Większość włoskich produktów mięsnych gotuje się z wieprzowiny. Ale, jak wiadomo, z każdej reguły jest co najmniej jeden wyjątek. Na liście dań z dala od stołu wegetariańskiego Bresaola wyróżnia się spośród „odpowiedników”. Ona jest suszona. W niektórych północnych regionach Włoch nadal istnieją wersje dziczyzny i koniny. Mimo to, według Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Bresaola - jedyny rodzaj włoskiej kiełbasy, przygotowywanej wyłącznie z mięsa krowiego. Nasz artykuł pomoże Ci odkryć wszystkie sekrety i znaleźć przepis na jego przygotowanie w domu.
Historia
Początek historii Bresaoli sięga daleko wstecz. Uważa się, że urodziła się dzięki pierwszym metodom konserwacji mięsa dzikich zwierząt poprzez solenie i suszenie.
Termin „bresaola” prawdopodobnie pochodzi od łacińskiego „brasaula”, co oznacza „solone, smażone mięso”, ponieważ początkowe etapy suszenia odbywały się w pomieszczeniach ogrzewanych ogniem.
Pierwszy dokumentalny dowód gotowania suszonej wołowiny pochodzi z XV wieku. Ale do XIX wieku jej przepis nie wykraczał poza rodzinne posiłki. I tylko wraz z rozwojem przemysłu produkcja bresaoli staje się na dużą skalę. Produkt przekracza granice Włoch i jest eksportowany do Szwajcarii.
W 1996 roku Bresaola della Valtellina otrzymała Chronioną Nazwę Geograficzną (IGP) jako znak wyróżniający, który podkreśla niezrównaną jakość produktu.
Opis
Bresaola to suszona wołowina. W gotowej formie ma cylindryczny kształt, ciemnoczerwony kolor i aromat pikantnego mięsa. Być może delikatne marmurkowanie w postaci cienkich białych żył tłuszczu. Smak jest umiarkowanie słony.
Bresaola della Valtellina jest przykładem jakości w dużej rodzinie przysmaków wołowych. Przyjrzyjmy się bliżej, jak jest przygotowywany na skalę przemysłową.
Produkcja przemysłowa
Do wytworzenia produktu używaj tylko mięśni kończyn przednich i tylnych. Wszystkie surowce są starannie dobierane. Jest to warunek wstępny dla produktu wysokiej jakości. Następnie specjaliści przycinają nadmiar tłuszczu i ścięgien bez wpływu na miąższ.
Drugi etap to solenie na sucho. Kawałki mięsa w kadziach posypane solą i przyprawami. Wino, cukier, niewielkie ilości azotynów lub azotanów sodu lub potasu są dozwolone. Każda firma utrzymuje w tajemnicy proporcje przypraw. Dlatego smak i zapach tego przysmaku różni się w zależności od producenta.
Etap solenia trwa co najmniej 10 dni i kończy się rodzajem „masażu”, który przyczynia się do równomiernego wnikania soli do tkanki mięśniowej.
Następnie przyszła bresaola wymyta z nadmiaru soli jest umieszczana w naturalnej lub sztucznej skorupce i wysyłana do suszenia. W pierwszym tygodniu następuje intensywne odwodnienie produktu w temperaturze powietrza 20-30 stopni.
Dalsze dojrzewanie odbywa się w temperaturze 12-18 stopni przez 4-8 tygodni. Reguły produkcji zabraniają stosowania metod przyspieszonego starzenia w produktach mięsnych.
Gotowa bresaola jest sprzedawana w całości lub na wagę, a także w postaci plastrów w opakowaniu próżniowym.
Nietradycyjne gatunki
W niektórych regionach Włoch produkują niekonwencjonalne przysmaki:
- Bresaola di cavallo - bresaola z końskiego mięsa. Charakterystyczny produkt prowincji Asti (Asti) i regionu Veneto. Wykorzystuje się mięso części udowej zwierzęcia bez tłuszczu i ścięgien.
- Bresaola di cervo - dziczyzna bresaola. Typowe dla miasta Novara. Robią to z mięśnia udowego lub ramiennego jelenia. Surowce są marynowane w solance na bazie czerwonego wina. Etapy suszenia i dojrzewania są podobne do metody wytwarzania tradycyjnego produktu.
- Bresaola affumicata - wędzona wołowina z prowincji Sondrio (Sondrio). Po dojrzewaniu przysmaku następuje proces wędzenia drewnem sosnowym.
Jak i co jeść
Bresaola to wyrafinowany produkt, który wymaga specjalnego podejścia do degustacji. Grubość plasterków nie powinna przekraczać 0,8 mm. Tylko w ten sposób można docenić miękkość i aromat delikatności. Zaleca się żuć powoli przy zamkniętych ustach. Twój język dostrzeże wszystkie subtelności suszonej wołowiny.
Podawaj pokrojoną w plastry bresaola lekko schłodzoną lub o temperaturze pokojowej. Jedzą je sami, a także posypane oliwą z oliwek, sokiem z cytryny lub octem balsamicznym.
Włoskie gospodynie domowe chętnie wykorzystują bresaola jako składnik wielu potraw. Idealnie pasuje do kanapek. Robią z niego doskonałe carpaccio. Idealnie komponuje się z roślinami strączkowymi, warzywami (rukolą, pomidorami, papryką, cukinią), owocami (figami, gruszkami, granatami, czarnymi winogronami) i parmezanem.
Właściwym napojem dla pary z bresaola jest pachnące białe wino, które w pełni ujawnia wszystkie pikantne nuty produktu.
Domowy przepis
Bresaola jest jedną z niewielu potraw mięsnych, która praktycznie nie ma przeciwwskazań.
Nie masz możliwości zakupu wysokiej jakości włoskiego produktu? Czy wątpisz w niezawodność współczesnych producentów? Następnie spróbuj ugotować suszoną wołowinę w domu.
Aby uzyskać około 700-800 g bresaoli w finale, potrzebujesz 1 kg mięsa. Podczas gotowania traci około 30% masy z powodu odwodnienia. Ważne jest, aby surowce nie zawierały tłuszczu i ścięgien.
Tak więc wymagane składniki:
- Wołowina (biodro lub łopatka) - 1 kg;
- Sól - 200 g;
- Cukier - 200 g;
- Rozmaryn, czarny pieprz, słodka papryka - do smaku.
Na początek nadajemy mięso cylindrycznemu kształtowi za pomocą noża, chyba że wybrana wołowina nie przypomina już cylindra. Następnie wymieszaj sól, cukier i posiekany rozmaryn.
Umytą i suszoną wołowinę opłucz sznurkiem lub gumką i przykryj solą korzenną, ostrożnie ją pocierając. W rezultacie mięso powinno być całkowicie pokryte przylegającymi kryształami.
Wstawiamy przyszły bresaol do pojemnika z otworami na dole i wkładamy go do lodówki, zastępując coś, co zbierze drenującą ciecz. Po 24 godzinach spuść powstałą wodę i ponownie przetrzyj mięso mieszaniną soli i przypraw. Powtórz tę operację kilka razy w ciągu tygodnia.
Po 7 dniach myjemy wołowinę z nadmiaru przypraw zimną wodą lub wytrawnym białym winem. Następnie osusz ręcznikiem papierowym i przetrzyj mieszanką papryki i czarnego pieprzu. Możesz ponownie dodać sól do przypraw, ale w ilości nieprzekraczającej 1 g na 100 g mięsa.
Owinąć mieszankę ciasta bawełnianą szmatką lub ręcznikiem papierowym i umieścić w lodówce na ruszcie na około 30 dni. W takim przypadku w pierwszym tygodniu zmieniamy tkankę co 2-3 dni, a pozostały czas ekspozycji - po 7-6 dniach, aby nadmiar płynu był usuwany w jak największym stopniu.
Jeśli po miesiącu wołowina wystarczająco dobrze wyschnie, produkt jest gotowy do spożycia.
Kroimy domowej roboty bresaola na cienkie plasterki i cieszymy się doskonałym połączeniem smaku i korzyści.
Zawartość kalorii i korzyści
Nie jest prawdą, że wszystkie kiełbasy są niezdrowe. Bresaola, pomimo przynależności do tej kategorii, w pełni obala to twierdzenie. 100 g produktu zawiera tylko 151 kcal. W tym przypadku wartość energii składa się z:
- Białka - 32 g;
- Tłuszcze - 2,6 g;
- Węglowodany - 0 g.
W przeciwieństwie do większości kiełbas, bresaol zawiera minimalną ilość tłuszczu. Fakt ten sprawia, że jest to doskonały produkt dla osób przestrzegających diet niskokalorycznych, a także dla osób cierpiących na wysoki poziom cholesterolu.
Wołowina Jerky jest bardzo bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej. Dlatego często działa jako składnik diety sportowców i odchudzania.
Z minerałów Bresaul zawiera znaczną ilość żelaza (w 100 g 30% dziennej wartości). Jest zalecany jako produkt do zapobiegania anemii.
Obecność potasu (10,74% DN) i fosforu (24% DN) korzystnie wpływa na utrzymanie zdrowej tkanki kostnej. A witaminy z grupy B przyczyniają się do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i procesów metabolicznych.
Być może jedynym przeciwwskazaniem do stosowania bresaoli będzie nadciśnienie.
Produkt, który zawiera znaczną ilość chlorku sodu, może prowadzić do zatrzymania płynów w organizmie i wzrostu ciśnienia krwi.
Cena we Włoszech i Rosji
Każdy wykwintny produkt ma równie wykwintną cenę. Suszona wołowina nie jest wyjątkiem. Cena IGP Bresaola della Valtellina we Włoszech wynosi średnio 45 euro za 1 kg.
Koszt bresaoli z kategorią jakości na rosyjskich półkach wynosi od 360 do 480 rubli za 70 g plastrów w opakowaniu próżniowym.
Historia włoskiego produktu o smaku harmonii jest kompletna. Chcesz jeść zdrowo bez uczucia zjedzenia kalorii? Nie przechodź obok liczników bresaola. Zwłaszcza jeśli te liczniki znajdują się gdzieś we Włoszech. Mieszkajcie razem i dużo czytajcie, a wszystko inne nastąpi!
