Pecorino! Nawet nazwa wydaje się zawierać kawałek Włoch! Tym razem nie chodzi o ser, ale o całą rodzinę włoskiego sera z owczego mleka. Poprzednikiem jego imienia było słowo pecora, co znaczy „owca”. Aż 8 odmian pecorino (Pecorino) sklasyfikowanych jako DOP. Oczywiście poznanie dużej rodziny nie jest łatwym zadaniem. Ale poznanie szczegółów życia jego najzdolniejszego przedstawiciela, Pecorino Romano, wręcz przeciwnie, będzie niezwykle interesujące.
Odmiany kategorii DOP
We Włoszech istnieje duża liczba odmian pecorino. Produkowane są w 12 regionach: Toskania (Toskania), Abruzja, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lacjum, Kampania, Apulia , Basilicata (Basilicata), Sardynia (Sardegna), Kalabria (Kalabria), Sycylia (Sycylia).
Pomimo tego, że tylko 8 odmian ma chronioną nazwę pochodzenia, reszta członków rodziny znajduje się na liście „Tradycyjnych produktów włoskich” opracowanej przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa i Leśnictwa. Ich produkcja jest również regulowana.
Jakie odmiany są klasyfikowane jako DOP:
Romano
Pecorino Romano - owczy ser owczyprodukowane na Sardynii, w Lacjum i w prowincji Grosseto. Cały proces przetwarzania, począwszy od hodowli krów, a nawet uzyskania podpuszczki, powinien odbywać się w obszarze produkcji. Kształt głów jest cylindryczny z płaskimi powierzchniami o średnicy 25-35 cm i wysokości 25-40 cm. Waga może wynosić od 25 do 30 kg. Konsystencja jest gęsta z niewielką liczbą otworów, kolor jest jasnożółty. Smak jest słony, aromatyczny, pikantny, lekko pikantny.
Toskania
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - półtwardy ser z regionów Lacjum, Toskania, Umbria. Głowice mają kształt cylindryczny z płaskimi powierzchniami o średnicy 15–22 cm i wysokości 7–11 cm. Waga jednej głowy wynosi od 750 g do 3,5 kg. Ser jest delikatny, jasnożółty. Kolor skórki zależy od jej przetwarzania i może być czarny lub czerwonawy. Smak jest delikatny z jasnym aromatem.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - jedyny ser, którego ojczyzną jest Sardyniazaliczane do kategorii produktów o chronionej nazwie. Dostępny w 2 różnych czasach dojrzewania: słodki (Dolce) i dojrzały (Maturo). Słodki ser dojrzewa od 20 do 60 dni. Ma cylindryczny kształt z płaskimi powierzchniami i lekko wypukłymi bokami. Masa głowy od 1 do 2,3 kg. Skórka jest gładka, cienka, blada słoma. Ser jest miękki biały. Smak jest słodki, aromatyczny, ma lekką kwasowość. Dojrzały ser dojrzewa przez ponad 2 miesiące. Głowice o masie od 1,7 do 4 kg są cylindryczne. Skórka jest gładka, kolor masy od słomkowej do brązowej (z wiekiem ciemnieje). Ostry smak jest wyraźny. Opcje różnią się między sobą kolorem etykiety: zielony dla Dolce i niebieski dla Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano to twardy ser wytwarzany z surowego mleka w prowincji Potenza. Ma cylindryczny kształt z lekko wypukłymi bokami (średnica 15-30 cm, wysokość 8-18 cm). Masa głowy 2,5–5 kg. Czas ekspozycji wynosi co najmniej 180 dni. Skórka ma kolor od złotożółtego do ciemnobrązowego (w zależności od wieku), ma płytkie rowki z koszyka, w którym ser dojrzewa. Masa serowa jest gęsta, od białej do słomy, są małe, nierównomiernie rozmieszczone dziury. Smak jest słodki, delikatny, z bardziej dojrzałymi serami staje się trochę ostry.
Krotoński
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - twardy, półgotowany owczy ser, pochodzący z prowincji Crotone (Crotone). Obecnie produkuje się go także w prowincjach Catanzaro i Cosenza w Kalabrii. Dostępne w trzech odmianach: świeże (Fresco) o starzeniu krótszym niż 2 miesiące, półstałe (Semiduro) - od 2 do 3 miesięcy, dojrzałe (Stagionato) - ponad sześć miesięcy. Fresk ma cienką skórkę w kolorze białym lub jasnożółtym. Ciało jest miękkie, gładkie, mleczno-białe z niewielką liczbą otworów. Smak jest delikatny, lekko cierpki. Semiduro ma grubą, jasnobrązową powierzchnię. Konsystencja jest elastyczna z rzadkimi dziurami. Smak jest intensywny, harmonijny. Stagionato ma jednolity brązowy top. Ciało ma kolor słomy. Smak jest intensywny, ostry. Kształt główek krotonowych jest cylindryczny o płaskich bokach i wadze od 0,5 do 5 kg. Masa dojrzałego sera osiąga 10 kg. Wysokość cylindrów waha się od 6 do 20 cm, średnica - od 10 do 30 cm (wymiary zależą od ciężaru głowy).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - ser z surowego mleka owczego, wytwarzany w Lacjum. Głowice produkowane są w postaci cylindrów o płaskich powierzchniach o średnicy 12–25 cm, wysokości 7–12 cm i wadze 0,7–2,5 kg. Dostępny w dwóch wariantach: Scamosciato (dosłownie „Suede”) i Stagionato (przyprawiony). Scamosciato (dojrzałość 30-60 dni) ma cienką, pomarszczoną, słomkowo-żółtą skórkę. Korpus sera jest sprężysty z kilkoma otworami. Smak jest słodki z wyraźnym aromatem wysokogórskich pastwisk. Stagionato (w wieku powyżej 90 dni) ma pomarszczoną żółtą powierzchnię i słomkowo-żółte, elastyczne ciasto. Smak jest wyraźny, bogaty, ostry.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) lub Sycylijskie Pecorino - produkt uzyskiwany z mleka owczego na terytorium Sycylii. Na wyspie jest to najstarszy ser. Jest półstały, ma żółty kolor i cylindryczny kształt z lekko wklęsłą podstawą. Korpus sera jest sprężysty z kilkoma otworami. Im bardziej oleista ciecz wypływa z otworów podczas krojenia, tym wyższa jest zawartość tłuszczu w serze. Smak jest przyjemny, korzenny, lekko słony, nasilający się z wiekiem.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - stosunkowo młody członek listy produktów o chronionej nazwie (otrzymał kategorię DOP w lutym 2015 r.) Z regionu Toskanii. Do jego produkcji stosuje się podpuszczkę warzywną, która nadaje nuty serowe kwiatów i roślin. Narażenie trwa od 2 miesięcy. Kształt głów jest cylindryczny z wypukłymi ściankami bocznymi (średnica 5-15 cm, waga 0,6-2 kg). Kolor skórki jest od jasnożółtego do słomkowego. Tekstura jest krucha z nierównomiernie rozmieszczonymi otworami. Smak jest ostry, intensywny.
Wszystkie sery wyróżniają się nie tylko niewielką różnicą w technologii przygotowania, ale także wyjątkowymi, odmiennymi smakami. Każdy pecorino czerpie swój charakterystyczny aromat z kilku składników: pastwisk, warunków klimatycznych terytorium i tradycji kulinarnych. Niemniej jednak najczęstszym i najbardziej ukochanym gatunkiem jest Pecorino Romano. Poprowadzimy naszą historię o nim.
Historia
Tylko kilka serów na świecie ma tak starożytną historię jak pecorino romano. Pierwszy dowód na to znajduje się w Imperium Rzymskim. Wspominali go tacy znani autorzy jak Pliniusz Starszy, Mark Terence Varron, Wergiliusz. W swoim traktacie „De re rustica” Lucjusz Yuni Columella szczegółowo opisuje technologię przetwarzania mleka owczego.
Pecorino był integralnym gościem na stołach podczas uroczystości w pałacu cesarskim. A zdolność do długotrwałego przechowywania i wysoka wartość odżywcza uczyniły go głównym pożywieniem rzymskich żołnierzy. Kawałek sera o wadze 27 g podano legionistom jako dodatek do chleba i zupy.
Pomimo faktu, że ojczyzną Pecorino Romano jest region Lacjum (romano oznacza „Roman”), większość producentów znajduje się obecnie na Sardynii. Z 270 tysięcy ton sera produkowanych rocznie 250 tysięcy (95%) produkują sardyńskie fabryki. Stało się tak z powodu faktu, że w 1884 r. Burmistrz Rzymu legalnie zakazał jego produkcji w mieście. Zmusiło to dostawców sera do przeniesienia wytwórni sera na wyspę. Ze względu na rosnącą popularność pecorino romano, oprócz dużych fabryk, otwarto tam wiele małych prywatnych spółdzielni do jego produkcji. Później producenci wygrali pozew przeciwko zakazowi prawa rzymskiego, ale większość z nich nigdy tam nie wróciła.
W 1951 r., Po konferencji w Stresie, Pecorino Romano został przypisany do produktów o nazwie kontrolowanej przez pochodzenie (DOC). Tylko fabryki na Sardynii zgodziły się na produkcję sera według surowych zasad. Obecnie w regionie Lacjum istnieją tylko dwa duże przedsiębiorstwa, które zachowały starożytne rzymskie tradycje produkcji. Jednym z nich jest Brunelli, wiodąca firma na rynku pecorino.
W 1979 r. Na wniosek producentów Sardynii i Lacjum zwołano konsorcjum serów Pecorino Romano w celu nadzorowania jego produkcji. W 1996 r. Ser otrzymał status produktu o chronionej nazwie pochodzenia (DOP).
Ciekawostką jest to, że podczas mistrzostw Włoch w piłce nożnej 2014-2015 logo Pecorino Romano zdobiło koszulki klubu Cagliari.
Jak gotować w produkcji
Dziś oryginalne Pecorino Romano jest produkowane tylko w trzech regionach: Lacjum, Sardynii i Toskanii. Większość procesu produkcyjnego jest nadal ręczna.
Świeże mleko uzyskane z wypasu owiec na pastwiskach na obszarach produkcji jest ściśle monitorowane do mleczarni serów w agregatach chłodniczych. Surowce poddawane są obróbce cieplnej, ale temperatura nie powinna przekraczać 68 stopni, a czas - 15 sekund.
Do kadzi z mlekiem wlewaj rozrusznik „scotta innesto”, który jest przygotowywany codziennie. Jest to jeden z charakterystycznych składników pecorino romano i składa się z grupy termofilnych bakterii kwasu mlekowego.
Następnie podpuszczkę otrzymaną z jagnięcia dodaje się do mleka i ogrzewa do temperatury 38-40 stopni w celu koagulacji. Kiedy pojawia się gęsty skrzep twarogowy, wytwórca sera rozbija go na cząstki wielkości ziarna pszenicy. Warto zauważyć, że osiągnięcie optymalnego momentu dla tej procedury nie jest regulowane przez czas, ale jest określane wizualnie przez mistrza. Następnie ser jest gotowany w temperaturze nieprzekraczającej 48 stopni.
Powstały skrzep umieszcza się w formie do spuszczania serwatki. Przez kilka dni ser dojrzewa w ciepłych i wilgotnych pomieszczeniach, aby stymulować zakwaszenie ciasta serowego. Następnie jest chłodzony i oznaczany, wybijany za pomocą matryc: nazwa, logo (stylizowana głowa owcy), skrót producenta i data produkcji. Ambasador przeprowadzany jest zarówno suchą starożytną metodą, jak i przez zanurzenie w solance i trwa około 70 dni w pomieszczeniach o wysokiej wilgotności i temperaturze 12 stopni.
Dalsze dojrzewanie odbywa się w mniej wilgotnych pomieszczeniach o temperaturze 10 stopni. Narażenie trwa co najmniej 5 miesięcy. Po 8 miesiącach pecorino romano można sprzedać w postaci tartej.
Amerykańscy producenci produkują ser Romano, ale nie należy go mylić z oryginalnym pecorino romano. Produkty DOP są dostępne tylko we Włoszech.
Co wymienić i jak jeść
Ze względu na stosunkowo duże zasolenie pecorino romano jest często spożywane jako składnik potrawy. To odróżnia go od gatunku Toskanii i Sardo, są spożywane niezależnie lub jako część kanapek.
Bardzo często włoskie kochanki parmezanu w przepisach zastępują pecorino romano, jednocześnie zmniejszając ilość soli. Doskonale sprawdza się w zupach, sałatkach, makaronach. Przyprawiane są duszonymi lub pieczonymi warzywami.
Ostatnio połączenie słonego i słodkiego stało się popularne nie tylko wśród smakoszy, ale także wśród zwykłych konsumentów. A jeśli wolisz taką odmianę smaku, otrzymasz nieopisaną przyjemność, smakując romans pecorino z miodem, gruszkami lub czekoladą.
Ser jest wspaniałym aperitifem zarówno dla młodych win (Velletri, Cesanese Piglio), jak i dla dojrzałych suchych odmian (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Pasuje do lekkiego piwa.
Pecorino Romano należy przechowywać w lodówce w pojemniku próżniowym lub szczelnie owinąć folią spożywczą. Jeśli zamierzasz jeść ser samodzielnie na talerzu serowym, wyjmij go z lodówki co najmniej 1 godzinę wcześniej. Więc zmaksymalizuje swój gust.
Podaruj swojej skarbonce niezwykły przepis ze zwykłych składników.
Przepis Gnocchi z manny
Gnocchi to włoska wersja rosyjskich pierogów. Wszystko, czego potrzebujesz, to zwykle w szafkach każdej kochanki:
- Kasza manna 250 g;
- Mleko 1 L;
- Masło 70 g;
- Żółtka 3 szt;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sól, pieprz, gałka muszkatołowa, olej roślinny (najlepiej oliwkowy) do smaku.
Gotowanie:
Na odpowiedniej patelni podgrzej mleko solą i pieprzem. Gdy się zagotuje, dodaj semolinę i energicznie mieszaj, aby uniknąć zbrylenia. Gotuj, ciągle mieszając, przez 3-4 minuty, aż owsianka się ugotuje. Zdjąć z ognia i ostudzić lekko. Następnie dodaj żółtka, pół masła, gałkę muszkatołową, ¼ części startego pecorino romano i dokładnie wymieszaj.
Z ciepłego ciasta uformuj kulki. Połóż je na blasze do pieczenia nasmarowanej olejem roślinnym. Upuść kilka kropli oleju na każde gnocchi i ściśnij kulki szpatułką do grubości 0,5 cm, pozwól im całkowicie ostygnąć, posyp pozostałym serem i startym masłem. Piec w piekarniku w 200 stopniach przez 5 minut. Jako sos do gnocchi z semoliny, keczup pomidorowy jest idealny.
Oczywiście w przepisach można zastąpić pecorino romano, ale nie można nie stracić smaku potrawy. Alternatywnie rosyjscy szefowie kuchni mogą wybrać:
- Analog parmezanu;
- Ser owczy z mleka owczego (w celu zachowania korzystnych właściwości pecorino);
- Najbardziej ekonomicznym, ale nie najlepszym rozwiązaniem jest rosyjski ser twardy (Kostroma, Poshekhonsky).
Zawartość kalorii i korzyści
Zawartość kalorii i przydatne właściwości pecorino romano są determinowane przede wszystkim przez wykorzystanie mleka owczego do jego przygotowania.
100 g sera zawiera:
- 392 kcal;
- Białka 25,8 g;
- Tłuszcze 32 g;
- Węglowodany 0,2 g;
- Cholesterol 93 mg;
- Wapń 1162 mg (75% dziennej wartości);
- Sód 1800 mg;
- Potas 90 mg;
- Fosfor 590 mg.
Wysoka zawartość białka (głównego budulca organizmu) sprawia, że pecorino romano jest niezbędnym składnikiem diety sportowców, młodzieży i kobiet w ciąży.
Chociaż zawartość tłuszczu w serze jest dość duża, należy podkreślić, że poziom w nim nienasyconych lipidów jest znacznie wyższy niż w produktach z mleka krowiego.
Badania pecorino romano wykazały specyficzny wpływ sprzężonego kwasu linolowego, znacznej ilości zawartej w produkcie. Udowodnili, że codzienne stosowanie pecorino:
- Zapobiega rakowi skóry, gruczołów mlecznych i żołądka;
- Zmniejsza wskaźnik masy ciała;
- Zmniejsza ryzyko chorób serca;
- Zwiększa obronę immunologiczną.
Wapń i fosfor są ważnymi elementami w zdrowym stanie kości i zębów. Wapń bierze udział w prawidłowym funkcjonowaniu nerwów, mięśni oraz w procesach krzepnięcia krwi. Potas, który jest częścią sera, normalizuje pracę serca.
Pecorino jest bogate w witaminy A i E, które mają silne działanie przeciwutleniające, zwalczają oznaki starzenia się, choroby skóry i oczu.
Witamina D zawarta w owczym serze bierze udział w przyswajaniu wapnia i fosforu, zapobiega cukrzycy typu 2, niewydolności serca i obniża ciśnienie krwi.
Oprócz tych substancji pecorino romano zawiera witaminy C i B, które biorą udział w funkcjonowaniu większości układów organizmu.
Jednak pomimo tych użytecznych właściwości nie warto nadużywać pecorino romano. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i znaczną zawartość soli osoby mające problemy z cholesterolem i wysokim ciśnieniem krwi powinny szczególnie jeść ser. Codzienna porcja w zdrowej diecie wynosi 30-40 g.
Cena za 1 kg w Rosji i we Włoszech
Powiedzieć, że pecorino romano na półkach rosyjskich sklepów „nie znajdziesz po południu z ogniem” oznacza nic nie mówić.Ale przechodząc do otwartych przestrzeni w krajowym Internecie, możesz natknąć się na opcje o niepotwierdzonej oryginalności w cenie od 2000 do 3500 rubli za 1 kg. W tym przypadku najczęściej stosowanym opakowaniem jest 200 g.
Po przyjeździe do Włoch ten ulubiony i zdrowy ser można łatwo znaleźć w wielu butikach serowych. Zastosowanie mleka owczego a priori sprawia, że pecorino romano jest raczej drogim serem. Ale jego niezwykłość i przydatność są okazją, aby przynajmniej raz w życiu rozwidlić się.
Ser można kupić w jego rodzinnym kraju w cenie od 16 do 30 euro za 1 kg pecorino romano DOP.
Zabawna historia Pecorino dobiegła końca. Mamy nadzieję, że jedną ręką przeglądając tę stronę, drugą już pakujesz rzeczy w walizkę na wycieczkę do Włoch. Jedz zdrowo, żyj uczciwie, podróżuj bez ograniczeń i pamiętaj: „Nie ma srebrnej podszewki, a pecorino bez owiec!”
