w tradycyjnym piekarniku do temperatury około 50 stopni (wewnątrz). Następnie filet umieszcza się we wstępnie ogrzanym grillu lub na gorącej patelni (najlepiej żeliwnej). I smażone z obu stron do charakterystycznej brązowej skórki.
Przed podaniem danie pozostawia się na 4-5 minut, doprawia pieprzem, solą i podlewa strużką oliwy z oliwek.
Z czym jeść
Koneserzy wolą jeść florencki stek bez „akompaniamentu”, ponieważ koncentrują swoje kubki smakowe tylko na nim. Ale większość ludzi towarzyszy naczyniu z przystawką.
Po raz pierwszy zdecydowanie nie zalecamy łączenia steków z gotowanymi, smażonymi lub pieczonymi ziemniakami, aby uniknąć przedwczesnego nasycenia i nudnych wrażeń smakowych.
Najlepszym dodatkiem do dań mięsnych jest prosta sałatka, na przykład ze świeżych marchewek. Inną opcją są warzywa z grilla: cukinia, bakłażan i pieprz, doprawione odrobiną oliwy z oliwek i octu balsamicznego. Nie obciążają spożycia żywności, służą jako źródło witamin i przeciwutleniaczy niezbędnych do przeciwdziałania odwrotnemu efektowi czerwonego mięsa.
Jaki alkohol pasuje do steków? Bez wątpienia pieczona wołowina o tak imponującym i dominującym smaku, soczysta i pikantna, potrzebuje wspaniale bogatego czerwonego wina z namacalnymi taninami i wystarczającą zawartością alkoholu. Lepiej wybrać: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) lub młody Chianti Classico (Chianti Classico). Tańszą opcją jest Aglianico del Vulture od Basilicata.
Zawartość kalorii i korzyści
Zawartość kalorii w florenckim steku wynosi około 230-260 kcal na 100 g i składa się z:
- Białka - 19-22 g
- Tłuszcze - 17-18 g
Węglowodany w produkcie są całkowicie nieobecne, ponieważ glikogen mięśniowy ulega zniszczeniu w okresie dojrzewania mięsa. Wołowina w tej formie jest doskonałym źródłem białek o wysokiej wartości biologicznej, a także witaminy PP, żelaza i potasu, które są odpowiedzialne za pracę układu sercowo-naczyniowego.
Osoby cierpiące na dnę i hiperlipidemię powinny zachować ostrożność podczas spożywania steku.
Lekarze zalecają włączenie porcji 150-200 g do swojej diety nie częściej niż 1 raz w tygodniu.
Gdzie spróbować
Pamiętaj, że florencki stek to ogromny kawałek mięsa. Dlatego zakłada się, że danie będzie wspólne dla kilku osób. Nawet ludzie z dobrym apetytem nie są w stanie samodzielnie poradzić sobie z całą porcją.
W niektórych restauracjach można zobaczyć proces przygotowywania steku z grilla. Z reguły cena nie jest ustalana za porcję, ale za 1 kg żywności. Wynosi od 40 do 60 euro.
Według ankiety, w której wzięli udział sami florenccy, w lipcu 2019 r. Sporządzono ocenę 10 restauracji w mieście, która serwowała najlepszy florencki stek.
Zachowaj adresy:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) to jedna z historycznych restauracji we Florencji. Każdy turysta musi po prostu odwiedzić go przynajmniej raz.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50 / R) - autentyczny zakład. Zawsze jest wypełniona gośćmi. Dlatego lepiej zarezerwować stolik z wyprzedzeniem lub przyjść na otwarcie.
- I 'Brindellone (Piazza Piattellina, 10) - instytucja położona w sercu autentycznej Florencji. Rozsądne ceny, duże porcje i miła atmosfera nie pozostawiają obojętności.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) - przytulna restauracja. Ceny steków są wyższe niż w innych lokalach, ale danie podaje się natychmiast wraz z przystawką.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) to najczęściej odwiedzana restauracja we Florencji. To tylko kilka kroków od Piazza della Liberta. Pomimo tego, że instytucja specjalizuje się w mięsie, można również skosztować doskonałych pierwszych dań i deserów.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) to bardzo popularna restauracja. Rezerwacje należy dokonać z wyprzedzeniem. Oprócz tradycyjnych toskańskich potraw, menu podoba się kuchni rosyjskiej.
- All'Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1 / R) - przytulna atmosfera, prosta porcja i przystępne ceny oraz niewiarygodnie smaczny stek będą doskonałą okazją do drugiej wizyty w restauracji.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - główną atrakcją trattorii jest witryna chłodnicza z mięsem jako wystrój pokoju. Ich niesamowity stek jest jednym z powodów częstych kolejek przy wejściu do instytucji.
- Mattacena (via del Moro, 85 / R) - Ta restauracja jest przeznaczona głównie dla turystów. Niewielka liczba odwiedzających, średnie ceny i szybka obsługa to oczywiste zalety tego zakładu.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) - fragment historii Florencji. Otwarty na początku XX wieku. Restauracja prezentuje nie tylko wszystkie potrawy typowe dla kuchni toskańskiej, ale także szeroki wybór win.
Poza Toskanią we Florencji trudno skosztować prawdziwego mięsa, ale poza Włochami jest to niemożliwe. Na przykład w Moskwie dziś nie ma ani jednej restauracji, której menu reprezentowałoby mięso rasy Chianin.
Wszystkim miłośnikom pysznych potraw polecam oryginalną wycieczkę gastronomiczną po Florencji - zanurz się w 3 godziny i poznaj wszystkie tajemnice tradycyjnych toskańskich potraw. Podróżuj obficie i pamiętaj: „Bez względu na to, jak bystry jest turysta, dobry przewodnik jest o wiele lepszy!”
