Ser Gorgonzola (Gorgonzola) to włoski krewny słynnego francuskiego Roqueforta. Łączy ich nie tylko mniej więcej równy wiek (są uważane za najstarsze sery z pleśnią), ale także romantyczne legendy ich narodzin. Zanurzmy się w majestatyczny świat niebieskich serów i poznajmy lepiej dzięki szlachetnej Gorgonzoli.
Historia i opis sera
Data urodzenia Gorgonzoli jest tak daleka od naszych dni, że toczą się liczne spory o miejsce i czas powstania sera. W związku z tym jego historia jest uwikłana w wiele spekulacji.
Według niektórych źródeł ser Gorgonzola został po raz pierwszy uzyskany w 879 r. W tytułowym mieście pod Mediolanem (Mediolan). Według innych, ser jest domem dla miejscowości Valsassina, która przez kilka stuleci była znanym miejscem produkcji sera ze względu na obecność naturalnych jaskiń o średniej temperaturze powietrza 6-12 stopni.
Legenda głosi, że zakochany młody człowiek opuścił, nie kończąc, swoją wieczorną pracę nad zrobieniem sera, aby spędzić czas ze swoją damą serca. Rano, chcąc ukryć swój niedopatrzenie, wymieszał uzyskaną wieczorem masę twarogową ze świeżym mlekiem. Kilka tygodni później młody człowiek zauważył niebieskie żyły na gotowym serze i po wypróbowaniu uświadomił sobie, że dokonał odkrycia.
Steven Jenkins w swojej książce Cheese Primer sugeruje, że młody człowiek przygotowywał inny włoski ser, Stracchino, kiedy otrzymał gorgonzolę. W rzeczywistości pierwsze imię prawdziwej Gorgonzoli brzmiało jak „strakkino z Gorgonzoli”, a później „starkkino zielony”. I zostało wyprodukowane jesienią, kiedy krowy wróciły z pastwisk górskich.
Rozprzestrzenianie się produkcji gorgonzoli rozpoczęło się na dwóch obszarach: Lombardii i Piemoncie i było wolniejsze w porównaniu z innymi odmianami. Początkowo powstał w miastach Pawia (Pawia) i Novara (Novara), później dołączył Como (Como) i Mediolan.
Początek XX wieku jest punktem wyjścia do rozprzestrzeniania się gorgonzoli. Istnieją działania dotyczące eksportu ponad 10 tysięcy ton do Niemiec, Wielkiej Brytanii i Francji. W tym samym czasie Brytyjczycy woleli miękką, lekko pikantną białą gorgonzolę, a mieszkańcy Francji i Niemiec zamówili kwaśny ser podwójnie peklowany z wieloma niebieskimi żyłami.
Pod koniec II wojny światowej opracowano preparat do produkcji gorgonzoli metodą „one curl”. Nowa technika stała się tańsza, bardziej higieniczna i lepsza.
Farmy mleczne rozciągają się w dolinie Padu. Ale w latach 70. małe fabryki zostały zamknięte z powodu braku środków finansowych. W latach 1955–1977 regiony kwalifikujące się do produkcji sera Gorgonzole zostały prawnie określone.
Obecnie istnieje tylko 30 fabryk sera produkujących oryginalną gorgonzolę. Około 45% sera jest wytwarzane w Novara, 22% w Pawii, 15% w Mediolanie.
Technologia produkcji
Zgodnie z prawem ta gorgonzola jest produkowana tylko w dwóch prowincjach Włoch: Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia, Varese) i Piemont (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), region Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Do jego produkcji z wykorzystaniem mleka uzyskanego tylko w tych regionach.
Produkcja gorgonzoli to nowoczesny zautomatyzowany proces. Całe mleko krowie lub kozie jest solone i utwardzane przez dodanie płynnej podpuszczki w temperaturze 28–36 stopni, podczas gdy zarodniki pleśni Penicillium glaucum lub Penicillium roqueforti są wprowadzane do surowca. Następnie twaróg umieszcza się w specjalnych zbiornikach w postaci cylindrów wyłożonych naturalną tkaniną. Formy są okresowo odwracane, aby całkowicie usunąć nadmiar surowicy.
Po usunięciu płynu główki sera są wcierane solą morską, aby uzyskać ostateczny smak gorgonzoli i wysyłane do ciepłych pomieszczeń o kontrolowanej wilgotności. Po tygodniu sprawdź smak i konsystencję sera. Jeśli wszystko odpowiada jakości, wówczas głowice sera są przebijane za pomocą specjalnego sprzętu do tworzenia kanałów powietrznych, które sprzyjają rozwojowi kolonii grzybów. W celu dalszego dojrzewania gorgonzola zostaje wysłana do chłodniejszego pomieszczenia, w którym pleśń zaczyna szybko rosnąć.
Dojrzewanie miękkiej gorgonzoli trwa co najmniej 50 dni, ostro - od 4 miesięcy. Charakterystycznym znakiem prawdziwej gorgonzoli jest folia opakowaniowa oznaczona literą „g”.
Jak i co jeść
Gorgonzola to słomkowo-biały miękki ser z zielonkawymi plamami. Ma kremowy miękki smak ze specyficznym charakterystycznym aromatem. Ser jest prezentowany w dwóch odmianach:
- Gorgonzola Dolce - młody, miękki, podobny do pasty serprzenikają żyły niebieskiej pleśni. Smak jest słodki, delikatny z delikatną nutą orzechową;
- Gorgonzola Piccante - gęstszy i bardziej kruchy ser z większą ilością smug pleśni niż miękki ser. Smak jest ostry, głęboki ze wzmocnionym aromatem.
Gorgonzola to „żywy” produkt, którego dojrzewanie nigdy się nie kończy. Dlatego zaleca się kupowanie go w takiej ilości, aby można go było użyć w ciągu kilku dni. Pikante jest przechowywany dłużej niż Dolce.
Przed użyciem potrzebujesz co najmniej 30 minut, aby wyjąć ser z lodówki. W tym czasie nabierze niezbędnej konsystencji i ujawni cały swój gust.
Gorgonzola obu typów doskonale nadaje się do przygotowywania zarówno prostych, jak i skomplikowanych przepisów. Miękki ser tworzy lekki posmak, pikantny nadaje potrawom wyraźny aromat gorgonzoli. Ser Dolce, ze względu na pastowatą konsystencję, często stosuje się do kanapek.
Makaron risotto, polento i gorgonzola to jedne z ulubionych potraw Włochów. Ser dobrze komponuje się z warzywami, owocami i orzechami. Gorgonzola będzie doskonałym aperitifem do wina:
- Dolce podkreśla aromat win miękkich i deserowych;
- Picante nadaje się do gęstych, bogatych win.
I oczywiście sosy i suflet z dodatkiem gorgonzoli będą niedoścignione.
Przepis na sos Gorgonzola
Zwracamy uwagę na prosty przepis na oryginalny, pyszny sos z włoskim serem.
Rozpuść 3 łyżki masła, dodaj 60 g sera gorgonzole, drobno posiekaną zieloną cebulę, starty ząbek czosnku i szczyptę czarnego pieprzu. Podawać z mięsem. Minimalna ilość składników, maksymalny smak!
Zawartość kalorii, skład chemiczny i korzystne właściwości
Gorgonzola to ser wytwarzany bez dodatków i konserwantów. Dzięki ściśle kontrolowanej produkcji i pasteryzacji mleka zagwarantowane jest bezpieczeństwo sera i zachowanie jego smaku.
Wartość odżywcza 100 g sera wynosi 314 kcal, która zawiera:
- Węglowodany o g;
- Białka 18 g;
- Tłuszcze 27 g;
- Sól 1,6 g;
- Wapń 530 mg;
- Fosfor 280 mg.
- Gorgonzola to doskonałe jedzenie dla sportowców. Podczas produkcji i dojrzewania sera białka mleka rozkładają się na wolne aminokwasy, które są łatwo przyswajalne i wykorzystywane przez organizm do syntezy białek.
- Peptydy odkryte przez naukowców w gorgonzoli są czynnikiem przeciwzakrzepowym, regulują pracę przewodu pokarmowego, pełnią funkcję immunostymulującą, normalizują ciśnienie krwi.
- Wapń, który jest częścią sera, ma wysoką biodostępność, czyli jest szybko wchłaniany przez organizm. Co jest bardzo ważne dla dzieci w okresie intensywnego wzrostu, a także dla osób starszych, aby zapobiec rozwojowi osteoporozy.
- Podczas przygotowywania sera bakterie kwasu mlekowego trawią laktozę. Dlatego odpowiednio postarzona gorgonzola zawiera tylko ślady tej substancji. W związku z tym ser jest dobrze tolerowany przez osoby, które mają problemy z trawieniem laktozy.
- Ze względu na pastowatą konsystencję uważa się, że gorgonzol jest produktem o wysokiej zawartości tłuszczu. To jest całkowicie błędne. Porównanie wartości pokazuje, że poziom tłuszczu w gorgonzolu jest absolutnie porównywalny ze wskaźnikami innych serów, które są postrzegane przez konsumentów jako lżejsze.
- Obecność kolonii mikroorganizmów pleśni prowadzi do tworzenia wolnych kwasów tłuszczowych, takich jak laurynowy, palmitynowy, stearynowy, oleinowy. Odgrywają ważną rolę w tłumieniu patogennych mikroorganizmów i pomagają wydłużyć okres przydatności sera.
Oczywiście gorgonzola nie jest lekarstwem, ale ten włoski ser z pewnością idealnie wpasuje się w zrównoważoną, zdrową dietę.
Cena za 1 kg gorgonzoli we Włoszech i Rosji
Obecnie łączna produkcja oryginalnego sera wynosi ponad 48 000 ton rocznie. Obrót detaliczny przekracza 500 milionów euro.
Ponieważ ser ma ograniczony okres trwałości, trafia do sprzedaży głównie w małych opakowaniach.
We Włoszech ser ten można kupić średnio w przedziale od 6 do 9 euro za 250 g (24-36 euro za 1 kg). Teraz nie możesz oficjalnie kupić Gorgonzoli na półkach sklepów krajowych, ale strony internetowe w Moskwie aktywnie dystrybuują oryginalną (jak wskazał sprzedawca) gorgonzola o wartości 350-500 rubli za 100 g (3500-5000 rubli za kg).
Znajomość gorgonzoli dobiegła końca. Spoczywając we Włoszech, nie omijaj spleśniałego sera z niebieską krwią. I niech pleśń w życiu będzie tylko na serze i tylko szlachetnie!
