Risotto - kulinarny symbol północnych Włoch

Ryż jest jednym z nielicznych zbóż, narodowym pożywieniem, na podstawie którego można go znaleźć w większości krajów świata. Dlatego włoska kuchnia nie zignorowała tego cudownego produktu. Risotto (Risotto) - danie z ryżu ugotowane na bulionie. Jest powszechny we wszystkich regionach republiki, ale nadal jest bardziej preferowany na północy kraju. W domu zwykle podaje się go najpierw przed daniem głównym. Ogromna różnorodność risotto czyni go atrakcyjnym celem zarówno dla kucharzy restauracji, jak i domowych. Nasz artykuł jest wyluzowanym przewodnikiem po świecie, w którym rządzi ryż.

Historia

Historia risotto jest naturalnie związana z historią ryżu we Włoszech. Krupa została po raz pierwszy wprowadzona do kraju przez Arabów w średniowieczu. Wilgotność z Morza Śródziemnego jest idealna do uprawy tej rośliny.

Popularność ryżu wzrosła, ale głównie wśród bogatej populacji ze względu na wygórowane ceny produktów. Gdy tylko rozpoczęła się masowa sprzedaż zbóż za granicą, jej koszt w republice szybko zaczął spadać. To przyczyniło się do jej obecności w prawie każdym domu.

Przypuszczalnie pierwszy przepis na risotto pochodzi z 1809 roku, kiedy młody kieliszek z Flandrii, przyzwyczajony do używania szafranu jako pigmentu w swoim rzemiośle, dodał przyprawy do gotowanego ryżu podczas uroczystości weselnej.

Jako danie z ustalonym przepisem na risotto zostało po raz pierwszy wspomniane w książce Trattato di cucina (Treatise on Cooking) w 1854 r. Jednak pytanie, kto dokładnie wymyślił tradycyjne danie, które stało się tradycyjne, pozostaje otwarte we Włoszech.

Odmiany ryżu do gotowania

Risotto jest zwykle wytwarzane z ryżu okrągłego lub krótkiego ziarna. Takie odmiany mają zdolność wchłaniania płynnej i wydzielającej skrobi. Dlatego są bardziej lepkie podczas gotowania niż płatki zbożowe.

Główne odmiany ryżu, z których danie jest gotowane we Włoszech, nazywają się: Arborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli i Vialone Nano są uważane za najlepsze i najdroższe opcje. Co więcej, pierwszy z nich jest mniej podatny na trawienie. I ostatni - gotuje szybciej i lepiej pochłania przyprawy.

Gatunki takie jak Roma i Baldo nie będą miały kremowego smaku typowego dla risotto. Uważa się, że lepiej nadają się do zup i słodkich deserów ryżowych.

Odmiany według regionu

Risotto jest tak wszechstronny, że prawie każdy kucharz może pochwalić się swoim arcydziełem. Ale są odmiany, których przepisy nie muszą być uzupełniane. Wszystkie mają tradycyjne nazwy:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - danie urodzone w Mediolanie. Przygotowuje się go na bulionie wołowym ze szpikiem kostnym, smalcem i serem. Aromatyzowany i barwiony szafranem. Zalecamy przeczytanie artykułu, w którym można spróbować prawdziwego risotto w Mediolanie.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - Piemoncki wariant jedzenia. Wykonane z dodatkiem czerwonego wina, mięsa lub kiełbasy i fasoli Borlotti.
• Risotto al nero di seppia to danie specyficzne dla regionu Veneto. Składa się z mątwy i jej atramentu, co nadaje mu czarny kolor.

• Risi e bisi jest kolejnym przedstawicielem Veneto. Ta wiosenna wersja gotowania przypomina bardziej gęstą zupę i z reguły podaje się ją łyżką, a nie widelcem. Dodaje się do niego młody groszek i doprawia pancettą.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - danie dyniowe z szafranem i tartym serem.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - danie typowe dla Mantova (Mantova). Przygotuj go z mortadelą, wieprzowiną i parmezanem.
• Risotto ai fungi (Risotto ai funghi) - grzybowa wersja ryżu. Często zawiera borowiki, maślankę, grzyby letnie lub pieczarki.

We Włoszech termin risotto oznacza nie tyle danie z ryżu, co specjalną technologię jego przygotowania. Dlatego istnieje ogromna liczba jego gatunków.

Przepisy

Nie można wymienić wszystkich przepisów na risotto w jednym lub kilku artykułach. Nie tylko na całym świecie, ale nawet w granicach samych Włoch, nikt nie podejmie się obliczenia ich dokładnej liczby. Dlatego w artykule wybraliśmy opcje, które są najbardziej popularne.

Klasyczny

Tak jak nie można wyrzucić słów z „piosenki”, nie sposób ignorować klasyki w przepisach na dania kuchni narodowej. W przypadku risotto wersja mediolańska jest tradycyjna. Rozważymy to przede wszystkim.

Niezbędne składniki:

• Ryż okrągłoziarnisty - 320 g;
• Rosół mięsny - 1l;
• Wino wytrawne białe - 100 ml;
• Szpik kostny wołowy - 30 g;
• Masło - 60 g;
• Znamiona szafranu (16 szt.) Lub szafran mielony (1 saszetka);
• Cebula - ½ szt .;
• Twardy ser (parmezan, grana padano) - 50 g;
• Sól do smaku.

Jest mało prawdopodobne, że trafisz na sprzedaż przygotowany szpik wołowy. Ale znajduje się w wystarczających ilościach w kości udowej i piszczelowej. Wąską łyżką idealnie oddziela się od twardej tkanki.

Jeśli nie masz możliwości zakupu słynnego włoskiego sera twardego, skorzystaj z produktów krajowych (gouda, tilsiter, rosyjski).

Przede wszystkim przygotowujemy szafran na wypadek stygmatów. Należy je napełnić 50 ml gorącej wody i pozostawić na 2 godziny.
Następnie na patelni z wysokimi bokami rozpuść 30 g masła i usmaż na nim drobno posiekaną cebulę i szpik kostny. Dodaj ryż i smaż, aż ziarna będą błyszczące. W tym momencie wlej białe wino i pozwól mu odparować na dużym ogniu.

Sól do smaku, wprowadź gorący bulion w takiej ilości, aby całkowicie przykrył ryż. Podczas gotowania na średnim ogniu kilka razy wymieszaj płatki. W razie potrzeby dodaj bulion.

Kilka minut przed gotowaniem dodaj napar lub szafran w proszku. Dokładnie wymieszaj.

Zdjąć patelnię z ognia i wzbogacić smak risotto pozostałym masłem i startym serem. Niech ostygnie przez 5 minut. Twoje mediolańskie risotto jest gotowe do podania!

Z Grzybami

Grzyby są jednym z najcenniejszych prezentów, które daje nam Matka Ziemia. Nie ma lepszego sposobu na cieszenie się ich smakiem niż gotowanie risotto z borowikami. Jego kremowy, otulający smak nie tylko rozpieści rodzinę w dni powszednie, ale będzie również doskonałym dodatkiem do świątecznego stołu.

Składniki na grzybowe risotto:

• Ryż okrągłoziarnisty - 320 g;
• Ceps - 400 g;
• Bulion warzywny - 1 l;
• Mała cebula - 1 szt .;
• Czosnek - 1 ząbek;
• Masło - 30 g (+30 g do serwowania);
• Oliwa Z Oliwek - 2 łyżki. łyżki;
• Sól i czarny pieprz do smaku;
• Twardy ser - 50 g;
• Pokrojona natka pietruszki - 2 łyżki. łyżki

W przypadku braku ceps są one zastępowane dowolnymi dostępnymi opcjami. Warto jednak pamiętać, że tylko „królowie leśnego królestwa” nadadzą potrawie jasny grzybowy aromat i niepowtarzalny aksamitny smak.

Przede wszystkim przygotuj bulion warzywny. W około 2 litrach wody gotuj grubo posiekaną marchewkę, cebulę, seler przez 1 godzinę (możesz dodać pomidor, pieprz do garnka). Filtrujemy i dodajemy sól do smaku.

Po przygotowaniu bulionu mamy do czynienia z ceps. Usuwamy resztę ziemi, jeśli w ogóle, i wycieramy ją wilgotną szmatką. Bardzo zabrudzony grzyb myjemy pod bieżącą wodą i zbieramy wilgoć suchym ręcznikiem. Następnie kroimy grzyby na plastry o grubości 7-8 mm.

Rozgrzej oliwę na patelni i lekko usmaż posiekany ząbek czosnku. Następnie zwiększ ciepło i dodaj grzyby. Smaż przez 10 minut, aż złoty kolor, sól i pieprz. Tak przygotowane grzyby przyjemnie chrupią w głównym daniu.

W międzyczasie obierz i drobno posiekaj cebulę. Roztop masło na patelni i wyślij tam cebulę. Dusić na małym ogniu przez 10-15 minut, w razie potrzeby dodać łyżkę bulionu. Gdy cebula zmięknie, wlej ryż i smaż przez kilka minut.

Wlać płatki całkowicie pokryte oleistą skorupką z kadzią do zupy i gotować na średnim ogniu, ciągle mieszając. Po wchłonięciu wprowadzamy niewielką ilość płynu. Upewnij się, że małe wrzące bąbelki są stałe. Kiedy ryż będzie już prawie gotowy, jak mówią Włosi al dente, dodaj grzyby i odczekaj kolejne 5-7 minut. Wyłącz ogień i dodaj soli do smaku.

Na koniec dopraw risotto tartym serem i pozostałym masłem, dobrze wymieszaj. Przed podaniem udekoruj posiekaną natką pietruszki.

Wskazane jest, aby jeść świeże risotto z grzybami. Możesz przechowywać go w lodówce w szczelnym pojemniku przez 1-2 dni.

Z owocami morza

Risotto z owocami morza to klasyczne danie kuchni włoskiej, które dobrze rozgrzeje w chłodne dni. Na pierwszy rzut oka przepis może wydawać się dość skomplikowany. W rzeczywistości nie wymaga specjalnych umiejętności kulinarnych. Trzeba tylko starannie wybrać owoce morza. W naszej wersji wzięliśmy małże, ostrygi, krewetki i kalmary. Ale rodzaje owoców morza mogą się różnić w zależności od gustu.

Niezbędne składniki:

• Ryż okrągłoziarnisty - 320 g;
• Muszle małże - 1 kg;
• Ostrygi - 1 kg;
• Obrane kalmary - 400 g;
• Krewetki - 350 g;
• Pietruszka - 1 pęczek;
• Czosnek - 2 goździki;
• Wino wytrawne białe - 200 ml;
• Bulion rybny - 0,5 l;
• Oliwa z oliwek - 80 ml;
• Cebula - 1 szt .;
• Seler - 1 szt .;
• Marchewki - 1 szt .;
• Papryka chili - 1 szt .;
• Sól i czarny pieprz do smaku.

Przygotowanie owoców morza składa się z kilku etapów:

1. Myte kalmary są myte pod bieżącą wodą i krojone w pierścienie.
2. Krewetki są oddzielone od skorupy.
3. Myjemy małże pod bieżącą wodą i maczamy ostrygi przez noc w wodzie. Pierwszy i drugi gotujemy w różnych garnkach na dużym ogniu przez 1-2 minuty, aż ich skorupy się otworzą. Przefiltruj buliony w jednym pojemniku, oczyść małże i odłóż na bok do momentu użycia.

Po zakończeniu przygotowań przechodzimy do głównego procesu. Zmiel marchewki, seler, czosnek i chili i smaż w 40 ml oliwy z oliwek. Dodaj kalmary i zalej 100 ml białego wina. Gulasz do miękkości.

W tym czasie na innej patelni usmażyć posiekaną cebulę na pozostałym oleju na małym ogniu. Gdy cebula stanie się przezroczysta, wlej ryż i dokładnie wymieszaj przez 3-5 minut. Wprowadź 100 ml białego wina. Gdy tylko wino zostanie wchłonięte, zaczynamy stopniowo dodawać bulion z małżami i pozostawić do gotowania.

Miękkie kalmary są uzupełniane krewetkami i drobno posiekaną natką pietruszki i gotowane przez kolejne 5 minut. W razie potrzeby dodaj kilka kadzi do zupy.

Gdy ryż będzie już prawie gotowy, połącz go z mieszanką kalmarów i krewetek, małży i ostryg. Dokładnie wymieszaj, dopraw solą i pieprzem i wyłącz ogrzewanie. Pozostaw naczynie na kilka minut pod pokrywką. Do serwowania udekoruj risotto z owoców morza świeżą natką pietruszki.

Z kurczakiem

Dzisiaj kurczak jest najbardziej poszukiwanym produktem w swojej kategorii. Dlatego potrawy z nim są niezwykle popularne. Przedstawiamy państwu prosty przepis na chrupiące risotto.

Aby go przygotować, będziesz potrzebować:

• Ryż okrągłoziarnisty - 300 g;
• Piersi z kurczaka - 400 g;
• Bulion warzywny - 1 l;
• Masło - 30 g;
• Twardy ser - 40 g;
• Oliwa z oliwek - 60 g;
• Papryka - 10 g;
• Czarne oliwki - 40 g;
• Sól do smaku.

Na patelni usmaż ryż na oliwie z oliwek. Gdy płatki zostaną całkowicie pokryte oleistym filmem, dopraw je szczyptą soli. Wlać bulion warzywny, aby całkowicie przykrył ryż. W trakcie gotowania dodaj płyn w razie potrzeby.
Podczas gotowania ryżu zajmujemy się piersią kurczaka. Kroimy w kostkę o boku około 2 cm i smażymy na oliwie z oliwek na dużym ogniu przez kilka minut. Zabieg kończymy sześciominutową ekspozycją w piekarniku w temperaturze 200 stopni.

Gdy ryż będzie gotowy, dodaj do niego masło i tarty twardy ser. Dokładnie mieszaj przez około minutę.

Aby podać gorące risotto, posyp papryką, posmaruj kawałki kurczaka i czarne oliwki, pokrój na pół. Paprykę można w razie potrzeby zastąpić szafranem.

Z warzywami

Risotto z warzywami to zdrowe i pożywne, a jednocześnie bardzo jasne danie. Jest prosty i szybki w przygotowaniu. Idealny w lecie. Wegetarianie też to docenią.

Niezbędne elementy:

• Ryż okrągłoziarnisty - 320 g;
• Marchewki - 100 g;
• Żółta papryka (obrana) - 50 g;
• Czerwona papryka - 50 g;
• Bakłażan - 100 g;
• Cukinia - 100 g;
• Zielony groszek - 50 g;
• Wiśniowe Pomidory - 150 g;
• Seler - 1 szt .;
• Cebula - 1 szt .;
• Masło - 20 g;
• Oliwa z oliwek - 180 ml;
• Bulion warzywny - 1 l;
• Posiekana natka pietruszki - 2 łyżki. łyżki;
• Twardy ser (tarty) - 4 łyżki. łyżki;
• Białe wino - 40 ml;
• Cukier - 1 łyżka. łyżka;
• Sól i czarny pieprz do smaku.

Wszystkie warzywa do risotto powinny być świeże, a nie mrożone. Jedynym wyjątkiem jest groszek. Możesz zrobić to danie z dowolnymi warzywami w zależności od sezonu, koncentrując się na twoich preferencjach.

Przede wszystkim umyj i zmielić warzywa (oprócz cebuli). Konieczne jest, aby wszystko pokroić w małe kostki tego samego rozmiaru (o boku nie większym niż 1 cm). Pokrój pomidory koktajlowe na połówki i dodaj łyżkę cukru. Pomoże im to stracić nadmiar kwasowości.

Przeszedł posiekaną cebulę w połowie w rondlu na mieszance olejków (kremowe 10 gi 3 łyżki. Łyżki oliwek) na bardzo małym ogniu. Aby się nie paliło, dodaj trochę bulionu. Kiedy cebula stanie się przezroczysta (po około 15 minutach), wysyłamy do niej posiekaną cukinię, bakłażana, pół marchewki, groszek i paprykę. Sól, pieprz i gotować na wolnym ogniu przez 15 minut. Warzywa powinny być miękkie, ale nie kwaśne.

Na innej patelni smażyć pozostałe cebule, seler i marchewkę na oliwie z oliwek przez 10 minut. Następnie dodaj ryż i smaż przez kilka minut. Wlać białe wino. Kiedy odparuje, wprowadzamy kadzi do zupy i gotujemy, od czasu do czasu mieszając.

Po wchłonięciu płynu wysyłamy gotowe warzywa do ryżu, sól z pieprzem. Ponownie wlej bulion i gotuj, aż płatki będą w pełni ugotowane. Wszystko wymieszaj z pomidorami koktajlowymi i wyłącz ciepło.

Uzupełniamy jeszcze gorące risotto masłem, startym serem i natką pietruszki. Wszystko dokładnie wymieszaj i podaj.

Zawartość kalorii i korzyści

Zawartość kalorii w risotto zależy bezpośrednio od jego dodatkowych składników. Na przykład wartość odżywcza 100 g klasycznego naczynia wynosi około 350 kcal i składa się z:

• Białka - 14 g;
• Tłuszcze - 13 g;
• Węglowodany - 44 g.

Ta ilość tłuszczu stanowi około 40% zalecanego dziennego spożycia dla zdrowej osoby. W celu zmniejszenia zawartości lipidów konieczne jest zmniejszenie proporcji składników tłuszczowych (masło, ser, śmietana).

Przy całej zawartości kalorii średnia porcja risotto zawiera wiele cennych składników odżywczych, zwłaszcza jeśli danie jest gotowane z warzywami lub owocami morza. Te ostatnie wyróżniają się dużym odsetkiem wymaganych białek i obecnością kwasów tłuszczowych omega-3, które zmniejszają procesy zapalne w organizmie i poprawiają stan układu sercowo-naczyniowego.

Istnieje kilka zaleceń, które pomogą uczynić risotto zdrowszą dietą:

1. Wzrost masy błonnika pokarmowego (warzyw) przy stosowaniu mniejszej ilości ryżu okrągłoziarnistego.
2. Zastąpienie części płatków dzikim lub brązowym ryżem, a także sera, niskotłuszczowym twarogiem i bulionem mięsnym z warzywami.
3. Podawać świeże warzywa. Doskonałym towarzyszem risotto jest liść sałaty.
4. Zmniejszenie porcji do spożycia.

Jeśli zastosujesz się do takich prostych wskazówek, włoskie danie narodowe może stać się tradycyjnym zdrowym daniem na Twoim stole.

Krótki artykuł na temat giganta włoskiej kuchni doszedł do logicznego zakończenia.Gotuj z zapałem, odważ się w każdych okolicznościach, nie bój się fantazjować i pamiętaj: „Ścieżka do serca Włocha prowadzi przez odpowiednio przygotowane risotto!”