Włoskie sery

Skamortsa - włoski ser wędzony

Skamortsa nie jest zbyt przyjemnym słowem dla rosyjskiego ucha. A jeśli dowiesz się, że pochodzi od włoskiej capa mozza, co oznacza „odcięta głowa”, wtedy fantazja z pewnością zabierze nas do jakiejś jaskini z orkami. Ale tak naprawdę wszystko nie jest takie złe. Scamorza to włoski ser z kategorii Pasta Filata. Swoją nazwę zawdzięcza niezwykłemu kształtowi gruszki. W trakcie suszenia zawieszany jest liną na jedną trzecią części sera. W rezultacie wydaje się, że wisi mały brzuszek. Czasami skorpion nazywany jest nawet „duszonym serem”. Chcesz go lepiej poznać? Więc otwórzmy wszystkie jego sekrety.

Wygląd wersji

Skamorca nie ma tak bogatej, dokładnie datowanej historii, jak inne powszechnie znane włoskie sery. Być może powodem jest to, że nie dotyczy to produktów DOP, których życie jest wyraźnie śledzone, a tradycje produkcyjne ściśle przestrzegane.

Korzenie przegrzebka leżą w historii sera Provolone, o którym można przeczytać w naszym artykule „Provolone - twardy ser włoski”.

Istnieje opinia, że ​​Scorca urodziła się przypadkowo na południu Włoch pod koniec XIX wieku w wyniku błędu w przygotowaniu provolon.

Skrzep skrzepu okazał się zbyt kwaśny, więc do jego przetworzenia użyto cieplejszej cieczy. Więc mamy nowy rodzaj sera. Ta teoria jest wiarygodna, ponieważ technologie przetwarzania mleka dla Scandor i Provolone są bardzo podobne.

Jak gotować w produkcji

Scorpion jest obecnie przygotowywany w wielu regionach Włoch, ale główne zakłady produkcyjne koncentrują się w Molise, Abruzji, Apulii i Kalabrii.

Chociaż produkcja sera nie jest ściśle regulowana, rdzeń technologii we wszystkich fabrykach serów pozostaje niezmieniony. Wyprodukuj rusztowanie z mleka krowiego. Istnieją różne warianty przy użyciu mleka owczego, koziego, a nawet bawolego, ale nie są one powszechne.

Surowe mleko umieszcza się w stalowych kotłach i ogrzewa do 35-37 stopni, powoli mieszając, aby ciepło było równomiernie rozłożone. Gdy surowce osiągną wymaganą temperaturę, dodaje się do nich surowicę i podpuszczkę, pozostawiając do zsiadnięcia na około 20 minut. Następnie wytwórca sera łamie skrzep za pomocą specjalnego narzędzia, aby cząstki wielkości ziarna kukurydzy. Następnie masę ogrzewa się do 40-42 stopni przez 3-8 godzin w celu dojrzewania i całkowitej sedymentacji sera.

Producent sera określa koniec procesu w następujący sposób: bierze bryłę skrzepu z kotła, wkłada go do gorącej wody i określa jego zdolność do rozciągania (jeśli ser stanie się gumowy i rozciąga się bez pękania, możesz przejść do następnego etapu).

Skrzep sera usuwa się z kadzi, umieszcza na stołach w celu spuszczenia nadmiaru serwatki i kroi na małe plasterki. Następnie każdy plasterek umieszcza się w gorącej wodzie o temperaturze 80 stopni i ciągle rozciąga ręcznie, aż masa serowa stanie się jednorodna. Najpierw kinkiety mają kulisty kształt, a następnie, naciskając kciukami, tworzą „szyjkę” sera.

Głowice myje się w zimnej wodzie przez około 30 minut, a następnie umieszcza do solenia na 20 minut w solance. Solone sery są wiązane linami i zawieszane do suszenia przez kilka dni.

Produkują one świerzb zarówno świeży, jak i wędzony (Scamorza Affumicata). Warto zauważyć, że odmiana scamorza affumicata jest bardziej popularna wśród włoskich konsumentów.

Jaka jest różnica między scorona, provolone i kachokavallo

Nie uwierzysz, ale niektórzy ludzie we Włoszech nawet nie wiedzą, że istnieje różnica między wędzonymi wersjami sera Scador, serów Provolone i Caciocavallo. Nie chodzi o to, że są podobne w smaku, dla prawdziwych smakoszy wcale nie jest to prawdą. Po prostu zwykli konsumenci czasami nie myślą o tym, co kupują zupełnie inne sery. Wszystkie te sery są podobne tylko dlatego, że należą do kategorii makaronów filatowych.

Jaka jest różnica między provolonem a serem scador:

  • Provolone jest wytwarzane wyłącznie z mleka krowiego. Istnieje kilka opcji skandora na surowce mleczne, z wyjątkiem krów (bawoły, kozy, owce);
  • Podczas gotowania skorpionów po zsiadaniu się masy gotuje się, produkcja provolonu przebiega bez tego procesu;
  • Masa gruszkowatej głowy provolonu osiąga 1 kg, przy łopatce nie przekracza 500 g;
  • Wędzony Scoracea dojrzewa w ciągu kilku dni, provolone - nie mniej niż 3 miesiące;
  • Smak Provolone Affumicato jest ostry, Scamorza Affumicata jest delikatny, lekko słodki, oba o dymnym aromacie;

Różnica wędzonego kachokavallo od skandora pod względem surowców i technologii powtarza pierwsze 3 punkty różnicy z provolonem. Cachocavallo to przyprawiony ser, którego dojrzewanie trwa co najmniej rok. W związku z tym jego smak staje się pikantny, lekko pikantny.

Co jeść i co gotować

Skamortsa to półmiękki ser, którego konsystencja przypomina mozzarellę. Smak świeżej odmiany jest słodki, delikatny z aromatem mleka. Konsystencja jest elastyczna, kolor skórki jest jasnożółty, ciało jest białe. Wersja wędzona ma dymny aromat, konsystencja jest bardziej zwarta, kolor słomkowo-brązowy.

Często włoskie gospodynie domowe, mając pod ręką scortilla, zastępują ją mozzarellą w przepisach. Świeża wersja wzbogaci smak sałatek, mięsa. W tartej formie posypują pizzę, makaron, risotto, ponieważ idealnie się topi.

Scamorza Affumicata jest spożywany samodzielnie, dodawany do zup w celu dodania wędzonego smaku. Dobrze komponuje się z bazylią, słodką papryką, czosnkiem, oliwą z oliwek, rozmarynem, pomidorami, octem balsamicznym. Wędzona scorotka to wspaniały aperitif do dojrzałych win, takich jak Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.

Skandor należy przechowywać w lodówce z owiniętą folią spożywczą przez nie więcej niż 4-5 dni.

Przepis na smażone scamorza affumicata jest szczególnie popularny we Włoszech. A my, jako oddani przyjaciele wszystkich gospodyń domowych, spieszymy się z tym.

Przepis na przegrzebki

Do smażonego przysmaku potrzebujesz:

  • 200 g wędzonego gorczycy;
  • 100 g mąki;
  • 100 g bułki tartej;
  • 1 jajko
  • Sól;
  • Olej kuchenny do smażenia;
  • Liście sałaty do podania.

Pokrój przegrzebek w koła o grubości 1 cm i dobrze ubij jajko. Rzuć plastry sera na mąkę, a następnie na jajko i bułkę tartą. Uważaj i staraj się równomiernie rozprowadzać panierkę. Połóż powstały półprodukt na talerzu i umieść go w zamrażarce na 10 minut (aby ser się nie stopił podczas smażenia przed czasem). Rozgrzej olej na patelni w takiej ilości, aby całkowicie przykrył plastry i smaż je na złoty kolor. Aby usunąć nadmiar tłuszczu, osusz przegrzebek papierowym ręcznikiem. Podawaj tak przepysznie pyszne danie najlepiej na liściach sałaty, przed solą, chyba że twoja rodzina je wcześniej.

Scorienta można zastąpić w przepisach dla domowych szefów kuchni, używając wędzonych serów, takich jak ser suluguni lub kiełbasa. Wybierając tę ​​drugą opcję, warto zwrócić uwagę na autentyczność sera, ponieważ często na rosyjskich półkach w tej formie znajduje się produkt serowy.

Zawartość kalorii i korzyści

Zawartość kalorii w Scorot jest niższa niż w przypadku innych serów. 100 g produktu zawiera:

  • 334 kcal;
  • Białka 25 g;
  • Tłuszcze 25,6 g;
  • Węglowodany 1 g;
  • Cholesterol 65 mg.

Jak wszystkie włoskie sery, Skorpion jest doskonałym źródłem białka.które są potrzebne w ciele do budowy tkanki mięśniowej, do syntezy hormonów i enzymów, do tworzenia komórek układu odpornościowego. Bardzo ważna jest zwiększona zawartość białka w diecie sportowców, dzieci, kobiet w ciąży i karmiących.

Wapń i fosfor, które są zawarte w wystarczających ilościach w skandzie (odpowiednio 392 gi 229 g), utrzymują zdrowy stan ludzkich kości i zębów.

Równoważna aktywność retinolu (witaminy A) w 100 g sera wynosi 268. Oznacza to, że porcja sera w 50 g pokryje 19% dziennego zapotrzebowania na tę witaminę. Jest odpowiedzialny za normalne widzenie, uczestniczy w tarczycy i zakłóca procesy zapalne.

Przy wszystkich pozytywnych właściwościach warto zauważyć, że większość tłuszczów w strupie jest nasycona. Dlatego należy zachować ostrożność u osób, które mają problemy z nadwagą.

Cena we Włoszech i Rosji

Z uwagi na fakt, że produkcja Scorpiusa nie jest ściśle regulowana i rozpowszechniona we Włoszech, ser należy do produktów o niskiej cenie.

Po przyjeździe do Włoch można kupić skandor w prawie każdym sklepie w cenie od 2,5 do 4 euro za 250 g lub około 15 euro za 1 kg

Na rosyjskich półkach można znaleźć wariant domowego sera Scador w cenie 250-300 rubli za 250 g. Niektóre sklepy internetowe mogą oferować 250 gramów włoskiego przegrzebka za 500 rubli.

To wszystkie informacje na temat niefortunnego „bezgłowego” sera. Wydaje się, że warto jechać do Włoch, aby w pełni zanurzyć się w tak pięknym świecie serów. Żyj wesoło, kochaj desperacko, podróżuj lekko i pamiętaj: „Nie udusisz skorpiona, nie zabijesz, ale będziesz jeść z przyjemnością!”

Popularne Wiadomości

Kategoria Włoskie sery, Następny Artykuł

Opera w Rzymie: trudno pozostać obojętnym
Włochy dla wszystkich

Opera w Rzymie: trudno pozostać obojętnym

Muzyczne style i kierunki przychodzą i odchodzą, podczas gdy zamiłowanie Włochów do opery pozostaje niezmienione. Dzisiaj, podobnie jak 100-200 lat temu, dyskutuje się o przedstawieniach, kłócą się o teatry, pisze się artykuły o kruszenia lub pochwałach o wykonawcach, którzy cieszą się ciepłą reakcją w sercach milionów miłośników Belcanto. A Opera House w Rzymie - Teatro dell'Opera di Roma - to tylko jedno z tych miejsc scenicznych, bez których nie można sobie wyobrazić światowej kultury muzycznej.
Czytaj Więcej
Najciekawsze miasta we Włoszech: TOP-10 z BlogoItaliano. Część I.
Włochy dla wszystkich

Najciekawsze miasta we Włoszech: TOP-10 z BlogoItaliano. Część I.

Jeśli Grecja słynie ze swoich wysp, to Włochy są miastem. Na Półwyspie Apenińskim znajduje się wiele pięknych miast, które są interesujące z dowolnego punktu widzenia: czy to kultury, historii czy architektury. Podróżowanie po miastach Włoch najlepiej odbywać się pociągiem, ponieważ lokalne warunki jazdy dla wielu mogą wydawać się ekstremalne, a włoski system kolejowy jest bardzo rozbudowany i niedrogi.
Czytaj Więcej
Festiwal Piosenki Włoskiej w San Remo - „Fabryka tłoczenia gwiazd”
Włochy dla wszystkich

Festiwal Piosenki Włoskiej w San Remo - „Fabryka tłoczenia gwiazd”

Włoska prasa twierdzi, że kariera każdego włoskiego artysty zaczyna się w San Remo. W swojej historii Włoski Festiwal Piosenki w San Remo stał się odskocznią do świata muzyki i sławy dziesiątek młodych talentów. Adriano Celentano, Toto Cutugno, Eros Ramazotti, Andrea Bocelli, Laura Pausini i inne gwiazdy włoskiej muzyki pop zasłynęły właśnie po wygraniu festiwalu w San Remo.
Czytaj Więcej