Zamknij oczy i mów szeptem: „Parmezan!” A teraz siedzisz już w cieniu winorośli, pijesz swoje ulubione wino i delektujesz się smakiem sera. Naprawdę magiczne słowo! Nie mniej zachwycający jest właściciel tej nazwy - ser Parmigiano Reggiano. Opowiemy o tym, gdzie się urodził, jak doszło do naszych dni, w jakich przepisach jest stosowany, o składzie i korzyściach zdrowotnych parmezanu. Poznaj Jego Wysokość Parmezan!
Historia Parmigiano Reggiano
Przepis na ser został opracowany około 900 lat temu na terenie klasztorów cystersów i benedyktynów. Przez te wszystkie lata skład parmezanu nie zmienił się: mleko, woda, sól i lwia część cierpliwości podczas dojrzewania.
Klasztory znajdowały się na równinie między Parmą i Reggio Emilia. Z tych prowincji ser otrzymał nazwę Parmigiano Reggiano. Duża liczba pastwisk przyczyniła się do rozwoju rolnictwa w klasztorach i pojawienia się nadmiaru mleka, co wymagało poszukiwania przepisu na idealny produkt mleczny zdolny do długotrwałego przechowywania.
Pierwsza pisemna wzmianka o serze to akt notarialny sporządzony w Genui w 1254 r., Zgodnie z którym bogata kobieta zastawiła swój dom roczną podażą 25 kg sera produkowanego w Parmie. Wtedy był znany jako caseus parmensis (nazwa łacińska).
W XIV wieku cystersi opactwa benedyktyńskiego utrzymywali monopol na produkcję parmezanu i sprzedawali go we Włoszech.
W XVI wieku przepis na ser parmezan został sprzedany do Europy, gdzie zaczęli go gotować najlepsi szefowie kuchni w Niemczech i Francji. 7 sierpnia 1612 r. Książę Parmy sporządził listę miejsc, w których mógł użyć słowa „Parma” w nazwie swojego produktu, aby chronić oryginalną produkcję.
Nazwa „Parmezan” pojawiła się w języku francuskim, co oznacza „z Parmy”.
Do 2004 r. Na świecie istniało około 512 producentów sera o nazwie Parmesan. Ale w 2008 r. Trybunał Europejski postanowił nazwać „parmezan” wyłącznie serem wytwarzanym w północnych regionach Włoch.
Fakty historyczne i epizody literackie
- W 1344 r. Giovanni Boccaccio w swojej książce „Dekameron” wspomina o użyciu „tartego parmezanu do makaronów i ravioli”.
- Wielki dramaturg Moliere, próbując przedłużyć swoje życie, przestrzegał niezwykłej diety: 320 g parmezanu i 3 szklanki porto dziennie.
- Dr Livesey (bohater książki Roberta Louisa Stevensona Treasure Island) powiedział: „Widziałeś moje pudełko tabaki, prawda? Ale nigdy nie widziałeś mnie tytoniu tabaki, ponieważ zawsze wkładam kawałek parmezanu do mojego pudełka tabaki. bardzo pożywne! ”
- Istnieje wersja, w której trzeci prezydent USA, Thomas Jefferson, przyczynił się do popularyzacji parmezanu w Ameryce.
Jak powstaje Parmezan - technologia gotowania
Parmezan nazywa się królem serów. Jego produkcja odbywa się co roku od początku kwietnia do połowy listopada (okres „zielonych pastwisk”). Obecnie ser wytwarzany tylko w pięciu prowincjach Włoch (Parma, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) i Bolonia) jest uważany za prawdziwy parmezan, oznaczony specjalnym znakiem jakości. Mleko do sera pochodzi z wypasu krów tylko na pastwiskach regionów, w których wyprodukowano oryginalne Parmigiano Reggiano.
- Radzimy odwiedzić wycieczkę gastronomiczną z Parmy do produkcji parmezanu.
Do produkcji sera pobierane są surowce z dwóch wydajności mlecznych: rano i wieczorem. Wieczorne mleko pozostawia się w zbiornikach do spontanicznego zsiadnięcia. Następnego ranka mleko nowej mleczności odtłuszcza się i miesza z już kwaśnym mlekiem. Mieszanina jest wysyłana do miedzianych kotłów zawierających 11 centów, co wystarczy, aby uzyskać dwie głowy sera. Oznacza to, że do przygotowania 1 kg parmezanu potrzeba około 14 litrów mleka.
Po starzeniu w temperaturze 20 stopni kadzie podgrzewa się do 34 i dodaje reninę, enzym trawiący białka w żołądku cielęcia. Powstały skrzep twaróg jest cięty na duże kawałki, a następnie gwałtownymi ruchami rozbija masę na małe cząstki wielkości ziarna ryżu. Następnie kadź ogrzewa się do 56 stopni.
Do lat pięćdziesiątych proces podgrzewania prowadzono przy użyciu ognia, a następnie młodzi pracownicy, dodając drewno opałowe. Zawód ten nazywał się sotcaldèra, co dosłownie oznacza „pod kotłem”.
Po utworzeniu prawidłowych odwodnionych granulek proces mieszania i ogrzewania zatrzymuje się, a ciężkie cząsteczki białka opadają na dno. Za pomocą drewnianej łopaty osadzony twarożek przenosi się do tkanki konopnej, którą następnie ponownie umieszcza się w surowicy.
Skrzep jest cięty na dwie części i gazą umieszczany w okrągłej drewnianej formie, która jest okresowo odwracana w celu usunięcia nadmiaru surowicy. Nawiasem mówiąc, drenaż serwatki jest ostrożnie zbierany, a następnie wykorzystywany do karmienia świń, które mają stać się Prosciutto di Parma (szynka parmeńska).
Pod koniec pierwszego dnia tkaninę usuwa się, a ser umieszcza się w formie do etykietowania. Dwie główki sera, uzyskane z tej samej kadzi, włoscy producenci sera nazywają bliźniakami.
Czwartego dnia główki sera umieszcza się w dużych kadziach wypełnionych słoną wodą. Z niej masa wchłonie niezbędną ilość soli, aby uzyskać odpowiedni smak i długotrwałe przechowywanie (sól jest jedynym konserwantem w parmezanie). W ciągu roku ser dojrzewa w foremkach w specjalnych pokojach na dużych drewnianych stołach, gdzie jest wcierany i przewracany co 10 dni.
Po kontroli jakości przeprowadzonej przez specjalistów odpowiednie główki sera są przenoszone do magazynu na co najmniej rok w celu ostatecznego dojrzewania. O dojrzałości sera decyduje dźwięk wydawany, gdy uderza go srebrny młotek.
- Ciekawy fakt: Włoscy emigranci w Argentynie dostosowali warunki produkcji do lokalnych cech i nazwali ser Reganito, dojrzewa mniej niż parmezan - tylko 5-6 miesięcy.
Zastosowanie
Nic dziwnego, że Parmigiano Reggiano jest królem świata serów. Jako najlepszy z najlepszych, może być częścią każdego dania i idealnie pasować. Służy do sałatek i zup, pizzy i risotto, makaronu i lasagny.
Jeśli pieczesz mięso, posyp je parmezanem. Stworzy wspaniały chrupiący i wzbogaci smak potrawy orzechowymi nutami.
Gatunek
Sposób stosowania Parmigiano zależy od jego wieku:
- Młody ser Fresco (od 12 do 18 miesięcy) jest spożywany niezależnie, w formie plastrów sera. Używany jako nadzienie do bułek mięsnych. Pasuje do soczystych owoców;
- Dojrzały ser Vecchio (od 18 do 24 miesięcy) jest często stosowany w przepisach na gorące dania (lasagne, makarony, sosy) oraz do pieczenia mięsa i ryb. Jako przystawka do win doskonale cienia aromat każdego czerwonego wina z owocowymi nutami, a on ujawni wszystkie swoje tajemnice smakowe w połączeniu z lekkim białym winem. Dojrzały parmezan jest niezbędnym składnikiem lodów serowych;
- Stary ser Stravecchio (ponad 2 lata) jest doskonały do tartego makaronu i owoców morza, jest stosowany sam w połączeniu z figami, gruszkami i winem. Skórka jest dodawana do zup, aby nadać pikantnego smaku.
Najczęściej 24-miesięczny parmezan jest w sprzedaży, ale są, choć bardzo rzadko, okazy w wieku 48, a nawet 60 miesięcy, które można kupić na specjalistycznych wystawach i targach. Sery te mają niezrównany pikantny smak i najbardziej luźną konsystencję. Są używane jako przystawka do makaronu i mięsa, dobrze komponują się z francuskimi i włoskimi winami czerwonymi.
Parmezan potwierdza również swój tytuł faktem, że istnieją nawet przepisy na desery oparte na nim.
Mając tylko 100 gramów sera pod ręką, możesz zadowolić swoich bliskich niezwykłymi słodyczami serowymi. Pokrój go w plasterki wielkości połowy orzecha włoskiego, rozpuść ciemną czekoladę i zanurz w niej parmezan. Po stwardnieniu oblodzenia można jeść słodycze. Smacznego!
Zawartość kalorii, skład chemiczny i korzystne właściwości
Podobnie jak prawdziwy król, parmezan jest liderem wśród swoich braci pod względem zawartości składników odżywczych. Jego wartość odżywcza wynosi 392 kcal na 100 g produktu, który zawiera:
- Białka 33 g;
- Tłuszcze 28,4 g;
- Węglowodany 3,2 g;
- Chlorek sodu 1,39 g;
- Wapń 1160 mg;
- Inne pierwiastki śladowe (fosfor, potas, magnez, cynk) 827 mg;
- Witamina A 270 mcg;
- Witaminy z grupy B 518,2 mcg;
- Witamina PP 55 mcg;
- Kwas pantotenowy 320 mcg;
- Biotyna 40 mg;
- Cholesterol 68 mg.
Rozważ korzystne właściwości sera w oparciu o ilość zawartych w nim substancji. Parmezan jest doskonałym źródłem białka. Tylko 28 g sera dziennie stanowi jedną piątą dziennego spożycia białka dla ludzi. Należy podkreślić, że ser zawiera wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów niezbędnych do budowy białek w organizmie.
W wyniku długiego narażenia parmezan jest łatwo trawiony, co czyni go doskonałym wyborem: do wprowadzania serów dzieciom w wieku od dziesięciu miesięcy, dla osób starszych z wrażliwym trawieniem, dla sportowców jako szybkie źródło energii.
Zawartość wapnia w parmezanie jest taka, że stosowanie 57 g dziennie zapewnia 67% dziennego spożycia tego minerału. A obecność witaminy D poprawia wchłanianie wapnia, co jest szczególnie ważne dla dzieci, osób starszych (w celu zapobiegania osteoporozie) i kobiet po menopauzie.
Parmezan zawiera dużą ilość witaminy B12, która jest niezbędna do tworzenia czerwonych krwinek i utrzymania układu nerwowego oraz witaminy A, która poprawia widzenie, wygląd skóry i zębów.
Parmigiano Reggiano nie zawiera laktozy, dlatego jest idealny dla osób, które mają problemy z trawieniem mleka.
Parmezan jest jednym z najbezpieczniejszych serów. Z powodu długiego narażenia zawartość wilgoci jest tak niska, że bakterie nie mają szans na wzrost i rozwój.
Pomimo wszystkich pozytywnych właściwości, warto pamiętać, że ser zawiera sód, który może gromadzić się w organizmie i prowadzić do wzrostu ciśnienia krwi, i jest dość bogaty w kalorie. Dlatego Lekarze zalecają spożywanie nie więcej niż 70 g produktu dziennie.
Grana Padano - włoski ser twardy. W przeciwieństwie do parmezanu, jest produkowany w 27 prowincjach Włoch. Uważa się, że grana padano jest tanim analogiem parmezanu, co jest zasadniczo błędne. Jest to oddzielny ser z własną osobną historią.
Jakie są różnice między tymi braćmi? W produkcji parmezanu na rodzaj karmienia krów, od których pobiera się mleko, nakładane są specjalne wymagania. Przy wyborze surowców do ziaren takie surowe warunki nie są ustawione.
Do przygotowania parmezanu stosuje się mieszaninę mleka pełnego i odtłuszczonego, częściowo beztłuszczowego w przypadku szczepionego padano.
Minimalny okres dojrzewania parmezanu wynosi jeden rok; ziarna padano mają 9 miesięcy. Kolor pierwszego to złota słomka, rosnąca z wiekiem, drugi - od białego do słomkowego.
I oczywiście najważniejsze są różnice w gustach. Parmezan - pikantny z orzechowym aromatem i nutami stopionego masła. Grana Padano - mniej cierpka, ale bardziej słona, z nutami suszonych owoców.
Ziarna tarte są często stosowane w celu zastąpienia parmezanu w przepisach kulinarnych. A także jako aperitif do czerwonego wina.
Cena parmezanu we Włoszech i Rosji
„Ile kosztuje król?” Pytasz. We Włoszech koszt parmezanu w zależności od wieku waha się od 12 do 30 euro za 1 kg. W pogodne dni ser można kupić po niższej cenie.
Niestety, w związku z obecną sytuacją polityczną nie można kupić parmezanu w Rosji. Ale na półkach sklepów krajowych można znaleźć ser produkcji rosyjskiej, łotewskiej, mołdawskiej, urugwajskiej o nazwie Parmezan, nieco bliżej właściwościami do chwili obecnej, koszt takiego produktu waha się od 1000 do 2000 rubli.
To wszystko o Parmigiano Reggiano! Staraliśmy się dostarczyć Ci najbardziej kompletne informacje o tym królu sera. Chciałbym, żebyś spojrzał na miejsca we Włoszech na następne wakacje. Spójrz na światło króla, a on pozostanie w twoim sercu na zawsze. Zrelaksuj się ze stylem!
