Wszystkie kraje mają swoje ulubione święta, dla których zawsze jest typowe danie. Nie jest tajemnicą, że Włosi szczególnie czcili Narodzenia Chrystusa. Zgodnie z tradycją Panforte (deser z kandyzowanymi owocami i orzechami) jest pieczony tego dnia w różnych regionach. Jest wieloskładnikowy, ale wystarczająco prosty do przygotowania. Deser to jedno z niewielu wcieleń średniowiecznego dziedzińca. Za swoją długą historię i najwyższą jakość Panforte di Siena otrzymał kategorię IGP w 2013 roku.
Pochodzenie
Przodek panforte jest uważany za prosty deser o nazwie panmelato (panmelato), który pojawił się w X wieku. Są to ciasta wykonane z mąki i wody, do których dodano smak miodu i owoców. Latem i wiosną taka słodycz była spleśniała i wysuszona, nabierając charakterystycznego ściągającego smaku. W drugiej połowie XIII wieku we Włoszech pojawiły się przyprawy ze Wschodu, w tym pieprz. Dodali go do starej receptury, przekształcając w przysmak o nazwie Panpepato - pierwotna nazwa Panforte, dosłownie oznaczająca „pieprzowy chleb”.
Nowość była obecna wyłącznie przy stołach bogatych ludzi i duchowieństwa, ponieważ drogie i rzadkie przyprawy w tamtych czasach sprawiły, że deser stał się niedostępny dla ogółu społeczeństwa. W 1675 roku Panfort został opracowany w Sienie z 17 składnikami w zależności od liczby bloków miejskich. Podobny przepis przetrwał i jest uważany za klasyczny.
Istnieje kilka legend o tym, jak narodził się Panfort. Według jednego z nich kobieta, która z powodu nieodwzajemnionej miłości poszła do klasztoru, gotowała panmelato. Ale słysząc głos swojego kochanka za oknem, z podniecenia wymieszała wszystko, co było pod ręką, w końcu wpadając w panikę. Według innej wersji, zakonnica Bert stworzyła wysokoenergetyczny deser z miodem, migdałami, papryką i przyprawami, aby pomóc przywrócić Sienie siłę, osłabioną przedłużającą się blokadą miasta.
Niezależnie od prawdy o narodzinach włoskiej słodyczy, nawet dzisiaj większość Toskanów świętuje Boże Narodzenie w towarzystwie ukochanego panfortu. Odwiedzający mogą łatwo kupić od wielu sprzedawców na rynku.
Odmiany
Jedyny przepis na deser, który ma ścisłą specyfikę i kontrolę i jest oznaczony chronioną nazwą geograficzną (IGP), to Panforte di Siena. Zawiera 4 opcje gotowania:
- Panforte black (Panforte nero) lub Panpepato - Klasyczna wersja z powłoką na bazie przypraw. Starożytny przepis przewidywał stosowanie owoców (pomarańczy, fig, melona), orzechów, miodu (później zastąpionego cukrem), mąki i przypraw.
- Chocolate Panforte (Panforte al cioccolato) - odmiana, która pojawiła się w 1820 r. dzięki Giovanni Parenti - założycielowi pierwszej fabryki produkującej „chleb pieprzowy”. Pomysł dodania kakao do przepisu pojawił się prawdopodobnie ze względu na rosnącą popularność ciasta Sacher. Jest również nazywany panforte dla pań (panforte delle dame) ze względu na łagodniejszy smak.
- Panforte biały (Panforte bianco) lub Panforte Margherita (Panforte margherita) - wariant wynaleziony w 1879 r. Przy okazji wizyty w Sienie w Margaricie Sabaudzkiej. Lukier z mieszanki przypraw zastąpiono powłoką cukru waniliowego. Smak deseru jest słodki i wyrafinowany, z charakterystycznym aromatem wanilii i orzeszków piniowych.
- Panforte Fiorito lub Blooming (Panforte fiorito) to biała odmiana słodyczy ozdobiona kwiatami cukru. Jest sprzedawany w jasnych pudełkach z kwiatowymi wzorami lub wizerunkami znanych artystów.
Niektóre rodzaje Siena panforte nie należą do tradycyjnych, ale są równie popularne:
- Chestnut Panforte (Panforte di castagna) - Deser, który zastępuje mąkę z pszenicy kasztanowej. Bardziej powszechny w ciastach w południowej Sienie.
- Panforte z datami i migdałami (Panforte datteri e mandorle) - nowy w 2015 r. W nim kandyzowane owoce są całkowicie zastępowane datami i rodzynkami, zawartość migdałów wynosi około 16% całkowitej masy. Głównym składnikiem jest mąka pszenna.
Istnieje wiele odmian pieczenia we Włoszech. Niedawno woleli bardziej gęste, twarde ciasta do żucia, teraz miękkie desery są bardzo poszukiwane.
Przepisy
Gotowanie panforte w domu jest zaskakująco proste. Istnieje wiele przepisów, ale klasyka zawsze będzie odpowiednia. Dlatego przedstawimy 3 tradycyjne opcje: nero, cioccolato, margherita.
Pomimo obfitości przepisów wszystkie różnią się tylko składnikami i małymi niuansami. Gotowanie można zredukować do jednego przejrzystego algorytmu działania.
Kroki gotowania
Proces gotowania wszystkich rodzajów panfortu dzieli się na kilka etapów:
- Przygotowanie składników, które obejmuje: przesiewanie mąki, prażenie (w razie potrzeby) oraz siekanie orzechów i kandyzowanych owoców. W tym przypadku elementy, zarówno pierwsza, jak i druga, powinny być dość duże.
- Wybór i przygotowanie naczynia do pieczenia. Klasyczna wersja panfort jest okrągła. Aby deser znajdował się za ścianami, spód należy posypać skrobią i rozłożyć po bokach pergaminem.
- Wymieszaj kandyzowane owoce i orzechy z mąką i przyprawami.
- Rozpuszczanie cukru w gorącej wodzie. Jeśli w przepisie znajduje się miód, należy go stopić w łaźni wodnej.
- Łączenie suchych składników z płynną, gorącą bazą.
- Rozłożenie ciasta w formie pod ciśnieniem dla pożądanej gęstości (grubość warstwy około 2 cm) i pieczenie przez 30 minut w 150 stopniach.
- Posypanie schłodzonego pieczenia.
Tak więc, co wiemy, co teraz zrobić, zależy od niezbędnych składników.
Klasyczny przepis
Aby przygotować klasyczny deser - czarny panforte, będziesz potrzebował, jak 200 lat temu, 17 składników, z których dwa to woda i ogień. Pozostałe 15 to:
- Kandyzowany melon - 120 g;
- Kandyzowana skórka pomarańczowa - 80 g;
- Suszone figi (możliwie miękkie) - 4 szt .;
- Migdały - 250 g;
- Orzechy laskowe - 120 g;
- Mąka - 180 g;
- Miód - 200 g;
- Cukier - 200 g;
- Cienkie gofry (do przykrycia dna formy);
- Kolendra - 3,5 łyżeczki ze zjeżdżalnią;
- Cynamon - 4 łyżeczki ze zjeżdżalnią;
- Ziele angielskie - 2 łyżeczki;
- Gałka muszkatołowa - 1 łyżeczka;
- Goździk - 1 łyżeczka. 4
- Mielony czarny pieprz - 0,5 łyżeczki
Ilość prezentowanych składników wystarcza do upieczenia 2 dużych lub około 10 małych kanapek.
Z niuansów przepisu można zauważyć, że:
- Tutaj cukier topi się z miodem bez dodawania wody, aż pojawią się bąbelki i syk. Jeśli miód jest zbyt gęsty, dodaje się niewielką ilość płynu.
- Dno formy nie jest posypane skrobią, ale pokryte jest goframi (na bazie wody i mąki).
- Przyprawy są mieszane i do ciasta dodaje się około ¾ całkowitej liczby przypraw. Reszta idzie do sproszkowania gotowego pieczenia.
Oryginalny przepis na panforte wymaga obecności pieprzu. Ale nie każdy jest koneserem tej przyprawy, szczególnie w słodkich wypiekach. Dlatego niektórzy cukiernicy we współczesnych Włoszech wykluczają pikantny składnik z deseru.
Czekoladowy Panforte
Czekoladowy przepis na panforte z 1877 roku jest zaopatrzony w następujące składniki:
- Proszek kakaowy - 30 g;
- Kandyzowana skórka pomarańczowa - 50 g;
- Kandyzowany melon - 400 g;
- Migdały - 350 g;
- Orzechy laskowe - 60 g;
- Miód - 25 g;
- Cukier - 375 g;
- Mąka - 125 g;
- Cynamon w proszku - 30 g;
- Goździki mielone - 20 g;
- Kolendra - 30 g;
- Gałka muszkatołowa - 12 g;
- Czarny pieprz - 2,5 g;
- Sucha, zmiażdżona skórka gorzkiej pomarańczy - 30 g.
Proces wytwarzania panfortu czekoladowego różni się od ogólnego tylko tym, że kakao dodaje się na etapie mieszania suchych składników. Dno naczynia do pieczenia, podobnie jak w klasycznej wersji, można przykryć goframi lub papierem ryżowym zamiast posypać skrobią.
Pod koniec procesu uzyskuje się około 1 kg włoskich słodyczy. Gotowy deser jest posypany cukrem pudrem lub wlewany ze stopioną czekoladą, w zależności od preferencji.
Panforte Margarita
Przepis na przysmaki królowej Margarity z 1880 r. Obejmuje:
- Kandyzowana skórka pomarańczowa - 50 g;
- Kandyzowany melon - 300 g;
- Migdały - 300 g;
- Cukier - 250 g;
- Mąka - 120 g;
- Zmielony cynamon - 5 g;
- Gałka muszkatołowa - 5 g;
- Proszek waniliowy - 5 g;
- Cukier waniliowy - co najmniej 5 g.
W nowoczesnej wersji przysmaku przepisy przewidują stosowanie miodu i cukru w stosunku 50/50. Część kandyzowanych owoców (około 25%) zastąpiono kandyzowanymi orzeszkami piniowymi. Gotowe ciastka posypane cukrem waniliowym.
Włoskie słodycze są przechowywane przez 40 dni w lodówce. Wszystkie rodzaje panforte pasują do białego wina i są podawane przy stole na końcu posiłku.
Zawartość kalorii i korzyści
Panforte to słodkie danie, dlatego ma wysoką zawartość kalorii. Składa się przede wszystkim z węglowodanów, następnie tłuszczów i wreszcie białek. 100 g klasycznego deseru zawiera około 400 kcal o przybliżonej zawartości:
- Białko 9 g;
- Tłuszcz 15,5 g;
- Węglowodany 53 g.
Pozytywnym faktem jest to, że część tłuszczowa 85% składa się z nienasyconych lipidów. Zastosowanie tylko składników roślinnych powoduje całkowity brak cholesterolu. Dainty ma obfite błonnik pokarmowy.
Miód, orzechy i kandyzowane owoce to źródła minerałów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Nie ma korzyści witaminowych, ponieważ produkt poddaje się takiej obróbce cieplnej, w której następuje zniszczenie wszystkich grup substancji biologicznie czynnych.
Panforte nie jest odpowiedni dla osób z nadwagą z cukrzycą typu II, a także z nietolerancją glutenu. Optymalna porcja włoskich słodyczy dla zdrowej osoby w średnim wieku wynosi około 30 g (110 kcal).
Teraz poznałeś kolejny stary włoski deser o niezwykle mocnej nazwie. Możesz oczywiście cieszyć się nim przez cały rok, ale Panforte ma wyjątkowy smak we Włoszech podczas świąt Bożego Narodzenia. Mieszkaj szeroko, dbaj nie tylko o bliskich, podróżuj odświętnie i pamiętaj: „Ponownie chronią sukienkę i panfort przed słodyczami!”
