Sosy są integralnym ogniwem tradycji kulinarnych Włoch. Oczywiście najważniejszym z nich jest Pesto. Liguryjskie pochodzenie, którego podstawą jest bazylia, służy jako towarzysz wielu potraw. Pesto Genovese (Genovese) - klasyczne wykonanie sosu. Ale jego przepis, podobnie jak cały świat, nie stoi w miejscu i jest ulepszany, dostosowując się do nowoczesnych gustów. Czy chcesz, aby Twoja kuchnia w kuchni zdobywała włoskie nuty? „Wynik” dla Pesto przedstawiono w naszym artykule.
Historia
Pomimo tego, że Pesto jest głęboko zakorzenione w kuchni włoskiej, jego historia rozpoczęła się stosunkowo niedawno. Pierwszy przepis na sos został wydany w połowie XIX wieku. Stosowanie aromatycznych ziół do jedzenia to praktyka, która pojawiła się wśród Ligurian w średniowieczu. Bogaci ludzie preferowali przyprawy dla smakoszy, biedni chowali zioła o niezbyt przyjemnym smaku swoich potraw - ta tradycja stała się podstawą do tworzenia pesto bazyliowego.
Arabska roślina ma osobliwą nazwę botaniczną - Ocimum basilicum, co oznacza „trawę królewską”.
Pierwsza wzmianka
Uważa się, że ten przepis jest ewolucją starszego tartego sosu czosnkowego stosowanego w XIII wieku.
Legenda
Nie można jednak zignorować słynnej legendy, zgodnie z którą mnich mieszkający w klasztorze San Basilio zebrał w górach aromatyczną trawę bazyliową, nazwaną imieniem Świętego Bazylego. Asceta, mieląc go w moździerzu z innymi składnikami przyniesionymi przez pielgrzymów, otrzymał pierwszy sos Pesto.
W XIX wieku przepis na sos Pesto praktycznie się nie zmienił i był bardzo popularny. Ale prawdopodobne jest, że wczesna wersja dania różniła się od współczesnej z dużą ilością czosnku. To założenie jest uzasadnione z dwóch powodów: arabsko-perskiego wpływu na kuchnię Genui, który trwał do początku XX wieku, a także obfitości czosnku w diecie liguryjskich żeglarzy.
W rzeczywistości dzięki morzu Pesto zyskało także dużą popularność na świecie. Z portu w Genui statki handlowe i pasażerskie płynęły do krajów najbardziej oddalonych od Włoch.
Gatunek
Tradycyjnie, jeśli mówią Pesto, to znaczy sos genovese (Pesto genovese). W swoim składzie są niezmiennie obecne: bazylia, orzeszki piniowe, ser (parmezan lub Grana Padano i Fiore Sardo), sól, czosnek i oliwa z oliwek. Ale oprócz klasycznej wersji istnieją rodzaje sosów tworzone z uwzględnieniem smaków różnych potraw. Często takie pesto jest wytwarzane z produktów typowych dla strefy gotowania.
Liguryjski
Liguryjskie pesto (Pesto ligure) to tradycyjny produkt (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) z regionu Ligurii. Robią to na bazie bazylii genueńskiej (basilico genovese D.O.P.) - specjalnego rodzaju aromatycznego zioła o delikatniejszym smaku w porównaniu do innych odmian. W rzeczywistości Liguryjskie pesto jest kopią sosu Genovese o mniej rygorystycznych wymaganiach dotyczących składników. Idealny do makaronów i niektórych bruschett.
Trapan
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese lub agghiata trapanisa) jest typowym sycylijskim produktem, którego recepturę przekazywali mieszkańcy z pokolenia na pokolenie. Powstało dzięki żeglarzom genueńskim, którzy „zaprezentowali” swoje pesto mieszkańcom Trapani. Ten ostatni przetworzył przepis, dodając składniki typowe dla ich obszaru, takie jak: pomidory, migdały i suszone owoce. Pesto trapanese dobrze komponuje się z makaronem ze względu na delikatny smak pomidora.
Gargano Pesto
Przepis Pesto, popularny na Półwyspie Gargano, wyróżnia się wśród braci tym, że zawiera bazylię zastąpioną wierzchołkami rzepy. Dodatkowe składniki: czosnek, papryka chili i oliwa z oliwek. Sos ten jest uważany za uniwersalną przyprawę i jest stosowany do różnych rodzajów makaronów.
Pistacja
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - przysmak charakterystyczny dla wyspy Sycylii (Sicilia). Do jego przygotowania za pomocą pistacji Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, które są zbierane w tytułowej dolinie między wulkanem Etna (Etna) a górami Nebrodi (Monti Nebrodi). Orzechy (60–80% całkowitej liczby składników) są mielone solą, pieprzem i oliwą z oliwek. Sos ma wyjątkowo bogaty smak i pasuje do pierwszych dań, makaronu i różnego rodzaju kanapek.
Z sycylijskimi orzechami laskowymi
Pesto z sycylijskimi orzechami laskowymi (Pesto di nocciole siciliano) to produkt o wysokiej gastronomii, który może nadać oryginalny odcień pierwszemu i drugiemu daniu z mięsa i ryb. Przygotowuje się go przez pocieranie orzechów laskowych i słonecznika solą, pieprzem, gałką muszkatołową i oliwą z oliwek.
Zawiera Pesto Genovese
Pomimo tego, że Pesto Genovese nie jest produktem DOP ani IGP, przygotowanie i sprzedaż sosu podlegają surowym przepisom chroniącym go przed podróbkami. Zasady określają wybór, procent składników, obszar ich produkcji.
Produkt, który nie spełnia wszystkich wymagań, nie może być nazwany „Pesto Genovese”.
Składniki sosu:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - co najmniej 25% ogólnej liczby składników;
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wyprodukowana we Włoszech;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) lub Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Czosnek, orzeszki piniowe i sól morska;
- Można dodawać orzechy włoskie.
Czosnek i sól morska, podobnie jak olej, muszą być produkowane we Włoszech. Orzechy włoskie - zebrane w Unii Europejskiej. W przypadku orzechów sosny (cedr Pinus Pinea) obszar zbiórki został rozszerzony na region śródziemnomorski.
Wreszcie ostatni akord to gotowanie. Prawdziwy sos genueński powstaje przez zmielenie w moździerzu. Miksery elektryczne mogą podgrzewać komponenty. Żelazne ostrza noży utleniają bazylię, co negatywnie wpływa na smak produktu.
Funkcja
Każda partia pesto genovese może różnić się kolorem od ciemnego do jasnozielonego, w zależności od koloru bazylii. Tekstura sosu jest dość gęsta i jednolita, określona przez procent oliwy z oliwek.
Prawdziwą atrakcją Pesto jest jego aromat. Jest mocny i trwały, ale jednocześnie bardzo cienki dzięki idealnej kombinacji składników. Na pierwszy plan wysuwają się nuty czosnku, które następnie rozpuszczają się w otaczającym zapachu bazylii i sera.
W smaku dominuje przede wszystkim obecność dojrzałych serów, a następnie zmienia się w przyprawę czosnku i bazylii.
Pesto Genovese stosuje się do przyprawiania pierwszego i drugiego dania oraz różnych rodzajów makaronów, a przede wszystkim słynnego trofie typowego dla Ligurii.
Jeśli chodzi o napoje, warto zauważyć, że produkt z czosnkiem i bazylią „nie toleruje” w połączeniu z czerwonym winem, które nabierze gorzko metalicznego smaku. Należy wybrać białe wytrawne wino. Na przykład Ligurian Pigato DOC.
Klasyczny przepis
Klasyczny przepis Pesto jest bardzo popularny na świecie. Nie tylko ze względu na wszechstronność, ale także dlatego, że składniki, które składają się na jego skład, zawsze można znaleźć w sprzedaży. Łatwy do przygotowania sos jest idealny jako dodatek do letnich potraw.
Składniki
- Liście bazylii - 50 g
- Czosnek - 2 goździki
- Orzechy sosny - 15 g
- Twardy ser (parmezan) - 70 g
- Ser owczy (Pecorino) - 30 g
- Oliwa z oliwek - 100 ml lub do wymaganej konsystencji
- Szczypta grubej soli
Ze wskazanych ilości składników otrzymamy Pesto do przygotowania około 600 g makaronu.
Aby rozpocząć, umyj i wysusz bazylię, kładąc ją na ręczniku papierowym. Taka pozornie prosta procedura ma pułapki. Pracujemy tak ostrożnie, jak to możliwe, aby nie uszkodzić liści. Zmięta lub złamana bazylia szybko czernieje i nabiera gorzkiego smaku.
Następnie za pomocą moździerza i tłuczka zmielić czosnek, wcześniej usuwając z niego rdzeń, za pomocą kilku ziaren soli do stanu kleiku. Dodaj bazylię i pozostałą sól i nadal zagniataj ruchem okrężnym.
Gdy jasnozielony sok wyróżnia się z bazylii, włóż orzeszki piniowe. Znowu pracujemy z tłuczkiem. Aby uzyskać bogatszy smak, orzeszki piniowe można smażyć nieco wcześniej na suchej patelni.
W finale, nadal mieszając, dodaj tarty ser i oliwę z oliwek. Sos jest gotowy.
Nie wszystkie gospodynie domowe w kuchni mają moździerz i tłuczek. Podczas gdy mikser jest regularny w prawie każdym mieszkaniu. Ale użycie urządzenia elektrycznego do produkcji Pesto może mieć szkodliwy wpływ na smak sosu. Łatwy hack ratunkowy może uratować sytuację. Na godzinę przed rozpoczęciem procedury umieść noże blendera w zamrażarce. Samo szlifowanie należy przeprowadzać z częstymi zatrzymaniami. Zapobiegnie to podgrzewaniu i utlenianiu bazylii podczas mielenia.
Gotowy sos jest przechowywany w lodówce nie dłużej niż 10 dni lub nieco dłużej w zamrażarce, w razie potrzeby rozmrażany w temperaturze pokojowej.
Zawartość kalorii i korzystne właściwości
Szacowana zawartość kalorii w sosie Pesto 450-500 kcal na 100 g produktu, w której:
- Białko - 5 g
- Tłuszcz - 12,7 g
- Węglowodany - 46,9 g
Klasyczna wersja pesto to sos bogaty w tłuszcze, z których wiele jest bardzo korzystnych dla ludzi. Jednonienasycone tłuszcze normalizują cholesterol. Wielonienasycone - pomagają zachować zdrowie i wytrzymałość organizmu, a także są odpowiedzialne za piękno skóry, włosów i paznokci.
Bazylia - główny składnik potrawy - może pochwalić się dużą ilością witaminy C, potasu, wapnia, fosforu. Ma właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i przeciwbakteryjne. Wystarczający poziom błonnika zapewnia prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego.
Czosnek wypełnia sos witaminami B, a orzeszki piniowe cynkiem i żelazem.
Ze wszystkimi zaletami Pesto nie zapomnij o obecności soli i cholesterolu. Aby danie przyniosło korzyści nie tylko kubkom smakowym, ale także całemu ciału, średnia porcja sosu na danie z makaronem nie powinna przekraczać 40-50 g (200-250 kcal).
Wszystkie „notatki” słynnego sosu, które udostępniliśmy do Waszej dyspozycji. Być może nadszedł czas, aby stworzyć swoje muzyczne arcydzieła na scenie kuchennej. Śpiewaj najgłośniej, kochajcie się, cieszcie się latem i pamiętajcie: „Zapach świeżej bazylii to najlepsza piosenka o Włoszech!”
