„Smaki są inne!” - mówi angielskie przysłowie. Włoski produkt, który będzie omawiany, potwierdza, że jest niezrównany. A jeśli poczujesz dyskomfort z powodu spleśniałych serów, to na widok Casu marzu zostaniesz omdlony. Ojczyzną sera Kasu Marzu jest wyspa Sardynia (Sardegna). W dosłownym tłumaczeniu jego imię brzmi jak „zgniły ser”. Jest wypełniony tysiącami larw muchy serowej. Zaskakujące jest fakt: jedzą to! Wielu Sardyńczyków uważa casu marza za doskonały przysmak. Jeśli nadal się czujesz, zapoznaj się z „żywym” serem.
Wersja pochodzenia
Historia Kasu Marz to tajemnica pokryta ciemnością. W dokumentach historycznych nie ma ani jednej daty, ani jednej wzmianki o serze. Ale dawni ludzie z Sardynii, którzy przechowują informacje przekazywane z ust do ust z pokolenia na pokolenie, twierdzą, że ten produkt ma ponad sto lat.
Istnieje wersja, że Kasu marzu urodził się w wyniku niedopatrzenia podczas gotowania pecorino. Nie zauważając jaj muchy serowej, głowy wysłano do dojrzewania, po pewnym czasie znaleźli „zgniły ser”. Oczywiście w czasach nie różniących się ilością produktów, nie tylko sumienie, ale także żołądek nie pozwalały na wyrzucenie zepsutej partii. Najbardziej odważni producenci sera zaryzykowali spróbowanie go i byli zachwyceni nowym produktem z mleka owczego. I tak rozpoczęła się msza, jeśli tak mogę powiedzieć, produkcja Kasu Marz.
Sugeruje się również, że przygotowaniu pecorino w domu zawsze towarzyszył odbiór kasu marzu, ponieważ w okresie letnim na wsi około 50% głów zawsze miało wpływ na larwy muchy serowej. Dlatego ze znacznym stopniem pewności możemy powiedzieć, że „zgniły ser” ma tysiącletnią historię.
W oparciu o zasady higieny i higieny Unia Europejska zakazała produkcji i sprzedaży Kasu Marz. W celu ochrony sera włoskie Ministerstwo Rolnictwa i Leśnictwa w 2004 r. Umieściło go na „liście tradycyjnych włoskich produktów spożywczych”, składającej się z 4 006 pozycji. Dokument ten pozwala producentom odstąpić od norm sanitarnych, ponieważ produkt istnieje na rynku od ponad 25 lat.
Ponadto w 2005 r. Niektórzy rolnicy z Sardynii wraz z personelem wydziału weterynaryjnego Uniwersytetu w Sassari (Sassari) opracowali i wdrożyli hodowlę muszek serowych (Piophila casei) w sztucznym środowisku. Dzięki temu producenci byli w stanie całkowicie kontrolować proces produkcji i udzielać wszelkich gwarancji sanitarnych i higienicznych.
Ostatnią próbą zatwierdzenia ich towarów było złożenie przez sardyńskich producentów sera wniosku do Komisji Europejskiej o przyznanie Kasowi statusu Dop. Dziś UE jest nadal nieugięta.
Kasu marzu różni się od innych włoskich serów tym, że ma kilka wariantów nazw: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
W 2009 roku został wymieniony w Księdze Rekordów Guinnessa jako „najbardziej niebezpieczny ser na świecie”. Jego autorzy mówią o tym, jak produkt może powodować wymioty, ból brzucha i krwawą biegunkę. W rzeczywistości nie ma dowodów na zaburzenia żołądkowo-jelitowe związane ze stosowaniem kasu marzu.
Jak gotować
Pierwszym krokiem w produkcji kasu marzu jest przygotowanie pecorino sardo w kategorii DOP. O tym, jak powstają sery owcze, można przeczytać w naszym artykule „Pecorino - włoski ser wytwarzany z mleka owczego”.
Głowy, które idą po kasu marzu, są trzymane w solance przez mniej dni niż w przypadku pecorino. W tym czasie ser absorbuje taką ilość soli, która nie powstrzymuje much, ale zapobiega rozwojowi bakterii chorobotwórczych.
Robiąc małe dziury w skorupie serowej, niektórzy producenci wlewają do nich kilka kropli oliwy z oliwek w celu podwójnego zmiękczenia powierzchni i przyciągnięcia much. Następnie przyszły Kasu Marza pozostawia się w otwartych miejscach na „atak” Piophili Casei. W tej chwili głowy nie są odwrócone. Są one układane jeden na drugim, gdy na serze układana jest wystarczająca liczba jaj, aby zapewnić przeniesienie larw z jednej formy do drugiej. Proces fermentacji sera przez owady trwa od 3 do 6 miesięcy. Jego koniec zależy od liczby larw i tekstury, odcinając górną skórkę (czapkę serową).
Produkcja Kasu marzu zlokalizowana jest głównie w wioskach Sardynii i trwa od późnej wiosny do późnej jesieni. Jest to czas najbardziej odpowiedniej temperatury do rozwoju larw muszek serowych.
Nawiasem mówiąc, Kasu Marzu nie jest jedynym serem larwalnym we Włoszech, ale najbardziej znanym. Na obszarach republiki można spotkać „Casu du quagghiu” w Kalabrii, „Furmai nis” w Emilii-Romanii, „Marcetto” w Abruzji, „Bross ch'a marcia” w Piemoncie ( Piemonte).
Charakterystyka i metody użycia
Zewnętrznie głowy kasu marza są bardzo podobne do pecorino. Mają cylindryczny kształt z wypukłymi ścianami bocznymi i płaskimi powierzchniami i ważą od 2 do 4 kg. W zależności od liczby owadów konsystencja sera może być grubsza, ciastowata lub miękka, kremowa. W przypadku dojrzałych wersji konsystencja jest bardzo delikatna z płynem zwanym lagrima, co oznacza „łzę”. Masa jest wypełniona półprzezroczystymi larwami o długości około 8 mm.
Kasu Marzu wyróżnia się ostrym aromatem przypominającym Pecorino Sardo Maturo, ale o wiele jaśniejszym. Smak jest ostry, płonący. Ser pozostawia długie zakończenie, trwające kilka godzin.
Sardyńczycy nie jedzą Kasu Marz, jeśli larwy w nim już umarły, uważając taki produkt za toksyczny. Jeśli ser jest gotowy do spożycia, a konsystencja jest nadal dość gęsta, to jest on krojony w plastry i nakładany na sardyńską tortillę (pane carasau) i podawany z mocnym czerwonym winem. Miękką casa marza wyjmuje się łyżką i rozprowadza na chlebie.
Niektóre osoby wolą jeść ser bez zwracania uwagi na larwy. Robaki są dość ruchliwe, odbijają się na odległość 15 cm, dlatego Sardyńczycy trzymają ręce nad kanapką, aby nie dostały się w twarz.
Są smakosze, którzy pozbywają się owadów. Jedną z metod wynalezionych przez turystów jest umieszczenie porcji sera w papierowej torbie i ścisłe jej uchwycenie, blokując dostęp tlenu. Larwy zaczynają skakać losowo, bębniąc na papierze. Kiedy pukanie ustąpi, pakiet jest otwierany, a martwe robaki spokojnie usuwane.
Warto zauważyć, że mieszkańcy wyspy, uważając kasu marza za doskonały przysmak, często serwują go przy świątecznych stołach na wesela i urodziny.
Zawartość kalorii, korzyści i możliwe szkody
Dokładna wartość odżywcza Kasu Marz nie jest znana. Wiedząc, że ser jest wytwarzany z pełnego mleka owczego, Możesz ograniczyć zakres jego kalorii z 350 do 400 kcal na 100 g.
Oczywiście, podobnie jak każdy ser, kasu marzu jest źródłem białka (niezbędnego budulca dla organizmu) i wapnia, który jest niezbędny dla zdrowych kości, zębów, mięśni i do prowadzenia impulsów układu nerwowego.
Na Sardynii mówią, że „zgniły ser” jest doskonałym afrodyzjakiem, to znaczy zwiększa pożądanie seksualne.
Często można znaleźć informacje o zagrożeniach związanych z serem, które polegają na:
- Reakcje alergiczne;
- Toksyczne zatrucie;
- Infekcje jelitowe;
- Uszkodzenie żołądka i ścian jelit.
Należy jednak zauważyć, że nie ma ani jednego dokumentu potwierdzającego takie konsekwencje. Wszystko opiera się wyłącznie na założeniach epidemiologów.
Cena we Włoszech
Nie będzie można kupić Kasu marza, po prostu przyjeżdżając do Włoch i udając się do dowolnego sklepu spożywczego. Sprzedaż sera jest zabroniona, dlatego należy jej szukać na tzw. „Czarnym rynku”. Aby ucztować, będą musieli udać się na Sardynię w odległych wioskach. Tylko tam Twoje wyszukiwania mogą się powieść, a można go kupić za cenę dwukrotnie wyższą niż pecorino - 30-50 euro za kg. Oto on - „zgniły przysmak”!
Teraz masz wystarczająco dużo informacji, aby samemu zdecydować, czy jest „zgniły ser”. Jeśli lubisz być zaskoczony i zachwycony, lub żyje w Tobie ekstremalny smakosz, po prostu potrzebujesz wakacji we Włoszech. Żyj swoimi wrażeniami, pięknie kochaj, podróżuj po włosku i pamiętaj: „To, co nas nie zabija, czyni cię silniejszym!” Tak, na Sardynię dla wiecznej młodości!
