Dziś gotowana kiełbasa nikogo nie zaskoczy. Od dawna przeszła z kategorii przysmaków do uporządkowanych szeregów produktów codziennego użytku. Ale jeśli krajowe kiełbasy przemysłowe konsumenckie coraz częściej kojarzą się z papierem toaletowym, potem Włosi opowiadają o Mortadelli z dumnie uniesioną głową. Urodzona w Bolonii stała się symbolem tego miasta i przykładem jakości produktów mięsnych. Mortadella Bologna jest honorowym właścicielem kategorii IGP.
Historia
Prawdopodobnie mortadela urodziła się po raz pierwszy w I wieku na terytorium między regionami Emilia-Romagna i Lacjum. Ale z czasem ten produkt mięsny popadł w zapomnienie i odrodził się dopiero w XVI wieku w Bolonii.
W Muzeum Archeologicznym w Bolonii zachował się pierwszy dowód produkcji kiełbasy z okresu Cesarstwa Rzymskiego: jest to obraz pasących się świń i moździerza z tłuczkiem, za pomocą którego mięso pierwotnie mielono na kiełbasę.
Pochodzenie terminu mortadela nie jest w pełni zdefiniowane. Niektórzy historycy kojarzą go z łacińskim myrtatum, co oznacza mirt (przyprawę używaną do przygotowywania produktów mięsnych przed naszą erą). Według innej hipotezy nazwa kiełbasy pochodzi od starożytnego urządzenia do mielenia mięsa - zaprawy. Trzecia wersja opiera się na konsystencji produktu i twierdzi o połączeniu mortadeli ze słowem murtarum (drobno posiekane mięso).
W średniowieczu mortadela była bardzo drogim produktem ze względu na stosowanie dużej liczby przypraw, które w tym czasie nie były tanie, co pomogło utrzymać je dłużej.
Cena kiełbasy była dziewięć razy wyższa niż cena chleba, 3 razy wyższa niż szynka, 2 razy wyższa niż oliwa z oliwek. Co ciekawe, mortadela była nawet jednym z prezentów na ślubie Lukrecji Borgii i Alfonsa I.
W 1661 r. Kardynał Farnese przyjął prawo chroniące mortadelę przed podróbkami. Ale dopiero w XIX wieku wraz z nadejściem zmechanizowanej produkcji produkt mięsny stał się dostępny dla ogółu społeczeństwa. W 1876 r. Powstała organizacja Salsamentari, której członkowie ściśle monitorowali przestrzeganie tradycyjnych technologii produkcji kiełbas. Dzięki nim Mortadella stała się głównym bohaterem rewolucji przemysłowej. Dziś jakość Mortadella Bologna i Mortadella di Prato jest chroniona przez kategorię IGP. (Chroniona nazwa geograficzna).
W hołdzie tradycyjnemu produktowi w mieście Zola Predosa odbywa się międzynarodowy festiwal poświęcony mortadeli, zwany „Mortadella, proszę”.
Skład i technologia
Aby nie pomylić się przy wyborze produktu, musisz mieć pewność, że jego jakość jest kontrolowana przez prawo. Najwyraźniejszym tego przykładem jest Mortadella Bologna. Kiełbasa jest już tak kojarzona ze swoją ojczyzną, że zarówno we Włoszech, jak i za granicą nazywa się ją po prostu „Bolonią”.
Mortadela składa się z mieszanki mięsa, smalcu, soli i pieprzu. Powłoka może być naturalna lub syntetyczna. Prawo zezwala na stosowanie pistacji, cukru (nie więcej niż 0,5% masy produktu), azotanów sodu lub potasu, kwasu askorbinowego i glutaminianu sodu. A jeśli ostatni składnik powoduje spalanie zarodników, użycie azotanów jest spowodowane gustami samych konsumentów. „Czysty” produkt mięsny ma różowo-szary kolor i z czasem ciemnieje, co nie jest popularne wśród kupujących.
Aby uzyskać kiełbasę, mięso jest oddzielane od skóry i tłuszczu i kruszone do stanu ciastowatego. Salo kroi się w drobną kostkę i miesza z mielonym mięsem, solą i pieprzem. Powstałą mieszaninę wlewa się do skorupy i wysyła do pieca suchym powietrzem. Czas obróbki cieplnej zależy od wielkości produktu i trwa od kilku godzin do kilku dni, ale w każdym razie temperatura w środku produktu powinna wynosić 70 stopni. Po ugotowaniu kiełbasa jest schładzana do minimum 10 stopni.
Gotowa mortadela ma owalny lub cylindryczny kształt. Konsystencja jest zwarta, a nie elastyczna. Powierzchnia cięcia jest różowa, aksamitna, perłowo-białe plamy tkanki tłuszczowej (około 15%), równomiernie rozmieszczone w mięsie, są wyraźnie widoczne. Zapach jest jasny, mięsisty, smak delikatny, bez zanieczyszczeń wędzenia.
Na półkach znajdują się zarówno całe bochenki kiełbasy sprzedawane na wagę, jak i już pokrojone w opakowania próżniowe. Ta ostatnia opcja spełnia wymagania współczesnego konsumenta: wygodę i szybkość.
Co ciekawe, nie wszystkie odmiany mortadeli są przygotowywane w ten sposób. Niektóre z nich nie są nawet gotowanymi kiełbasami i bardziej przypominają salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Kolejnym niezwykłym produktem mięsnym jest Mortadella di fegato. Produkt pochodzi z surowej wątroby, która nie jest poddawana obróbce cieplnej, ale jest suszona przez 4-5 miesięcy.
W Rosji i na terytorium byłego Związku Radzieckiego kiełbasa doktorska jest analogiem mortadeli.
Jednak ten produkt jest zwykle wykonany z mieszanki wołowiny i wieprzowiny i nie zawiera kawałków smalcu. Jako przyprawy do tego użyj kolendry i gałki muszkatołowej. Ponadto rosyjski produkt jest uzupełniony jajami i mlekiem. Włosi uważają, że takie składniki zakłócają smak mięsa.
Domowy przepis
Gotowanie kiełbas w domu jest dość interesującym procesem. Ponadto pozwala zaoszczędzić część pieniędzy na zakupie gotowego produktu. Oczywiście, jeśli chodzi o wysokiej jakości kiełbasę. Najbardziej kuszącą opcją na wyłączność w domu jest mortadela. Przepis zajmuje minimum czasu, a wynik jest niesamowity w smaku.
Upewnij się, że na wyciągnięcie ręki:
- Mielona wieprzowina 300-400 g;
- Garść obranych pistacji (opcjonalnie);
- Sól i pieprz do smaku;
- Jelita wieprzowe (pochwa);
- Sznurek
- Kostki lodu
Włóż przygotowany farsz do dużego pojemnika i wymieszaj z solą, pieprzem i częścią pistacji. Pokonaj wszystko za pomocą zanurzalnego blendera, aby uzyskać jednorodną, ciastowatą konsystencję. Następnie dodaj pozostałe pistacje i dobrze wymieszaj. Napełniamy mieszaninę wstępnie umytymi jelitami maszyną do mięsa lub łyżką.
Końce jelit wiążemy sznurkiem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 80 stopni. Przygotowanie mortadelli zajmuje co najmniej 6 godzin. Z czasem wyjmujemy naszą kiełbasę i obniżamy ją do basenu z zimną wodą i kostkami lodu na 3-4 minuty. W ten sposób zatrzymujemy proces gotowania. Wyciągamy produkt z wody, osuszamy go czystą szmatką i wysyłamy do lodówki.
Rekomendacje
Aby doprowadzić przygotowaną mortadelę do ideału zgodnie z tak prostym przepisem, możesz zastosować jeszcze prostsze zalecenia:
- Aby uzyskać doskonałą kiełbasę na wyjściu, musisz wybrać mięso wysokiej jakości. Procent tłuszczu w nim powinien wynosić około 30%.
- Jeśli nie masz pod ręką sznurka, zszyj końce jelit igłą i grubą nicią.
- Ci, którzy wolą bardziej wilgotne produkty mięsne, powinni wlać garnek wody do piekarnika na czas przygotowywania kiełbasy.
- Składniki przepisu można nieznacznie zmienić według własnych upodobań. Na przykład zamiast czarnego pieprzu włóż biały lub czerwony, dodaj czosnek i inne przyprawy lub wyklucz pistacje.
Nie zapominaj, że wskazane jest przechowywanie gotowego produktu nie dłużej niż tydzień. Chyba że oczywiście jesz wcześniej.
Jak iz czym
Mortadella jest bardzo wszechstronna w preferencjach gastronomicznych. Można go jeść zarówno osobno od innych produktów, jak i, łącząc się z czymś, jako część licznych przepisów.
Tradycyjnie kiełbasę kroi się w cienkie plasterki lub małe kostki i zjada wraz z chlebem (rozeta lub szopka) lub paluszkami. Mortadella jest uzupełniona parmezanem i kilkoma kroplami octu balsamicznego.
Jest stosowany w farszu do przygotowania tortellini, gulaszu, sosów, ciast i sałatek. Działa jako składnik zup, omletów i bułek mięsnych. Pasuje do win musujących i szampana.
Zawartość kalorii i korzyści
Mortadela jest znacznie mniej wysokokalorycznym produktem, niż się wydaje na pierwszy rzut oka. 100 g produktu zawiera tylko 288 kcalktóry składa się z:
- Białka 15,7 g;
- Tłuszcze 25,0 g;
- Węglowodany 0 g.
Ale pomimo stosunkowo niskiej zawartości kalorii, produkt ma dość wysoką zawartość tłuszczu i cholesterolu (60-70 mg). Ponadto rozkład proporcji kwasów tłuszczowych przewyższa kwasy nasycone. Te aspekty sprawiają, że mortadela nie jest odpowiednia do odżywiania osób cierpiących na wysoki poziom cholesterolu lub nadwagę.
Kiełbasa jest również bogata w sód zawarty w soli kuchennej. Jego nadmierna obecność w diecie w dłuższej perspektywie może prowadzić do rozwoju nadciśnienia.
Białka tworzące mortadelę mają wysoką wartość biologiczną. Ich zestaw aminokwasów obejmuje głównie kwas glutaminowy i asparaginowy, leucynę i lizynę. Dwa ostatnie znajdują się na liście niezbędnych aminokwasów, które dostają się do organizmu człowieka tylko z pożywieniem.
Mortadella ma wysoką zawartość minerałów, zwłaszcza żelaza, fosforu i cynku. Dlatego może być uważany za idealny pokarm dla osób wykonujących aktywność fizyczną i potrzebujących „właściwej energii”. Witaminy B1, B2 i niacyna to kolejny wyraźny plus tego produktu. Są bezpośrednio zaangażowani w regulację metabolizmu.
Z powyższego możemy wywnioskować, że stosowanie mortadeli może być bardziej systematyczne niż trwałe. Średnia porcja kiełbasy dla zdrowego człowieka prowadzącego aktywny tryb życia nie powinna przekraczać 60-80 g. Sportowcom z ciężkim wysiłkiem fizycznym można jeść więcej mortadeli w jednym posiłku.
Cena za 1 kg
Koszt mortadeli we Włoszech zależy bezpośrednio od odmiany i producenta. Najcenniejszą kiełbasę z Bolonii ze znakiem jakości IGP można kupić za 12-25 euro za 1 kg.
W Moskwie koszt włoskiej mortadeli waha się od 1000 do 2200 rubli za 1 kg.
Teraz, po przeczytaniu tego artykułu, czy rozumiesz znaczące różnice między mortadelą a kiełbasami domowymi? Jeśli tak, to zdecydowanie musisz zebrać się w republice, aby posmakować pachnącej Bolonii. Żyj energicznie, pospiesz się kochać, dbaj o swoich bliskich i pamiętaj: „Nie idą do Włoch ze swoim doktoratem!”
