Włoskie salami

Tym razem ponownie porozmawiamy o włoskim produkcie, który jest mocno zakorzeniony w krajowych stołach. Salami (Salame) - rodzaj twardej kiełbasy z boczkiem, ceniony na całym świecie. Będąc we Włoszech, podobały się temu tylko uprzywilejowane klasy ludności. Dziś prawie wszyscy mogą sobie pozwolić na salami przynajmniej na wakacje. „Dwa kawałki kiełbasy na stole!” - śpiewane w popularnej piosence z lat 90. Ale nie powiemy ci bajek jako bohatera hitu, ale przedstawimy najbardziej prawdziwą historię o salami.

Oceny IGP i DOP

Wiele osób kocha salami, dlatego uwalniają je w większości cywilizowanych krajów świata. Ale, jak wiadomo, kiełbasa jest inna i aby docenić oryginalny smak, zdecydowanie musisz udać się do jej ojczyzny - do Włoch. Republika ma także ogromną liczbę producentów. Jednak tylko niektóre produkty uzyskały specjalne znaki - kategorie IGP lub DOP. Te skróty w nazwie wskazują na przywiązanie do tradycji produkcji i wysokiej jakości włoskiego salami.

Salama da sugo igp

Salami da sugo - kiełbasa, typowa dla prowincji Ferrara (Ferrara), ale zupełnie nietypowy wygląd. Składa się z mięsa wieprzowego, języka i wątroby, wina, soli i przypraw (gałka muszkatołowa, goździki, cynamon, pieprz). Ma kształt melona i jest związany sznurkiem. Można go przykryć wykwitem białej pleśni, która pojawia się naturalnie podczas dojrzewania. Masa głowicy waha się od 0,7 do 1,4 kg. Kolor jest ciemnobrązowy, aromat jest intensywny, struktura jest miękka i ziarnista. Minimalny okres ekspozycji wynosi 6 miesięcy.

Osobliwością salami i sugo jest to, że przed użyciem najczęściej jest przygotowywane dodatkowo. Namocz w zimnej wodzie, aby zmiękczyć powłokę, delikatnie umyj szczotkami, a następnie gotuj przez co najmniej 4 godziny. Ważne jest, aby skóra kiełbasy nie uległa uszkodzeniu. Gotowy produkt spożywa się na ciepło z tłuczonymi ziemniakami lub dynią, pokrojoną na porcje.

Salame Cremona igp

Salami Cremona jest wytwarzane z mięsa wieprzowego uprawianego na obszarze produkcji szynki parmeńskiej (Prosciutto di Parma) i Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele). Jest to mieszanka świeżej wieprzowiny z solą i kruszonym czosnkiem, doprawiona w jelitach świń, bydła, owiec lub koni.

Okres dojrzewania od 5 tygodni do ponad 4 miesięcy. Salami ma kształt walca o średnicy 65 mm i długości 150 mm. Waga gotowego produktu wynosi 500 g. Kiełbasę delikatnie kroi się nawet po długim ekspozycji. Kolor jest intensywnie czerwony, aromat nasycony, smak ostry. Cremona pasuje do warzyw, owoców, chleba i serów.

Salame d'Oca di Mortara IGP

Salami di Mortara jest wytwarzany w prowincji Pawia. Wykonany jest z mięsa wieprzowego i gęsiego. Gęsi w ciągu ostatnich 3 miesięcy życia powinny jeść wyłącznie zielone pożywienie i zboże oraz ważyć co najmniej 4 kg przed ubojem. Skórka gęsia służy jako osłonka do kiełbas. Tekstura jest jednorodna, nie kruszy się. Kolor cięcia jest ciemnoczerwony z odrobiną tłuszczu. Zapach jest ostry, smak delikatny i miękki. Wielkość kiełbasy wynosi od 0,3 do 4 kg. Salami di Mortara pasuje do świeżych i duszonych warzyw.

Salame Sant'Angelo IGP

Salami Sant'Angelo to kiełbasa zrobiona z mięsa wieprzowego uprawianego na terytorium Nebrodi. Ma wydłużony cylindryczny kształt i naturalną białą powłokę. Tekstura jest delikatna i zwarta. Kolor mięsa jest rubinowo czerwony, tłuszcz jest biały. Zapach jest delikatny, smak ostry, aromatyczny, uzyskany dzięki specjalnemu mikroklimatowi doliny. Czas ekspozycji wynosi od 30 do 90 dni. Wielkości wtrąceń tłuszczowych są większe w porównaniu z innymi odmianami. Salami Sant'Angelo je się jako przystawkę lub aperitif do likierów.

Salame Felino IGP

Salami Felino to produkt z miasta o tej samej nazwie w prowincji Parma. Skład kiełbasy oprócz mięsa i przypraw obejmuje wytrawne białe wino, które odróżnia ją od innych odmian. Ciężar kija kiełbasianego waha się od 0,2 do 4,5 kg, kształt jest cylindryczny. Tekstura jest zwarta, a nie elastyczna. Kolor jest rubinowo czerwony. Zapach jest delikatny, a smak słodki. Minimalny czas dojrzewania wynosi 25 dni. W przypadku konsumpcji wielkość plasterków jest bardzo ważna. Tradycyjnie krojenie salami felino jest dość grube (7 mm) i długie (cięte po przekątnej). Podaje się go w połączeniu z chlebem i szynką parmeńską.

Salame piemonte igp

Obszar produkcji Salami Piemont jest ograniczony do terytorium regionu o tej samej nazwie. Oprócz przypraw kiełbasa jest doprawiona czerwonymi winami z Piemontu z winogron Nebiollo, Barbera i Dolcetto. Kij salami ma kształt cylindryczny i waży co najmniej 300 g. Cięcie jest rubinowo czerwone, tekstura jest zwarta i jednolita z przeplatanym tłuszczem i ziarnami pieprzu. Smak jest słodki i delikatny ze względu na krótki czas ekspozycji (10–50 dni w zależności od wagi). Salami Piemontu charakteryzuje się aromatem dojrzałego wina i czosnku. Wytnij go bezpośrednio przed podaniem. Stosuj ze świeżym chlebem, musztardą, serami i sałatkami. Ponadto kiełbasa jest podawana z różnymi płatkami i ziemniakami puree.

Salame di Varzi DOP

Salami di Vartsi pochodzi z gminy Vartsi w prowincji Pawia. Kiełbasa to mieszanka świeżego mięsa i grubego tłuszczu. Zawartość tłuszczu wynosi około 30–33% całkowitej masy produktu. Kształt produktu jest cylindryczny, kolor cięcia jest jasnoczerwony z białymi plamami tłuszczu. Konsystencja jest elastyczna, tekstura jest zwarta. Czas ekspozycji zależy od masy i odmiany: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 kg, starzenie 45 dni), Varzi-Filzettone (0,5-1 kg, starzenie 60 dni), Varzi-Sottocrespone (1-2 kg , dojrzewanie 120 dni), Varzi-Cucito (1-2 kg, dojrzewanie 180 dni). Smak jest słodki i delikatny. Salami di Varzi kroi się w grube plastry i uzupełnia sałatkami warzywnymi z olejem roślinnym, serami i winami.

Salame Brianza DOP

Salami Brianza jest produkowane z mięsa wieprzowego uprawianego w regionach Emilia-Romagna, Lombardia i Piemont. Oprócz soli, pieprzu, czosnku i wina do produktu można dodawać cukier. Kształt jest cylindryczny, konsystencja jest zwarta i nieelastyczna. Kolor cięcia jest rubinowo czerwony. Zapach jest delikatny, smak bardzo słodki. Czas dojrzewania zależy od wielkości i waha się od 15 dni do ponad 5 miesięcy. Salami Brianza służy jako przystawka do napojów alkoholowych. Jest stosowany w wielu przepisach.

Na przykład sałatka, którą nazywamy Olivier, nazywa się włoską sałatką (Insalata Russa) we Włoszech i dodaje do niej salami.

Salame Piacentino DOP

Salami Piacentino jest wytwarzane z wieprzowego mięsa i tłuszczu w prowincji Piacenza. Zawartość tłuszczu wynosi od 10 do 30%. Gotowy produkt ma kształt cylindryczny i waży od 400 g do 1 kg. Tekstura jest zwarta. Kolor cięcia jest jaskrawoczerwony z wyraźnie widocznymi wtrąceniami tłuszczu. Zapach charakteryzuje się delikatnym aromatem mięsa z delikatną nutą przypraw. Smak jest delikatny, prawie niesłodzony, bardziej intensywny z wiekiem. Ekspozycja zależy od masy ciała i wynosi co najmniej 45 dni. Salami Piacentino jest spożywane jako przekąska i wykorzystywane w przepisach.

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Włoskie salami Cacciatore jest produkowane w 11 regionach Włoch.

Jego nazwa tłumaczy się jako „łowca”. Wynika to z tradycji ludzi polujących na salami na przekąskę.

Kiełbasa różni się od innych odmian o bogatej historii. Produkt ma kształt cylindryczny, około 20 cm długości i 6 cm średnicy. Waży średnio 350 g. Tekstura jest gęsta i nieelastyczna. Kawałek jest rubinowo czerwony z równomiernie rozmieszczonymi ziarnami tłuszczu. Aromat jest delikatny, smak słodki i delikatny bez kwaskowatości. Minimalny czas dojrzewania wynosi 10 dni. Cachiatore jest spożywany z niesolonym chlebem, uzupełnionym dobrym winem musującym, serami, owocami i warzywami. Idealnie pasuje do sałatek.

Salame di Milano

Salami Milano nie należy do kategorii DOP i IGP. Jest to jednak jedna z najbardziej znanych odmian włoskiego salami. Wykonany jest z mieszanki drobno zmielonej wieprzowiny i wołowiny, która jest doprawiona solą i niewielką ilością przypraw i nadziewana naturalną lub syntetyczną skorupką. Czas ekspozycji wynosi około 3 miesięcy. Kolor cięcia jest jasnoczerwony, prawie rubinowy. Smak jest delikatny. Podawany z salami Milano na talerzu mięsnym. Milańczycy jedzą go z tradycyjnym chlebem michetta.

Pochodzenie

Historia salami na terytorium współczesnych Włoch rozpoczęła się w okresie Cesarstwa Rzymskiego. Nazwa produktu pochodzi od łacińskiego słowa salumen, ale pojawia się tylko w średniowieczu i oznacza, że ​​produkt jest przechowywany z solą. Tak zwane nie tylko mięso, ale także ryby. Jednak z czasem termin „salami” coraz częściej kojarzy się z wieprzowiną.

Chociaż pierwsze próby przechowywania mięsa i soli przez długi czas należą do historii prosciutto, na obszarach wiejskich sposób pakowania mięsa mielonego w jelita zwierzęce zaczął dominować szybciej.

Masowa produkcja salami rozpoczyna się w średniowieczu, kiedy pierwsze duże chlewnie pojawiły się w bezpośrednim sąsiedztwie zakładów mlecznych. Odpady z produkcji sera i twarogu są idealne dla świń paszowych. Narodziny takiego przemysłu i unikalny mikroklimat we Włoszech stwarzają idealne warunki do rozpowszechnienia sztuki przechowywania mięsa. W Mediolanie mielona wieprzowina była mieszana z winem i przyprawami. Takie salami wysyłano na ceremonialne stoły szlachty i panów feudalnych.

W XII wieku na dziedzińcu rodziny Malaspin serwowali „nową” kiełbasę dojrzewającą w piwnicach i „aromatyzowaną” dymem. W 1581 r. Słowo „salame” pojawia się po raz pierwszy w książce kucharskiej i oznacza kiełbasę wieprzową. Wcześniej kiełbasy oznaczano terminem insicia. Później salami trafia do stołów mieszkańców wsi, kiedy hodowla świń staje się niezbędnym zasobem do przetrwania.
Sztuka robienia salami ewoluowała inaczej w zależności od regionu Włoch. Co nieuchronnie doprowadziło do wielu odmian włoskiej salame nawet w tym samym regionie.

Produkcja

Jakość włoskiego salami jest wspierana nie tylko w hali produkcyjnej. Nawet terytorium i pasze przeznaczone do hodowli świń, których mięso jest wykorzystywane do przygotowania kiełbas, są regulowane. Do uboju chodzą zwierzęta o masie 160-180 kg. Podstawą ich diety są zboża i produkty uboczne przetwarzania mleka. W wyniku takiego odżywiania surowce są bogate w nasycone kwasy tłuszczowe i mają niski poziom cholesterolu.

Salami może jednak zawierać nie tylko wieprzowinę, ale także mięso owiec, kóz, koni, gęsi, osłów, dzików i ich podrobów. Chociaż część tłuszczowa jest pobierana tylko od świń ze względu na jej właściwości organoleptyczne.

Przed rozpoczęciem gotowania żyły i tkanka tłuszczowa są usuwane z mięsa. Jest dokładnie czyszczony i schładzany do temperatury 7 stopni. Które części tuszy są wykorzystywane do produkcji salami, a także stopień rozdrobnienia, zależą od rodzaju kiełbasy.

Do mielonego mięsa dodaje się sól i przyprawy, których obecność zależy od rodzaju produktu. Z użytych przypraw czosnek, czarny i biały pieprz (mielony lub w ziarnach), koperek, gałka muszkatołowa, goździki i inne. W niektórych regionach Włoch występują niezwykłe salami. Na przykład z orzechami włoskimi lub pistacjami. Niestandardową metodę można nazwać dodawaniem mleka lub wina do surowców. Prawo zezwala na stosowanie azotynu sodu jako barwnika i słabego środka konserwującego.

Ciasto kiełbasowe nadziewane jest osłonką naturalną (świnia, owca, bydło i jelito) lub syntetyczną (celuloza). W celu wstępnego suszenia kiełbasa jest wysyłana do ciepłych pomieszczeń na 3-7 dni. Dalsze dojrzewanie odbywa się w temperaturze 10-15 stopni. Czasy ekspozycji różnią się w zależności od klasy. Ostatni etap przygotowywania niektórych rodzajów salami może być lekko wędzony, aby nadać określony smak.

Zawartość kalorii i korzyści

Zawartość kalorii w salami, podobnie jak inne produkty, zależy bezpośrednio od jego różnorodności. Nie można brać pod uwagę wszystkiego, dlatego skupimy się na Salami Milano - najbardziej znanej i kupionej włoskiej kiełbasie na świecie. Liczba kalorii na 100 g wynosi 384 kcal, na które składają się:

• Białka 25,4 g (101,4 kcal);
• Tłuszcze 31 g (278,4 kcal);
• Węglowodany 1,1 g (4,2 kcal).

Salami Milano to produkt o wysokiej wartości energetycznej. Niemniej jednak smalec jest w nim łatwo wchłaniany ze względu na rozwój korzystnej mikroflory podczas dojrzewania kiełbasy.

Mięso wieprzowe jest bardzo bogate w białko, które jest niezbędne jako budulec dla ludzkiego organizmu. Ponadto fermentacja białek podczas starzenia się produktu prowadzi do lepszego wchłaniania.

Ponadto kiełbasy są jednym z ważnych źródeł biodostępnego żelaza, cynku i innych minerałów. Salami jest bogate w witaminy B1 i B3. Uczestniczą w metabolizmie, zapewniają normalne funkcjonowanie układu nerwowego i sercowo-naczyniowego, a także układu pokarmowego.

Salami jest zalecany do odżywiania osobom o zmniejszonej masie ciała i braku apetytu, w okresach stresu psychicznego i fizjologicznego, w okresie zdrowienia. Jeśli nie należysz do żadnej kategorii, ale kochasz salami, powinieneś pamiętać, że możesz wydawać kalorie ze 100 g salami:

1. Sprzątanie domu przez 2,5 godziny;
2. Szybki marsz 1 godzina;
3. Bieg ze średnią prędkością 27 minut;
4. Gra w piłkę nożną 34 minuty;
5. Pływanie 40 minut.

Wadą produktu jest wysoka zawartość chlorku sodu (soli), którego nadmierne stosowanie przyczynia się do powstawania nadciśnienia tętniczego.

Domowy przepis

Często domowi miłośnicy kulinarnych wyczynów zatrzymują się przy najbardziej egzotycznych i nieodpartych opcjach. Jeden z nich można nazwać salami. Jeśli szukasz jej przepisu w domu na włoskich stronach, w najlepszym razie znajdziesz sposób na zrobienie słodkich kiełbas na deser.

Podzielimy się z Tobą prostym przepisem na domowej roboty kiełbasę. Ale, uczciwie, zauważamy, że nie można gotować prawdziwego włoskiego salami w kuchni. Potrzebujemy więc:

• Wieprzowina - 850 g;
• Tłuszcz - 150 g;
• Sól - 25 g;
• Wino wytrawne - 10 ml;
• Papryka - 5 g;
• Czosnek - 5 goździków;
• Przyprawy do smaku;
• Jelita wieprzowe.

Przyprawy w przepisie można stosować na różne sposoby (goździki, gałka muszkatołowa, imbir itp.). Wszystko zależy od twojego gustu. Jelita są zwykle sprzedawane w czystości, ale nadal należy je dodatkowo myć pod bieżącą wodą. Dlaczego bierzemy wieprzowinę? Mają optymalną średnicę.

Zmiel smalec (plastry o grubości 10 mm) i mięso (małe kostki). Na chwilę wysyłamy wieprzowinę do zamrażarki, aż lekko się zamarza (ale nie zamraża). Skręcamy mięso w maszynce do mięsa o dużej średnicy otworów i drobno siekamy tłuszcz ręcznie.

Dodaj sól, wino i przyprawy do masy, dokładnie wymieszaj. Za pomocą dyszy do kiełbasy napełnij jelita mielonym mięsem. Wykonujemy zawężenia wzdłuż długości do formowania kiełbas. Dokładnie sprawdź powstałą kiełbasę pod kątem pęcherzyków powietrza. Jeśli tak, to należy je przebić.

Owinąć kiełbaski sznurkiem i zawiesić w chłodnym pomieszczeniu o niskiej wilgotności przez około 7 dni. W tym czasie produkt straci trochę wilgoci i uzyska niezbędną konsystencję.

Gotowana kiełbasa „ala salami” musi być przechowywana w lodówce. Będzie świetną przekąską do napojów alkoholowych. Możesz także ugotować pizzę salami, dodając ser, pomidory, oliwki, paprykę, cebulę i plastry domowego arcydzieła.

Cena

Podbicie Włoch i jednoczesne pozyskanie salami to dość interesująca opcja na wakacje. Co więcej, możesz go łatwo znaleźć, przy niewielkim lub żadnym wysiłku. Słynne salami milano w jej ojczyźnie można kupić w cenie od 12 do 25 euro za 1 kg.

Sklepy krajowe oferują 1 kg włoskiego produktu za 3000-3500 rubli. Produkty rosyjskie o nazwie „Salami Milano” szacuje się na 1500 rubli za 1 kg.

Nie skończyła się żadna smutna historia o salami. Jedzenie kawałka kiełbasy z chrupiącym chlebem, a następnie bieganie po Koloseum wydaje się idealnym początkiem dnia. Żyj światłem, potajemnie kochaj, podróżuj wspaniale i pamiętaj: „Nie jadą do Włoch z salami!”

Obejrzyj wideo: Praktyka u Praktyka - Salami (Może 2024).