Ricotta to tradycyjny włoski ser serwatkowy. W świecie kulinarnym z doświadczenia wynika niepisana zasada: „Nie wyrzucaj niczego, czego nie potrzebujesz!” Ricotta jest klasycznym przykładem. Przygotuj go z serwatki pozostałej z przygotowania innych odmian. Stąd nazwa sera ricotta, co oznacza „ponownie ugotowane”. I chociaż w gruncie rzeczy wcale nie jest to ser, ale cały świat tak to nazywa.
My również nie wyróżnimy się i nie powiemy Ci wszystkiego, co chciałeś wiedzieć o tym niesamowitym produkcie.
Historia wyglądu
Produkcja ricotty na terytorium dzisiejszych Włoch rozpoczęła się podobno już w epoce brązu. W drugim tysiącleciu pne w tych miejscach wytwarzano ser z pełnego mleka. Potwierdza to duża liczba starożytnych kotłów do zsiadania i podgrzewania mleka, a także znalezione tarki do sera.
Wzrost produkcji sera doprowadził do dużej podaży serwatki, co zachęciło producentów serów do opracowania nowej receptury na bazie serwatki. Ricotta zaczęła przygotowywać się z serwatki z niewielkim dodatkiem mleka, czyli tak jak jest teraz.
Pisarze opisujący rolnictwo starożytnych Rzymian nie wspominają o ricottach. Najprawdopodobniej jest tak niekorzystna produkcja i krótki okres trwałości nie pozwoliły serowi serwatkowemu wejść na duże rynki. Istnieją spekulacje, że ricotta była pożywieniem pasterzy.
- W II-III wieku pne mąż stanu Caton Senior prawnie reguluje wykorzystanie mleka owczego do produkcji serów Pecorino i Ricotta;
- Opisuje, w jaki sposób Fryderyk II, król Sycylii w XIII wieku, przechodząc ze swoją grupą myśliwską obok domu właściciela gospodarstwa mlecznego, zatrzymał się, aby spróbować ricotty i był z niej zachwycony;
- Pierwsza pisemna wzmianka o technologii ricotta jest dostępna w średniowiecznym traktacie medycznym na temat zdrowego stylu życia Tacuinum sanitatis;
- W 1548 roku w książce Ortencio Lando fikcyjna postać podróżuje do miejsca w pobliżu Pizy, aby kupić „najlepszą ricottę na świecie”;
- W dniu 13 maja 2005 r. Ser Ricotta Romana został zgodnie z prawem sklasyfikowany jako chroniona nazwa pochodzenia (DOP).
Technologia gotowania
Proces wytwarzania ricotty nie zmienił się od urodzenia. Pierwszym krokiem jest podgrzanie surowicy (czasem z dodatkowym zakwaszeniem) do 85-90 stopni, w wyniku czego albumina i globulina koagulują i pływają. Po całkowitym wynurzeniu ogrzewanie zostaje zatrzymane, a masa ochłodzona. Następnie skrzep jest umieszczany w koszyku w kształcie stożka, aby usunąć nadmiar wilgoci na 8-24 godzin. Tradycyjnie do produkcji sera używano koszy wierzbowych, obecnie stosuje się plastikowe i metalowe. Następnie ricottę przenosi się do suchych, chłodnych pomieszczeń.
Serwatka zawiera mało białka, dlatego dziś ricotta jest uzyskiwana na kilka sposobów przy użyciu różnych rodzajów serwatki zmieszanej z mlekiem.
Gatunek
Zastanów się, jakie rodzaje ricotta istnieją:
- Ricotta Romana - zrobiona z owczej surowicy pozostałej po ugotowaniu Pecorino Romano (Pecorino romano) z dodatkiem pełnego mleka owczego pasącego się wyłącznie na pastwiskach Toskanii (Toscana). Ser ma wyboistą teksturę, biały kolor i słodki smak;
- Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - jest wytwarzana z serwatki i mleka bawolego w prowincjach Kampania (Kampania), Lacjum (Lacjum), Apulia (Puglia) i Molise (Molise). Ser z białej porcelany nie ma skórki. Tekstura jest kremowa i miękka, smak delikatny, lekko słodki.
Istnieje inna opcja klasyfikacji ricotty według wieku sera:
- Sałatka Ricotta (Ricotta salata) - w tłumaczeniu oznacza „ricotta słona”. Jest produkowany na Sycylii (Sycylia) i Sardynii (Sardynia) oraz w kilku regionach Włoch kontynentalnych. Skrzep twarogowy ściśnij, sól i odstaw na około 3 miesiące. Kolor sera jest mleczno-biały, konsystencja miękka, giętka. Smak jest słonawy, mleczny z nutą orzechową. Zdarza się, że ricotta sałaty dojrzewa przez rok lub dłużej, uzyskując w ten sposób twardy ser do wcierania;
- Ricotta infornata - wytwarzana przez pieczenie świeżej ricotti w piekarniku do uzyskania brązowego (czasem ciemnobrązowego) koloru skórki. Masa serowa nabiera zatem bladozłotego koloru. Ser jest tradycyjnie spożywany świeży;
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - podobnie jak poprzednie gatunki, poddaje się obróbce cieplnej. Proces odbywa się w wędzarniach przy użyciu drewna dębowego, kasztanowego lub jałowca. Skórka z sera ricotta jest czerwonawo-złota. Aromat mleczny o wędzonym aromacie;
- Ricotta forte (Ricotta forte) znany również jako Ricotta scanta (Ricotta scanta) - jest wytwarzany z różnych rodzajów i kombinacji mleka (krowa, koza, owca, bawół). Ser dojrzewa przez około rok, podczas którego ser jest mieszany co 2-3 dni, aby uniknąć pleśni. Rezultatem starzenia jest miękki brązowy makaron o ostrym, pikantnym smaku. Sprzedawaj taką ricottę w szklanych słoikach.
Jak iz tym, co jedzą - po co korzystać
Ricotta forte, affumicate i infornate są często spożywane na własną rękę. Są one łączone z chlebem, owocami i winem.
Świeżą ricottę można stosować do wielu potraw. Dodaje się go do serników, makaronów, sosów, lasagny, pizzy, pasztetów mięsnych, słodkich wypieków, deserów.
Oto 5 niesamowicie smacznych opcji jedzenia ricotty:
- Włóż do miski, skrop oliwą z oliwek, dodaj sól, pieprz, krakersy i smacznie rozpocznij dzień;
- Posmaruj omlet, a otrzymasz smażone jajko na najwyższym poziomie;
- Ubij z cukrem pudrem, kawałkami czekolady i wanilią i uzyskaj niesamowicie delikatny deser;
- Wymieszaj z posiekanym arbuzem, awokado i nasionami, rozkoszuj się niezwykłą sałatką owocową;
- Rozłóż na brązowym chlebie, posyp sałatą i drobno posiekanymi pomidorami, solą, pieprzem do smaku, a kanapka o nazwie „Chmura w spodniach” jest gotowa.
Zawartość kalorii i korzyści
Wartość odżywcza sera riccotta wynosi tylko 134 kcal na 100 g produktu, który zawiera:
- Białka 9,3 g;
- Węglowodany 2,9 g;
- Tłuszcze 9,5 g
Ricotta jest ogólnie uważana za jeden z najzdrowszych serów, ponieważ zawiera bardzo małą ilość tłuszczu w porównaniu do innych odmian.
Ricotta jest doskonałym źródłem składników odżywczych. Jedząc 150 g sera, zapewniasz swojemu ciału:
- 28% dziennego białka potrzebnego do utrzymania mięśni
- 26% (257 mg) dziennej dawki wapnia, która zapewnia wytrzymałość kości i zdrowie zębów, włosów i skóry;
- 139 mg kwasów omega-3 i 339 mg kwasów tłuszczowych omega-6, które zapobiegają rozwojowi raka i chorób układu krążenia;
- Pierwiastki śladowe: selen (26%), fosfor (20%), cynk (10%). Selen chroni organizm przed wolnymi rodnikami, które powodują powstawanie nowotworów;
- 16% dziennego spożycia witaminy A, która wspiera zdrowy wzrok i układ odpornościowy;
- 15% normy witaminy B12, która odgrywa kluczową rolę w normalnym funkcjonowaniu układu nerwowego.
Jak zastąpić ricottę w przepisach
Ser Ricotta jest składnikiem wielu przepisów. Szczerze mówiąc, nie wszystkie gospodynie domowe są zawsze pod ręką. Zobaczmy, jakie produkty codziennego użytku mogą zastąpić ricottę.
Twarożek
Warto pamiętać, że skrzep jest pobierany w postaci pastowatej konsystencji, jeśli to możliwe, nie z silną kwasowością. Taki castling nadaje się do przygotowania lasagny.
Śmietana
Musisz wybrać śmietanę o możliwie największej konsystencji. Ta opcja wymiany jest idealna do sosów i wypieków.
Mascarpone
Mascarpone to starszy brat Włoch z Ricotty. Należy zauważyć, że ten ser jest znacznie lepszy od ricotty pod względem zawartości tłuszczu. Przed użyciem jest ubijany i stosowany z aromatycznymi przyprawami do kanapek, makaronu, lasagny.
Ser śmietankowy
Każda odmiana tego produktu będzie dobrą alternatywą dla ricott. Może być włączony do serników i innych deserów.
Najwspanialszą opcją zastąpienia zakupionej będzie domowej roboty ricotta, której przepis omówimy w innym artykule.
Cena za 1 kg ricotty we Włoszech i Rosji
Ricotta jest dość powszechnym produktem, dlatego należy do serów w średniej cenie. We włoskich sklepach można kupić ricottę w cenie od 6 do 10 euro za 1 kg.
Rosyjskie strony internetowe pomogą ci zdobyć świeży włoski ser, którego cena za 200 g wynosi około 200 rubli. Na półkach sklepów krajowych znajduje się szeroka gama ricott produkcji rosyjskiej i białoruskiej. Możesz go kupić za 150-250 rubli za 250 g.
Mamy nadzieję, że przeczytanie tego artykułu całkowicie zaspokoi pragnienie znajomości włoskiego sera. I pamiętajcie: „Nie wszystko jest ricottą na chlebie!” Bon Appetit, drodzy przyjaciele!
