Fontina (Fontina) - to nie jest nazwa temperamentnego Włocha, ale nazwa następnego sera starszego. Urodził się w regionie Valle d'Aosta i przetrwał do dziś prawie bez zmian. Ser ma wyraźnie inny smak niż jego alpejskie odpowiedniki. Nie będziemy intrygować przez długi czas i zaoferujemy ci lepsze poznanie go.
Historia
Pierwszej wzmianki o fontannie nie ma w oficjalnych dokumentach, jak w większości serów. Został schwytany w XV wieku na fresku w zamku Issonier (castello di Issogne) w regionie Valle d'Aosta. Prezentuje warsztat z dużą liczbą głowic serowych.
Zakłada się, że nazwa „Fontina” pochodzi z terytorium o nazwie Fontin, w którym opracowano jego przepis. Inni historycy uważają wioskę Fontinaz za przodka nazwy sera. Trzecia wersja opiera się na fakcie, że swoją nazwę zawdzięcza staremu francuskiemu określeniu „fontis” lub „fondis”, które było używane do wskazania zdolności stopienia się produktów po podgrzaniu.
Termin „Fontina” na ser został po raz pierwszy wspomniany w 1477 r. Doktor Pantaleone da Confienza napisał o nim w swoim traktacie Summa Lacticinorum.
- Czytaj także: rodzaje włoskich serów od A do Z
Pierwsza klasyfikacja pochodzi z 1887 roku: raport fabryki mleczarskiej opisuje produkt „Le Fontine di Val d'Aosta”. W latach 30. i 40. XX wieku włoskie Ministerstwo Rolnictwa i Leśnictwa dokonało drugiej klasyfikacji.
W 1955 r. Dekretem Prezydenta Republiki Fontina została przypisana do kategorii produktów o kontrolowanym pochodzeniu (DOC). Tak więc w końcu przeprowadzono pełne badanie sera.
W 1957 r. Producenci zwołali konsorcjum w celu kontroli produkcji i sprzedaży sera. W pierwszym roku sprzedano 75 000 bramek, po 10 latach - 150 000, pod koniec lat 80. sprzedaż osiągnęła 300 000. W 1995 r. Decyzją Unii Europejskiej Fontina Valdostana otrzymała chronioną nazwę pochodzenia (DOP).
Technologia
Produkcja fontann i surowców do tego celu odbywa się wyłącznie na terytorium regionu Valle d'Aosta. Mleko pozyskiwane jest tylko od niektórych ras krów (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata w pobliżu), które pasą się na wysokogórskich pastwiskach w lecie lub żywią się lokalnym sianem w zimie.
Do gotowania używa się pełnego mleka o wydajności jednego mleka. Po dojeniu przechodzi do procesu w nie więcej niż 2 godziny, aby zachować wszystkie korzystne właściwości i aromat. Przed utwardzeniem surowce poddaje się obróbce cieplnej w temperaturach powyżej 36 stopni.
Koagulacja zachodzi w kotłach miedzianych lub stalowych poprzez dodanie podpuszczki cielęcej i ogrzewanie do 34–36 stopni i trwa co najmniej 40 minut. Następnie wytwórca sera rozbija skrzep na granulki wielkości ziarna kukurydzy.
Kotły są podgrzewane do 46-48 stopni, aż mistrz zdecyduje, że serwatka jest wystarczająco klarowna. Następnie masę pozostawia się na co najmniej 10 minut. Następnie osad przenosi się ręcznie do form pokrytych szmatką w celu spuszczenia płynu. Na etapie prasowania, trwającym 24 godziny, na głowy nakłada się oznaczenia (kod producenta i data produkcji) za pomocą płytki kazeinowej, która później stanie się częścią skorupy. Ser solony jest przez zanurzenie w słonej wodzie na 12 godzin.
Dojrzewanie Fontany występuje w jaskiniach wykutych w skałach. Pomieszczenia takie utrzymują temperaturę około 10 stopni i wilgotność 90% przez cały rok.
Narażenie trwa dłużej niż 80 dni. W tym czasie głowice są wycierane, przewracane i solone metodą suchą.
Po potwierdzeniu jakości głów przez ekspertów konsorcjum, dojrzały ser jest oznaczany logo („Fontina DOP” ze stylizowanym wizerunkiem gór) za pomocą pieczęci.
Aby zrobić jedną fontannę, potrzeba około 100 litrów mleka. Do tej pory rocznie produkowanych jest 400 000 celów.
Charakterystyka
Fontina jest średnio twardym półtwardym serem. Ma elastyczną, miękką teksturę z niewielką liczbą nierównomiernie rozłożonych oczu. Może to być kość słoniowa lub słoma. Ma charakterystyczny słodki smak z nutami orzechowymi, który z wiekiem staje się wyraźniejszy.
Idealna waga głowy wynosi od 7,5 do 12 kg. Kształt jest cylindryczny z lekko wklęsłymi ściankami bocznymi o wysokości 7-10 cm i płaskimi powierzchniami o średnicy 35-45 cm Skórka jest brązowa, cienka, zwarta. Intensywność koloru wzrasta wraz z dojrzewaniem.
Ilość tłuszczu w suchej masie wynosi 45%. Fontina wyróżnia się wysoką zawartością żywych kultur kwasu mlekowego. We Włoszech istnieją odmiany „Fontinella”, „Fontal”, „Fontella”, które nie należą do kategorii DOP. Są znacznie bardziej miękkie niż oryginalny produkt.
Co jeść, jak przechowywać i jak wymienić
Fontina jest szeroko stosowana nie tylko w kuchni włoskiej, ale także wśród kucharzy na całym świecie. Jest stosowany niezależnie w talerzu serowym, dobrze komponuje się ze świeżym chlebem lub grzankami. Ze względu na niską temperaturę topnienia (60 stopni) jest idealny do gorących kanapek i pizzy.
Tarta fontina jest dodawana do zup, pierogów, płatków zbożowych, mięsa. Przyprawiane są pieczonymi warzywami i sałatkami. Nie ma sobie równych w składzie polenty i risotto. Ser jest uważany za niekwestionowanego lidera w przygotowywaniu fondue.
Jeśli chodzi o napoje alkoholowe, najlepszym rozwiązaniem byłoby czerwone wino, takie jak Nebbiolo i Merlot.
Musi być przechowywany w najmniej chłodnym miejscu lodówki, owijany folią spożywczą. Ale jeśli jesteś perfekcjonistą, powinieneś owinąć fontannę wilgotną lnianą ściereczką i umieścić ją w szklanym pojemniku próżniowym. Przed podaniem produkt należy uzyskać co najmniej pół godziny.
Jak wymienić fontannę w przepisach? Jest to kontrowersyjne pytanie, ponieważ roszenie można zrobić z łatwością, ale utrata smaku potrawy jest nieunikniona. Alternatywne sery: rosyjski, holenderski, król Artur, stragan, Maasdam.
Nie możemy ominąć przepisu na słynne serowe fondue.
Przepis na fondue Fontina
Aby zrobić fondue, potrzebujesz 20 minut i tylko kilka elementów:
- 200 g fontann;
- 125 g pełnego mleka;
- 15 g masła;
- 2 żółtka.
Wstępne przygotowanie: Pokrój ser na plasterki i wyślij do wąskiej, wysokiej patelni lub specjalnego pojemnika na fondue. Wlej do niego mleko i pozostaw na kilka godzin w lodówce. Podgrzej przygotowaną mieszaninę w łaźni wodnej, dodaj olej i żółtka. Kontynuuj ogrzewanie, aż do uzyskania jednolitej, gęstej śmietany. Możesz posolić i pieprzyć potrawę do smaku. Warto jednak wziąć pod uwagę, że ser jest również dość słony. Używają fondue, zanurzając w nim kawałki chleba lub ulubione owoce.
Zawartość kalorii i korzyści
Podobnie jak wszystkie sery pełnotłuste, Fontina ma wysoką zawartość kalorii wynoszącą 343 kcal na 100 g. Zawiera:
- Białka 27 g;
- Tłuszcze 28 g;
- Węglowodany 0 g.
Pomimo faktu, że większość tłuszczów serowych jest nasycona, zawartość cholesterolu w nim nie jest „śmiertelna” - 80 mg / 100 g. Jego ilość zmniejsza się w serach gotowanych w okresie „zielonych pastwisk” (maj - październik). Jednocześnie wzrasta stężenie nienasyconych kwasów tłuszczowych (omega-3 i omega-6), które poprawiają stan włosów i paznokci, hamują procesy zapalne oraz zapobiegają chorobom sercowo-naczyniowym i neurologicznym.
Fontina charakteryzuje się wysoką zawartością białka, a wraz z nimi niezbędnych aminokwasów. Ilość soli w nim jest mniejsza niż w innych odmianach, a zawartość minerałów jest znacząca. 100 g produktu pokrywa 86% dziennej wartości wapnia i 68% fosforu. Są to niezbędne składniki zdrowych kości, mięśni, zębów i skóry, zapobiegające rozwojowi osteoporozy.
Porcja sera (50 g) nasyca ciało 26% dziennego spożycia witaminy A, głównego wojownika zapewniającego ostre widzenie i ujędrnioną skórę.
Zgodnie z zawartością żywych bakterii kwasu mlekowego jest porównywalny z kefirem lub jogurtem. Dlatego jest szczególnie cenny dla tych, którzy mają problemy z trawieniem.
Ze względu na swoje właściwości odżywcze fontanna jest doskonałym produktem dla osób w każdym wieku i stylu życia. Wzbogaci dietę dziecka i kobiety w ciąży, sportowca i osoby starszej, a także pomoże osobom osłabionym chorobą lub brakiem apetytu na powrót do zdrowia.
Cena we Włoszech i Rosji
Znalezienie fontanny we Włoszech jest dość łatwe. Ten ser, który uwielbiają Włosi, można kupić w cenie od 13 do 18 euro za 1 kg oryginalnego produktu.
Niestety nie byliśmy w stanie znaleźć oferty sprzedaży fontann w Rosji ani w supermarketach, ani na półkach witryn internetowych. Wynik to 1-0 za resztą we Włoszech.
Po tej znajomości z serem skończyła się długa wątróbka. Mamy nadzieję, że znajdziesz wszystko, czego szukałeś i trochę więcej. Żyj sam, kochaj w pełni, zrelaksuj się na różne sposoby i pamiętaj: „Podjąłem fondue, nie mów, że nie pojedziesz do Włoch po fontannę!”
