Wizyta w Mediolanie może być interesująca dla turystów nie tylko ze względu na historię, kulturę i cechy narodowe. Wycieczka do stolicy Lombardii zawsze zamienia się w ekscytującą wycieczkę gastronomiczną, ponieważ północna część Włoch słynie z bogatych tradycji kulinarnych. W lokalnych restauracjach można skosztować niesamowicie pysznych potraw, których przepisy stały się naprawdę znane na całym świecie.
Kulinarne tradycje Lombardii
O wyrafinowaniu i różnorodności kuchni narodowej decydują przede wszystkim korzystne cechy klimatyczne i zasoby naturalne regionu. Rolnictwo, hodowla zwierząt i rybołówstwo zawsze były priorytetowymi zajęciami pracowitych mieszkańców tej żyznej ziemi, zapewniając sobie produkty najwyższej jakości.
Cechy gastronomiczne lokalnej kuchni obejmują:
- Sytość i kalorie;
- Różne zupy i gulasze;
- Obfitość serów i kiełbas;
- Popularność mięsa i produktów mlecznych;
- Stosowanie ryżu, a także mąki kukurydzianej i pszennej;
- Obowiązkowe dodanie pikantnych przypraw;
- Pierwszeństwo masła nad oliwą;
- Pyszne ciasta i desery.
Wiele restauracji zachowało wyjątkowe wnętrza minionych stuleci i oferuje odwiedzającym możliwość skosztowania tradycyjnych dań narodowych przez mediolańskich kucharzy.
Milan szafranowe risotto
Ryż dominuje w kuchni północnych Włoch. Piękne, pożywne i pyszne mediolańskie risotto szafranowe (risotto milanese allo zafferano) zaczęto gotować pod koniec XVI wieku i od tego czasu zyskało dużą popularność wśród mieszkańców Lombardii.
Historia pojawienia się potrawy porośnięta była zabawnymi legendami. Według jednej wersji, jej autor był pomysłowym szklarzem, który ćwiczył dodawanie żółtej przyprawy do farb witrażowych, i postanowił eksperymentować z jedzeniem w ten sam sposób, według innej - przepis został wymyślony przez alchemika i artysty.
Metoda gotowania jest bardzo prosta: surowy ryż smażony jest na patelni z użyciem masła i oliwy z oliwek, dodaje się białe wino, a następnie przykrywa bulionem mięsnym, przykrywa pokrywką. Krup zostaje doprowadzony do stanu „al dente”. Kilka minut przed gotowaniem ryż doprawia się masłem, tartym parmezanem i szafranem, dzięki czemu danie zyskuje charakterystyczny bogaty złoty kolor.
Risotto jest jednym z ulubionych dodatków w lokalnej kuchni, często podawanym z ossobuco. Próbowałem risotto w Trattoria della Pesa na obiad, podobało mi się.
- Cena risotto w restauracjach w Mediolanie od 10 do 15 euro za porcję.
Ossobuco
W tłumaczeniu z języka włoskiego nazwa potrawy ossobuco (Ossobuco) oznacza „pustą kość”, co nie jest przypadkiem, ponieważ głównym składnikiem jest podudzie cielęce na grubej kości mózgowej, pokrojone na duże kawałki.
Razem z warzywami (marchew, cebula, pomidory, łodygi selera) i winem mięso duszone jest przez trzy długie godziny. Przed duszeniem cielęcina jest zwijana w mąkę i smażona na patelni. Na krótko przed podaniem przypraw dodaj czosnek, zmielony czarny pieprz, skórkę z cytryny i drobno posiekaną natkę pietruszki. Tak przygotowana cielęcina wyróżnia się doskonałym smakiem, miękkością i rozpływaniem się w ustach. Szpik kostny jest spożywany za pomocą specjalnej łopatki. Ozdoba z ossobuco jest tradycyjnie podawana z risotto, owsianką kukurydzianą lub warzywami.
Z tradycyjnych ossobuco można spróbować w wielu mediolańskich restauracjach. Radzę spojrzeć na następujące kwestie:
- Taverna Guyot przy Via Arnaldo da Brescia, 3 - 10 minut spacerem od stacji Milano Porta Garibaldi. Koszt Risotto alla Milanese con Ossobuco wynosi 24 euro. Godziny otwarcia codziennie od 19:00 do 00:00, z wyjątkiem niedzieli. Strona internetowa restauracji www.tavernaguyot.com
- Osteria Conchetta znajduje się w dzielnicy Navigli przy Via Conchetta, 8. Ossobuco alla milanese z czystym kosztuje 18 euro. Godziny codziennie 12: 00-14: 30, 19: 30-23: 30. Strona internetowa Osteria www.osteriaconchetta.it
- Osteria dell'Acquabella przy Via S. Rocco, 11. Koszt potrawy z risotto (con Risotto) wynosi 22 euro, z polentą (con Polenta) 15,5 euro. Godziny otwarcia 12: 00-14: 30 19: 30-23: 00, niedziela zamknięta. Strona internetowa restauracji www.acquabella.it
Minestron roślinny
Podstawą mogą być buliony z kurczaka lub wołowiny, a czasem tylko woda. Nic dziwnego, że nazwa potrawy jest dosłownie tłumaczona z języka włoskiego jako „co jest podawane” (na stole). Warto zauważyć, że nie ma ścisłej receptury, lista używanych składników zależy od sezonowości. Na przykład o różnych porach roku zupa gotowana jest z fasoli, kapusty, cukinii, marchwi, cebuli, pomidorów, selera. Warzywa muszą być świeże. Aby uzyskać gęstszą konsystencję i sytość, dodaj ryż lub makaron, a na ostatnim etapie gotowania - startego parmezanu lub innego twardego sera.
Sam termin „minestrone” był używany przez specjalistów kulinarnych do opisania płynnego naczynia z warzywami dopiero w XVIII-XIX wieku.
Gdzie spróbować zupy Minestrone w Mediolanie?
Znakomity minestrone na bazie fasoli (Zuppe di fave) za 7,5 € jest serwowany w Trattoria Mirta przy Piazza S. Materno 12. Najbliższa stacja metra Pasteur znajduje się 6 minut, 8 minut i 6 przystanków od Duomo, następnie trzeba przejść 850 metrów pieszo. Instytucja pracuje tylko w dni powszednie w porze lunchu 12: 15-14: 15 oraz w porze obiadowej 19: 30-22: 15.
Casuela
Jego nazwa - zapiekanki lub casuela (cassoeula), obfity posiłek z duszonej wieprzowiny i kapusty włoskiej, jest obowiązkowy dla potraw, w których jest tradycyjnie przygotowywany - głębokiego garnka ogniotrwałego.
Pojawienie się tego dania w kuchni Lombardii związane jest z dniem kultu św. Antoniego. Właśnie w te święta, 17 stycznia, sezon uboju świń tradycyjnie się kończy, a kapusta po pierwszych mrozach nabiera szczególnej miękkości.
Pojawieniu się potraw na stołach mieszkańców północnych Włoch towarzyszy romantyczna historia. Według legendy za czasów hiszpańskich młoda dziewczyna, która służyła jako kucharz w domu zamożnej rodziny mediolańskiej, rozpoczęła romans z żołnierzem armii królewskiej Filipem II. Kawaler otworzył przepis na ukochaną na to proste danie, a ona z kolei przygotowała go dla swoich panów. Cassela lubił mediolańczyków i szybko uzyskał status jednej z najpopularniejszych potraw. Na przykład wielki włoski dyrygent Arturo Toscanini (Arturo Toscanini) nazwał to danie swoim ulubionym daniem.
W procesie gotowania stosuje się smażone kiełbaski wieprzowe, żeberka, skórę, nogi, uszy i ogony. Oprócz gulasz z kapusty marchew, seler i cebulę. Tradycyjnie podawana kaseta z owsianką kukurydzianą.
Panzerotti
Słynne milańskie ciasta nadziewane panzerotti (panzerotti) słyną z niezwykłego smaku i apetytu.
Ich ojczyzną jest południowo-wschodni region kraju, Apulia (Apulia). To właśnie tutaj po drugiej wojnie światowej, w poszukiwaniu lepszego życia, Giuseppina Luini przeniosła się do Mediolanu i otworzyła skromną piekarnię w historycznym centrum miasta. Pierwsza mała partia panzerotti rozproszyła się błyskawicznie.
Właściciel instytucji „Da Luini” („At Luini”) był zainspirowany sukcesem. Piekarnię przebudowano na panzeroteria, w której przygotowano tylko jedno danie koronowe. Ten fast food w Mediolanie od dziesięcioleci jest niezwykle popularny wśród mieszkańców i turystów. Dziś panzerotti znajdują się w menu prawie wszystkich restauracji i kawiarni w mieście. Legendarny „Da Luini” znajduje się przy Via Santa Radegonda, 16, w odległości krótkiego spaceru od Piazza del Duomo.
Przygotuj naczynie z cienkiego, miękkiego ciasta drożdżowego. Imponujące placki (15-20 cm długości) smażone są na oliwie z oliwek. Do podstawowego nadzienia dodaje się różne składniki - ser (mozzarella, ricottę, pecorino, parmezan): pomidory, zioła, szpinak, kukurydzę, szynkę, oliwki, marynowane ogórki, grzyby i inne (mediolańscy eksperci kulinarni improwizują bez granic). Istnieją opcje na słodkie panzerotti z orzechami, figami lub dzikimi jagodami, które są tradycyjnie podawane z kawą.
Kotlet po mediolańsku
Pomimo nazwy potrawy, kotlet mediolański (cotoletta / costolette alla milanese), nie ma nic wspólnego z kotletem mielonym. Na zewnątrz danie wygląda jak kotlet i raczej przypomina sznycel wiedeński. Podobne danie jest przygotowywane w Austrii.
Główną różnicą włoskiego przysmaku gastronomicznego jest obecność kamienia, który podczas jedzenia klopsików mieszkańcy tradycyjnie trzymają za ręce.
Tajemnica soczystości i niedoścignionego smaku jest bardzo prosta: najlepsza polędwica cielęca służy do przygotowania kotlecika mediolańskiego. Mięso jest zwijane w jajko i bułkę tartą (czasami kilka razy) i smażone w stopionym maśle. Podawany z jasnozieloną sałatką lub risotto.
Kotlet mediolański jest obecny w menu mieszkańców Lombardii od stuleci. Pierwsza wzmianka o tym naczyniu znajduje się w dokumentach z XII wieku.
Polenta
Włoska owsianka wykonana z mąki kukurydzianej lub drobno zmielonych zbóż nazywa się polenta. To bardzo wszechstronne i wielofunkcyjne jedzenie. Jest podawany na stole zarówno jako codzienne jedzenie, jak i wykwintny świąteczny posiłek.
Polenta może być przystawką lub niezależnym naczyniem z różnymi dodatkami. Kukurydza pojawiła się w północnych Włoszech, podobnie jak w innych regionach Europy, w XVI wieku po odkryciu Ameryki. Początkowo służył jako pożywny pokarm dla prostych chłopów i wędrownych mnichów. Kasze wylano wrzącą wodą do dużych miedzianych kotłów i doprowadzono do gęstej konsystencji. Z czasem poprawiły się przepisy kulinarne: do polenty dodano nie tylko gotowaną owsiankę, ale także smażono, pieczono, mięso, ryby, grzyby, ser i warzywa. Istnieją również opcje słodkich potraw z dzikimi jagodami i orzechami.
Makaronowe Uszy Crudeiola
Narodowe danie z crudaioli (crudaiola) jest spożywane głównie latem, kiedy dojrzewają pachnące pomidory. Nazwa prostego, a jednocześnie bardzo smacznego posiłku pochodzi od włoskiego słowa „crudo” (surowe), ponieważ do jego przygotowania potrzebujesz świeżych, dojrzałych pomidorów.
Makaron w kształcie okrągłych uszu, gotowany w wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek. Główną tajemnicą wyjątkowego smaku jest sos do sezonowania makaronu. Składa się z drobno posiekanych pomidorów, ząbków czosnku, bazylii i tartego sera cacioricotta z mieszanki mleka owczego i koziego.
Chleb Miketta
Biały chleb Michetta Milanese pojawił się na początku XVIII wieku dzięki wpływom kuchni austro-węgierskiej. Jego specyficzny kształt, przypominający otwarty pączek kwiatu, uzyskuje się dzięki cięciu na surowym cieście przed pieczeniem.
Charakterystyczną cechą myketta jest brak okruchów. Chleb piecze się w specjalny sposób: mąkę pszenną łączy się ze słodem, drożdżami i wodą, powstałe ciasto pozostawia się do dojrzewania przez co najmniej 16 godzin, po dłuższej fermentacji uzyskuje charakterystyczną elastyczność i jędrność.
Warto zauważyć, że w 2007 r. Chleb Milanese otrzymał prestiżową nagrodę De national. Co. (Denominazione Comunale), który jest przyznawany lokalnym przysmakom gastronomicznym, wyróżniającym się najwyższą jakością i bogatą historią.
- Radzę przeczytać o: kategoriach produktów we Włoszech
Panettone
Lekki, przewiewny, pachnący panettone Panettone jest tradycyjnie przygotowywany na Boże Narodzenie i Nowy Rok, od października do stycznia. Wzmianka o tak świątecznym przysmaku sięga XI wieku.
Przepis na milańskie ciasto, które stało się głównym atrybutem zimowych uroczystości, został wymyślony później, pod koniec XV wieku, i od tego czasu pozostaje prawie niezmieniony.
Historia deseru spowita jest wieloma legendami. Według jednej z najpopularniejszych legend, przepis został wymyślony przez skromnego młodego człowieka o imieniu Tony, który służył jako pomocnik kucharza na dworze księcia Mediolanu Lodovico il Moro, stąd nazwa ciasta - pan del Toni, co tłumaczy się z języka włoskiego jako „Tony Tony”.
Gotowanie panettone jest bardzo czasochłonnym zadaniem, wymagającym pewnego doświadczenia i umiejętności. Zagnieść ciasto za pomocą specjalnego zakwasu pszenicznego, a proces fermentacji składa się z kilku etapów i trwa od dwóch do trzech dni. Dzięki zaawansowanej technologii uzyskuje się wilgotny i delikatny miękisz; pod względem tekstury i właściwości smakowych pieczenie jest zupełnie inne niż zwykłe bułeczki drożdżowe i może pozostać świeże od dwóch tygodni do kilku miesięcy.
Zewnętrznie panettone ma kopulasty, cylindryczny kształt o wysokości około 30 centymetrów. Do ciasta dodaje się żurawinę, wiśnie, rodzynki, kandyzowane pomarańcze i cytrynę. Przysmak jest zwykle podawany na świątecznym stole z kawą, gorącą czekoladą lub winem.
Negroni Sallyato
Światowej sławy Negroni sbagliato aperitif (negroni sbagliato) - bardzo popularny wśród mediolańczyków i tradycyjnie pijany przed kolacją, aby pobudzić apetyt i rozweselić.
Włoskie słowo „sbagliato” tłumaczy się jako „niewłaściwe” lub „błędne” i w dużej mierze wyjaśnia historię powstania koktajlu. Przepis został wymyślony w latach 60. ubiegłego wieku, w oparciu o klasyczne Negroni, znajdujące się na liście najlepszych aperitifów, jakie kiedykolwiek wymyślono.
Istnieje romantyczna legenda, zgodnie z którą barman Mirko Stoketto, który pracował w instytucji Bar Basso w Mediolanie, Podczas przygotowywania koktajlu spojrzałem na pięknego gościa i zamiast mocnego dżinu przypadkowo dodałem szampana. Tak pojawiła się sally Negroni, która obejmuje:
- wytrawne wino musujące prosecco (prosecco);
- słodki wermut;
- Gorzki likier Campari na bazie ziół i owoców.
Wszystkie składniki miesza się w równych proporcjach w szklance z dużą ilością lodu. Dla urody, aromatu i łagodnego smaku dodaj skórkę i plasterek pomarańczy. Napój zawiera 15% alkoholu.
